martes, 31 de marzo de 2009

Coctel Cacique con Soda


La industria de licores costarricenses se encabeza por la Fábrica Nacional de Licores (FANAL). Con una línea de aguardientes y cremas, sus presentaciones se ofrecen para beber por sí solos o preparados en cocteles. Pero sin duda alguna el “Guaro Cacique” es el licor que más se consume. Como lo describe en su página Fanal, el Cacique es un aguardiente de caña de azúcar y de gran pureza, sus cualidades son tan especiales que se ha convertido en la bebida destilada más consumida en Costa Rica. Al ser una bebida de sabor neutro, puede consumirse puro o combinado con cualquier mezclador natural o artificial. Su grado alcohólico es de 30ºGL/60ª Proof. Las presentaciones son diferentes como puedes apreciar en las fotografías.

Mezclado con refrescos carbonatados con sabor a toronja, como ginger ale, sprite u otros se obtendrá una bebida de sabor dulce. Puedes consultar otros cocteles en esta SECCION.

Pero para los gustos con tendencia ácido y salados, esta es la combinación perfecta. Una onza de cacique, hielo, sal, jugo de limón ácido (tipo mandarina o criollo) y se completa con Agua Mineral (tipo soda). Puedes disfrutarlo en el siguiente video:

lunes, 30 de marzo de 2009

patí

La provincia de Limón en Costa Rica tiene muchas cualidades para resaltar. Está bellamente ubicada junto al mar Caribe y por ende toda la influencia cultural y gastronómica de otros países de Las Antillas y Africanos se observa en sus tradiciones, música, carnavales y en el sabor de su población. Por eso no está de más el eslogan “Lo mejor de Limón es su Gente”.

Si usted toma esta ruta como viaje se encantará con la Isla Uvita, primer lugar que pisó Cristóbal Colón en este país, en sus majestuosas playas como Cahuita, Puerto Viejo, Puerto Vargas y paisajes que confluyen la población negra del país con sus muelles, recreos en el malecón, los peinados de trenzas y sus grandes platillos culinarios.

Creo que el primero siempre será un RICE AND BEANS, seguido de PAN BON y este digno representante que les presento hoy: El PATí. Este se ubica dentro de la línea de repostería, es un pastel relleno con carne y aderezado con el tradicional “chile panameño” (pimiento picante). Es importante destacar aquí que los ingredientes básicos de la cocina limonense son el Coco de Palma, de donde se extrae su leche y este chile picante que le da el sabor a sus comidas.

Son varias las personas que preparan esta receta. Ninguna será igual que de las manos de los limonenses, que han de tener sus secretos (su toque especial) y que por ser una receta que se lleva su tiempo, la paciencia y esmero son otros ingredientes que darán un gran resultado. Para el relleno se cocina carne de res molida con un poquito de aceite, ramitas de tomillo cebolla, pimentón rojo picado y se condimenta con sal, curry, pimienta. Ahora bien, mientras esto se cocina, aparte se remoja con agua medio bollo de pan (baguette), para luego cocinarlo con una ramita de tomillo, hasta que se seque por completo y entonces se combinará con la carne. Se puede dar color con una pizca de achiote o azafrán se deja cocinar todo junto unos minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar para rellenar la pasta.
Así como su relleno tiene su singularidad, la pasta tiene lo suyo. Bien podría usarse una pasta corriente para pastel, pero ésta utiliza sebo, es decir grasa de cerdo adherida a la piel. Este se deja en el congelador previamente y luego se pica con cuchillo bien filoso para mezclarlo con harina y sal. Se añade agua para ir formando la masa. Se le incorpora margarina derretida con achiote para darle color. Se amasa y se deja cubierta en papel encerado en el refrigerador unas horas.

Al tiempo se trabaja con el rodillo y se forman pequeñas bolitas, las que se aplastan para formar círculos de masa y se le coloca una cucharada de relleno. Se cierran y se majan las orillas con tenedor. Se barnizan con huevo batido y se hornean a 350° unos 20 minutos. Que les parece? Todo una obra culinaria del Caribe. Desde Limón PATI y para mí también!

viernes, 27 de marzo de 2009

camarones empanizados y dip de yogurt


En cuestión de ingredientes marinos los camarones (gambas) siempre tienen un lugar bien ganado. Por la rapidez de cocimiento, por su singular sabor y por la gran variedad de recetas que se generan a partir de los mismos. En esta época de cuaresma y en cualquier momento del año son una entrada perfecta o bien sirven para “picar” en una reunión de familia.

