picadillo de rábano

El rábano es una hortaliza de raíz, es decir, está debajo de la tierra y solo sobresalen las hojas. Se le conoce de forma común como Rábano, Rabanillo, Rabanito ó Nabo. Su nombre científico es Raphanus sativus y su origen es de Oriente. Existen variedades, en tonalidades de color y sobre todo en tamaño.

Quizá su característica más importante es su cierto grado de sabor picante. Hay variedades grandes, alargados más bien y los pequeñitos, de forma casi redonda. Las hojas que por lo general se desechan, tienen un alto grado vitamínico y fue de gran preparación en la historia de la gastronomía de Costa Rica. Al igual que otras hojas, tallos y plantas comestibles.

Uno de los remedios caseros, que me dieron de niño, a mi y a muchos otros, era justamente haciendo un boquete o agujero profundo dentro de un rábano largo. Se dejaba en posición vertical para que soltara el líquido y eso se lo recetaban para los males de la garganta, tos o ronqueras…como el agua picaba un poquito, a veces le ponían un pizca de azúcar… pero después de todo era rico y terminaba uno curado.

Quizá el mayor uso que damos al rábano es en ensaladas, partido, rallado, combinado con otros vegetales y legumbres, también algunos lo incluimos para acompañar sopas y hasta el pozol. No obstante también se luce como picadillo. Aquí les comparto la opción para prepararlo con carne.

Como ingredientes se ocupan unos 30 rábanos grandes, 1 kilo de cecina cocinada y luego molida (carne de res tipo posta), 2 sobres de consomé o condimento de su preferencia, una cabeza de ajo pequeña picada, 1 cebolla grande y 1 chile dulce grande finamente picado (pimiento), 1 tallo de apio y 1 rollo de culantro; 1 chile pequeño picante, ¼ de taza de aceite o manteca, 1 cucharadita de achiote (colorante natural) y salsa tipo inglesa al gusto. De estas cantidades sale una buena olla de picadillo, puede reducir a mitades.

Los rábanos hay que lavarlos bien, se les quitan los extremos, se parten y se muelen, usando máquina moledora de maíz o de arracache, para una consistencia fina (podría intentarse con procesador); se pone agua a hervir con una cucharadita de sal y se añade el rábano ya picado. Se deja unos 20 minutos, se pasa a un saco de franela y se escurre bien con las manos, o bien usando la secadora de ropa. Lo ideal es que quede bien seco.

Aparte se sofríe en el aceite los ajos, cebolla, chiles, apio y la mitad del culantro. Luego se le añade el achiote, la carne y los condimentos. Se deja tomar sabores y entonces se incorpora el rábano ya escurrido y el resto del culantro. Se mezcla todo muy bien y se deja unos minutos más.

Estará listo para servirse como un acompañante, pero no hay duda que se saborea más con tortillas y un buen café.

dip de berenjena

La berenjena es un fruto muy común en muchas regiones del mundo. Su valor nutritivo no es muy alto, pero es ideal para lucirse en la cocina. Existen muchas recetas, pero lo principal a tomar en cuenta, es que siempre debe consumirse cocinada. Ya sea hervida, a la plancha o asada.

Si bien es cierto que tiene un cierto sabor amargo, que para algunos paladares se hace difícil aceptar, el mismo se puede reducir colocando la berenjena partida en agua con sal, unos 20 minutos. Esa agua se desecha y se lava de nuevo y listo. Se seca con papel absorbente y se lleva a cocinar.

Una de sus prácticas presentaciones, es en forma de dip, para bocas o entrantes (botanas, tapas). Y tan solo se requiere de estos ingredientes:

1 berenjena asada
Jugo de 1 limòn ácido
Gotas de tabasco
200 gramos de queso crema
Sal, pimienta, páprika al gusto.

Se lava y se parte en 2 a lo largo la berenjena. Se hacen incisiones con un cuchillo sin cortar la cáscara. Se barniza con aceite de oliva y un poquito de sal.
Se coloca en una bandeja en el horno a 300ªC por unos 30 minutos, hasta que suavice.

Se retira del horno. Se deja refrescar y se saca la pulpa de cada cáscara, la que reservamos para luego usar de fuente de servir.

Se maja bien la pulpa y se mezcla con el resto de los ingredientes, según el orden anotado. Se mantiene en refrigeración para que compacte un poco, hasta el momento de servir.

