Tamales de pipián
Del mismo diccionario de costarriqueñismos de Don Arturo Agüero Chaves, se define pipián como 1. Especie de calabaza (ayote) que tiene rayas blaquecinas en su coloración verde. Se aprovecha cuando aún no ha sazonado, para hacer una sopa con leche y especias (lo que llamamos guiso). 2. Masa de maíz cocida, teñida con achiote y condimentada, que se usa para rellenar los tamales de carne, en vez de arroz.
Ahora bien, pipián o pepián, ambos términos de origen náhuatl, son correctos porque vienen de pepita (semilla), el ingrediente que se usa en la preparación de la salsa, tipo mole en la comida mexicana. Pero con una preparación similar en los países del Sur como Colombia y Ecuador, con el mismo nombre y donde se usa las semillas de ayote (pepitoria), que se tuestan y luego se muelen y que, en una combinación con achiote, chile rojo, tomate, se mezclan con la masa de maíz. En Costa Rica en algunas zonas se usa el maní tostado y molido; cocinado en mantequilla para formar una pasta que se usa en esta misma preparación de salsa.
En la elaboración de los tamales, algunas familias prefieren usar esta pasta mezclada con la una porción de masa y añadirla como relleno del tamal, en sustitución del arroz. O bien, una porción junto al arroz, carne, verduras y complemento del relleno. Simple y sencillamente son gustos, a como en su momento de la historia se rellenaron con carne de iguana, tepezcuinte, venado y carnes de uso doméstico.
Amén de añadir ingredientes no tradicionales de la cocina costarricense, como el uso de aceitunas, ciruela, pasas, tomate, huevo, alcaparras. Que al final disfrutan quienes así hayan decidido integrarlos en su receta personal.