Se trata de camarones empanizados con un Dip de yogurt. Se preparan así de fácil. En un tazón mezcle 3/4 taza de harina , ½ taza de maicena, 1 huevo batido, 1 taza agua mineral fría, 1 cucharadita de jengibre en polvo y pizca de sal, bata hasta hacer una mezcla espesa y sin grumos.

Entonces se sumergen los camarones en la mezcla y se escurre el excedente. Ponga a freír en aceite caliente alrededor de 3 minutos o hasta que las piezas estén doradas, retire y deje reposar sobre una toalla de papel absorbente.

Para preparar el Dip se usa Yogurt natural (sin sabor). El secreto está en separar el suero del mismo para que quede más cremoso. Así se van colocando cucharadas sobre otro recipiente cubierto con papel de cocina, de manera que el suero escurra. Una vez listo el yogurt sin suero, se mezcla con especias mixtas y pimienta negra.

También puede servirse con otros tipos de salsa, dulce picante o mayonesa.



martes, 24 de marzo de 2009

Cocina de Leña


La evolución y desarrollo industrial y tecnológico hace que la vida se lleve en forma más fácil, práctica y ligera. En forma primitiva los primeros lugares para cocinar habrán sido piedras en círculo donde la leña seca se quemara. Con el paso del tiempo y el aprendizaje del hombre, surgieron las cocinas fijas de barro, piedras, y materiales rústicos donde preparar los alimentos. Bueno ni que decir del desarrollo hasta la vida actual, con microondas, digitales, hornos programables y demás.

Pero en el lapso de su historia, en Costa Rica las cocinas de leña jugaron un papel muy importante. Fueron las grandes amigas que compartían los llantos de las mujeres que a las 4 de la mañana soplaban la leña para hacerla arder. Su llanto debido al humo que emanaba y hasta aflojar la nariz más de una vez. Por igual la madera de la casa y hasta las prendas eran marcadas por este singular elemento. Eso sí, del sabor que se impregna a su vez en la misma comida nadie se puede quejar.


La cocina de la fotografía la observé hace unos días en una finca en Naranjo (en la provincia de Alajuela), tiene patas y es adaptable para que el gato de la casa llegue a descansar bajo la misma cuando esté tibia. Está al aire libre y con chimenea, por ende el sistema de humo no afecta. En algunas propiedades modernas con electricidad, se cuenta aún con un ranchito atrás de la casa y con su cocinita de leña. Cuando hay fiestas o algún acontecimiento especial, las sopas, picadillos, arroces y demás alimentos se alistan ahí y son una delicia.

De los plátanos maduros que adornan la fotografía, he seleccionado estas Guineas Cuadradas, que tan solo se preparan partiendo en tajadas y se colocan en un sartén para freír por ambos lados. Luego un pedacito de queso o natilla son el complemente perfecto.


martes, 17 de marzo de 2009

chifrijo

La cultura de un pueblo destaca por sus aportes a los demás. Por sus invenciones o hechos que perduren para bien en otros. La vida cotidiana del ser costarricense de antaño transcurría de sus faenas al descanso en casa. No obstante, conforme evoluciona el tiempo, las actividades van proliferando y las formas de diversión también.
La ingesta de bebidas alcohólicas es una costumbre generalizada y que viene con herencia desde los primeros habitantes indígenas de la región, con “chichas” o bebidas fermentadas de algunos productos agrícolas. La producción de licores y cervezas a nivel nacional, dio como resultado paralelo la apertura de negocios especializados para su venta llamados bares o cantinas. Una de las grandes estrategias para atraer clientes fue por medio de ofrecer un menú de “bocas” o platos pequeños de acompañantes.

La lista es muy grande hoy en día. Pero una de las bocas más apetecidas en todo el país es el CHIFRIJO. Su nombre deriva de sus principales ingredientes: CHIcharrón y FRIJOles. Es grato encontrar en la Wikipedia su descripción y el patente de que nació en esta tierra tica. Según el relato popular, en la década de los noventa en una cantina de nombre Quincho’s ubicada en Tibás, en la provincia de San José nació su versión original.