Se puede acompañar con galletas semidulces, con tortillitas tostadas o con tiras de pan pita.

Es una boca refinada, diría más bien para paladares más refinados, pero en síntesis, es muy sabrosa y se sale de la rutina de los entrantes de siempre.

almuercitos de repollo morado

El repollo es uno de los ingredientes que se presta para más de una receta. Quizá su principal uso en nuestras comidas se hace al picarlo y acompañarlo en ensaladas y tacos. Pero también es muy práctico para complementar picadillos y hay quienes prefieren un trozo en sopas y la olla de carne.

Una de las recetas que se lucen con sus hojas completas, son los llamados almuercitos de repollo, conocidos en otros lugares como “niños envueltos”! Esta consiste en usar la hoja entera, rellenarla con arroz y carne, arrollarlas, envolverlas en huevo y freírlos, luego es opcional complementar con una salsa de tomate. Previamente publiqué la receta (VER AQUÍ RECETA).

Manteniendo el mismo principio, se luce este plato al usar la variedad de repollo morado. Para obtener sus hojas completas se puede ir desprendiendo una a la vez, usando chorritos de agua caliente, o bien, sumergiendo el repollo entero en una olla con agua hirviendo. Las hojas separadas se dejan en agua caliente para que se ablanden.

Hojas del Repollo

 Quelites de Chayote

Aparte se prepara el relleno. Esta vez usé carne molida de pollo. Se fríe en aceite, cebolla, chile dulce, apio, achiote, se incorpora la carne y se deja cocinar. Se condimenta al gusto. Cuando esté lista, ahí mismo se incorpora arroz blanco previamente cocinado (añejo queda bien). Aproveché tener unos quelites de chayote, los piqué y añadí a esto. Se mezcla todo y reservamos. (los quelites son las puntas de la planta enredadera).

Se pone una cucharada de relleno en cada hoja, se cierra y se prensa con un palillo de madera. Se colocan los rollos en un pirex o molde para horno, se bañan con una salsa de tomate preparada y 1/2 taza de agua y se llevan al horno a 350° por unos30 minutos, para que absorban el líquido.

Al tiempo se sacan, se les pone queso tipo mozzarella y se vuelven a poner al horno para gratinar.

 Un platillo con una variedad de colores que invita a degustarse por sí solo.

 También lo puede acompañar con un puré o con verduras y ensalada.

cajetas de coco y leche

La definición del término “cajeta” en el vocabulario de Costa Rica, se refiere al dulce que se prepara a base de tapa de dulce (panela), leche o azúcar y que se combina con semillas, verduras y/ o raspaduras de cáscaras de frutas.
En otros países puede tener otra acepción, como el “dulce de leche” en México y hasta en términos populares refiriéndose a otras cosas. Lo cierto es que en nuestro país, las cajetas ocupan un lugar especial como postres en todas las familias, se venden empacadas en supermercados, las hay caseras y también preparadas en improvisadas cocinas de gas y plantillas metálicas en las fiestas populares, en las aceras a vista y paciencia de todos.

Esta versión de cajetas destaca el coco y lo fácil de su preparación en el microondas. Los ingredientes son:
1 lata de leche condensada
1 cucharada de margarina suave
1 taza de coco deshidratado rallado
1 taza de leche en polvo

En un pirex o recipiente para el micro se pone la leche condensada y la margarina, se cocina 5 minutos, moviendo con espátula ó batidor globo manual, a la mitad del tiempo.

Al tiempo se saca del horno, se le añade el coco, revolvemos con cuchara de madera o con espátula de goma y se le va agregando, poco a poco, la leche en polvo, hasta mezclar completamente los ingredientes. Si la mezcla está algo rígida le puede añadir un chorrito de leche liquida.

Se deja refrescar la mezcla y, aún tibia, formamos bolitas con las manos ligeramente engrasadas con margarina. Se pueden colocar en un plato en forma individual, en capsulitas de papel o sobre un recipiente más grande para luego partir.

Conforme se sigan enfriando se pueden volver a manipular para hacer más compacta cada cajeta. Opcionalmente se le puede decorar con un trocito de higo azucarado, una gomita, hoja de menta, un clavo de olor, o el detalle de su preferencia.
El tercer domingo de junio en nuestro país, se celebra el día del Padre. Esta es una buena ocasión para preparar un dulce postre, rápido y sabroso. Felicidades a mi Papá y todos los padres de Costa Rica en su día.