La misma era solo la combinación de frijoles tiernos con su caldo y chicharrón de concha, éste es el pellejo del cerdo cocido y rostizado, con un acabado crujiente. Se cubría con tomate picado y chile picante. No obstante, la cantina desapareció, pero la receta se intentó en otro bar de la misma localidad y se fue difuminando por el país. Otro relato tomado de internet, señala a Don Miguel Propietario del Bar Corderos´s, también en Tibás como creador de esta receta y que aún hoy en día su negocio brinda la receta.
Así cada quién ha querido dejarle un sello personal, pero conservando su esencia. La mayor variación es utilizar “Cubaces” en lugar de frijoles. Hoy en día se ofrecen en ambas versiones. Veamos los ingredientes:


Para disfrutar de un delicioso chifrijo se sirve en una taza sopera, unas 2 cucharadas de arroz blanco, los frijoles o cubaces, una capa de chicharrón de concha o bien de posta de cerdo (o de los dos) y se cubre con “Pico de gallo”. Este último es la combinación de tomate, chile dulce, cebolla y culantro, todo bien picado, bañado con jugo de limón y pizca de sal. Se decora con tortillas tostadas (fritas en aceite), las mismas dentro de la taza o bien en un plato adjunto.

En otro orden de opciones se le puede servir también con gajos de aguacate, gotas de tabasco y hasta un chile jalapeño. Tanto los frijoles como los cubaces se cocinan en agua con hierbas como orégano, tomillo, apio, culantro de coyote y especias como sal, pimienta o comino hasta suavizar.


Si vives en Costa Rica verás que lo puedes preparar en tu propia casa, ya los chicharrones los venden listos y frijoles y cubaces se consiguen en almacenes y en las ferias. Claro, que te lo sirvan con una “birrita” bien fría (cerveza) o un traguito es lo mejor que te puede pasar en una cantina, si vienes de visita!!!
Para una mejor idea observa el siguiente video:

lunes, 16 de marzo de 2009

pejibayes en salsa blanca

 Esta región mesoamericana bendecida por la cosecha de PEJIBAYES. Estos simpáticos productos de la palma de aceite, que cocinamos con agua y sal con todo y su cáscara. Con una y otra opción para cocinarlos: añadirle tapa de dulce (panela), hueso de jarrete, café, azúcar. Al cabo de una hora de hervir estarán listos para pelarse y a partir de ahí lo más rápido es comerlos fríos con mayonesa o bien, preparar las tantas recetas que han surgido.

En esta ocasión la receta de pejibayes en salsa blanca. Se rallan o pican grueso los pejibayes cocidos y fríos (1 docena). En una olla al fuego se coloca unas gotas de aceite y 2 cucharadas de margarina. Se cristaliza una cebolla picada, se añade apio tierno, 1 taza de crema dulce, se condimenta con sal y pimienta, comino u otra especie y se incorporan los pejibayes rallados. Se deja espesar y si es necesario se le va agregando pocos de leche. Se deja entibiar antes de servir.

Se puede presentar en gallitos (con tortillas), o con canastas o alguna otra galleta como base. Es una receta práctica para acompañar un café, como bocadillos de reuniones o por tan simple, como el placer de comerlos.



jueves, 12 de marzo de 2009

raíz de chayote en picadillo


El chayote no es lo único comestible de la chayotera. Las tiernas puntas de esta planta se pueden cocinar y comer o se les puede agregar a sopas. Estas son los llamados QUELITES.


Las raíces también son comestibles y presentan semejanza con las papas. En México a la Raíz se le conoce como huarás. Tiene una apariencia tosca irregular, alargada, de cáscara clara y aún más blanca por dentro y es de suave sabor. Según el INCAP, la raíz del chayote se conoce como ichintal en Guatemala (tanto ichintal como güisquil son palabras que provienen de alguna de las lenguas mayas), chinta o chintla en El Salvador, echinta o patastilla en Honduras y raíz de chayote en Panamá, al igual que lo hacemos en Costa Rica.


En la versión anterior les presenté con más imágenes la preparación de RAIZ CON HUEVO, hoy les dejaré la opción en un picadillo. Bien es una receta perfecta en la opción vegetariana o combinarla con carne.

Se lava y pela la raíz, se parte en tajadas o cuadros y se cocina en agua con sal. En unos 10 a 15 minutos estará suave. Se escurre y se deja enfriar. Luego se pica en cuadritos pequeños (por lo cual se llama picadillo). Reservamos.

En una olla a fuego medio con gotas de aceite, se sofríe cebolla, chile dulce (pimentón), apio y ajos finamente picados. Se puede agregar soya (presentación carne molida) o bien chorizo sin su forro y una pizca de achiote (ó azafrán). Se deja cocinar el mismo, y cuando está suelto se incorpora la raíz picada. Se condimenta con cominos, orégano molido y sal. Se mueve constantemente por unos pocos minutos para unir sabores. Listo.


Se puede servir como guarnición con arroz, bien en gallos (con tortillas) o en canastas como un entrante o “boca”.





miércoles, 11 de marzo de 2009

toronja rellena de leche

En postres costarricenses este es uno de los más típicos. Representante de las zonas de Atenas y San Carlos, ambas de la provincia de Alajuela. Una receta que conlleva un largo y arduo trabajo. Se trata de las toronjas. Un tipo de cítrico, que se le saca su relleno natural, se procesa la parte externa para eliminar su amargo sabor y luego se va a cocinar con almíbar. Finalmente se rellena con dulce de leche o un tipo de cajeta, que puede ser solo leche o combinada con semillas y más.

Un sofisticado dulce, con un detallado trabajo de elaboración como se describe en el siguiente enlace (VER RECETA) y con resultados siempre gratos a la vista.

También se puede conseguir Toronja estilo CRISTALIZADA. Esta es una forma más simple, se parte en tiras y se tiñe con sirope o colorante. Postres de antaño, representativos de nuestra Costa Rica.



lunes, 9 de marzo de 2009

asadura

La asadura es término para referirse a las vísceras de la res, cerdo o cordero. Incluye el bazo, corazón y bofe (pulmones) principalmente. No obstante también otros incluyen riñones y pellejo si del cerdo se trata. Hay quien prefiere usar el término menudencias o menudos. Pero al menos en Costa Rica los “menudos” se los aplicamos solo para las vísceras del pollo.



Hace muchos años, la asadura era fácil de conseguir en las carnicerías y se preparaba como sopas para turnos (fiestas populares rurales) o se les consideraba como “energéticas” sobre todo si se acompaña de guineos. Dado que su preparación la mayoría de las veces se hace estilo sopa, su resultado es un caldo de color oscuro. Otras formas de preparar este conjunto de órganos es friéndolos y luego se acompaña con arroz o entre pan, como un emparedado. Luego con el tiempo el paladar se fue haciendo más exigente en cuestión de cortes de carnes y también se consideró que por medidas sanitarias, éstos no eran muy saludables o recomendables.

La suerte está cuando un carnicero la deja por opción o encargo. O bien en algunas ferias del agricultor en fin de semana al rato pueda comprarlas. La receta va como sigue. Se pone agua al fuego con cebolla picada, chile dulce (pimiento), hojas de culantro de coyote, rama de apio y tomillo, orégano seco, un par de elotes de maíz partidos y la asadura.

Se deja hervir a fuego medio y entonces se le condimenta con sal y cominos molidos. Cuando suaviza la carne se le añade plátanos verdes partidos o bien guineos. Opcionalmente se le puede agregar zanahoria y papas picadas. Es importante que hierva y todo quede bien suave, pero no a fuego alto sino medio.

Al tiempo se puede servir acompañado de arroz blanco y se le puede agregar gotas de tabasco o jugo de limón ácido.

jueves, 5 de marzo de 2009

Rollos de pechuga rellena


Con todas las bondades del pollo, las mismas que expuse en un post anterior y por lo versátil y gran sabor de sus recetas, les estoy presentando esta otra versión de los rollos de pechuga rellena. Básicamente es el mismo principio de receta, la diferencia con la ANTERIOR es su cocimiento. En la versión previa las envolví en papel aluminio y se introducen al horno. Veamos esta otra opción:

Se limpian bien las pechugas, se parten en filetes y se aplastan entre plásticos para hacerlas más delgadas. Luego se condimentan con sal, comino, pimienta u otra especia y se añade orégano y tomillo seco. Se dejan marinar unas horas. Yo las he dejado 24 en refrigeración para que los sabores se tomen mejor.


Al tiempo se rellenan con algún embutido (jamón, mortadela) y queso blanco. Se enrollan y se forran con plástico film, se amarran los extremos con nudos, de manera que resulten como chorizos u otro embutido. Se pone una olla con agua al fuego, y se dejan cocinar por 20 minutos. Se escurren, se les retira el plástico y se parte cada pechuga en rollos.


Se puede servir sobre una salsa de tomate o bien cubrirlas con salsa blanca si es de su preferencia. Una opción fácil, rápida, de bonita presentación y sobre todo muy gustosa.

martes, 3 de marzo de 2009

frijoles chiwi o terciopelo

Los frijoles (Phaseolus vulgaris) son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Tienen diferentes acepciones según países o regiones. Frijoles, frejoles, judías, porotos, chingadillas, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas, alubias o habichuelas, todos, el mismo, son las semillas comestibles de la familia Fabáceae. Es una planta anual originaria de Centroamérica y Suramérica que se cultiva en todo el mundo en sus diferentes variedades.


Una de esas variedades es conocida en Costa Rica como frijol “chiwi”. Asumo es un término más popular. Dado que la teoría que respalda la presentación de estos simpáticos granos se refiere más bien al término “frijol terciopelo”. Y por qué este término? Fácil, son de colores mixtos como marfil con café. Muy parecidos a la serpiente terciopelo.

Es un asunto de terminologías nada más. De ahí en adelante se cocinan igual al resto de sus primos y eso sí tienen un sabor más cercano a los frijoles blancos. Así que en la aventura de presentar lo que en esta tierra comemos, les dejo la muestra de esta receta.

Se cocina posta de cerdo en caldo condimentado con ajos, culantro de coyote, media cebolla, chile dulce en trozo grande, ramita de tomillo y pizca de sal. Cuando la carne esté suave, se retira y se eliminan los condimentos naturales. Se añaden los frijoles lavados y remojados en agua (el mismo tiempo que dura la carne cocinando) y se deja suavizar los mismos. Es tiempo para dar sabor al caldo, con un poquito más de sal, comino y si bien gustan pimienta. Se reintegra la carne a la olla y se deja hervir todo junto unos minutos más para que se tomen sabores. Un poquito de culantro picado cuando ya está por servirse es un detalle que siempre sobresale!


lunes, 2 de marzo de 2009

Coctel Mojito Tico

Según se detalla en la página de la Fábrica Nacional de Licores (FANAL), el Guaro Cacique es un aguardiente de caña de azúcar y de gran pureza, sus cualidades son tan especiales que se ha convertido en la bebida destilada más consumida en Costa Rica.
Al ser una bebida de sabor neutro, puede consumirse puro o combinado con cualquier mezclador natural o artificial. Su grado alcohólico es de 30ºGL/60ª Proof. Hay presentaciones de Guaro Cacique Rojo 365 ml (PET), Guaro Cacique Rojo 750 ml, Guaro Cacique Rojo 1000 ml.

También se presenta el guaro Cacique Superior, Aguardiente de Caña a 35aGL/70a Proof, su elaboración está basada en estrictos controles de calidad dentro del cual el licor es filtrado por medio de carbón activado para aumentar su pureza y perfeccionar su aroma.


El coctel “mojito” es por excelencia de origen cubano. Y es uno de los que más me gustan a nivel internacional. Seguido les dejo una versión de este coctel al estilo “tico”, costarricense. En un vaso se incorporan 1 o 2 cucharaditas de azúcar, hojas de menta o yerbabuena (aromáticas) y 2 fresas partidas. Se majan con un mortero. Se cubre con cubos de hielo, una onza de cacique y se completa el vaso con refresco carbonatado de toronja (ginger ale, sprite, fresca..). Refrescante!!



Otras recetas de cocteles con Guaro Cacique las puede encontrar AQUI

Para ilustrar mejor la receta vea el siguiente VIDEO