lengua fingida

La comida de Costa Rica si bien es cierto tiene influencias que llegaron con los conquistadores, también se origina de los hábitos gastronómicos de nuestros primeros pobladores indígenas y las primeras poblaciones que aquí se originaron.

Hace muchos años las familias eran muy numerosas, la mayoría de la población se dedicaba a la agricultura, como una forma de auto abastecimiento. Era común la descendencia de hasta 15 o más hijos por matrimonio, por lo que alimentar a tantos significaba usar todos los recursos disponibles, se consumían casi todo tipo de hojas, como las de remolacha, rábanos, flores de itabo, las del árbol de poró, cogollos de plantas y se mezclaban los ingredientes de forma ingeniosa.

Era muy común también en toda casa tener gallinas, por los huevos y por que las sopas y arroz con estas aves estaba a la orden del día. Ni que decir del maíz, transformado en masa para tortillas y cuanta receta se pueda hacer con ella. Así nace esta singular receta: “Lengua fingida”, una mezcla de pollo con masa, a falta de la buena carne y de alto costo por aquellas épocas.

Se cocina una buena pechuga de pollo sin piel, (previamente “adobada”) en agua con buenos condimentos, hierbas y especias que nos den un buen caldo, el que vamos a reservar. Se le puede agregar un poquito de achiote para darle color. Al estar suave se deja enfriar, se elimina el hueso y se desmenuza.

Una taza de caldo donde se cocinó la pechuga se licua con media cebolla, medio chile dulce, ramita de apio y otra de culantro, se le añade sal y salsa tipo inglesa, 2 dientes de ajos y esta nuevo caldo se combina aparte en un tazón con 2 tazas de masa de maíz y la pechuga.

Todo queda bien revuelto en una sola masa. Debe quedar una consistencia espesa de manera que se pueda envolver en hojas de plátano como un tamal.

Se extiende la masa en hojas de plátano limpias, se cierran en forma de rollo. Se refuerza con más hojas y se amarra con hilo. Se cocina en agua hirviendo por una hora, en una olla con hojas de plátano en el fondo y tapado los rollos con más hojas, al estilo vapor. Se cuida que no le falte agua mientras se cocina. Al tiempo se escurre y se deja enfriar. Se eliminan las hojas y se parte en tajadas.

Cada tajadita se pasa por huevo batido y se fríe en aceite en un sartén. Estas tajaditas fritas que fingen ser pedazos de lengua sirven para acompañar un plato cualquiera de comida, o ser servidas en tortillas y un poquito de ensalada. Me encantan estas comidas de antaño y lo mejor, que se pueden seguir disfrutando. Anímese a prepararla.   

gelatina de anona

La Anona (Anona squamosa) es una fruta que agrupa varias especies, como la Guanábana, también se le conoce como anona corcho o de manglar, anona colorada o montés, sincuya, Chirimoya o chirimuya.

La pulpa es blanca, afrutada y cremosa con un marcado gusto que recuerda a la canela. Se consume como fruta fresca y lo más práctico es usarla en licuados (batidos) o en helados. Tiene numerosas semillas y algunas delicadas hebras. Su cáscara es bastante delgada. Es muy nutritiva y de fácil digestión, aporta una gran cantidad de minerales como el calcio y el fósforo y es importante su contenido en vitamina C. Cuando está verde es bien dura como piedra, se puede madurar cubierta con papel periódico y en un lugar oscuro.

Hay un vino preparado con la pulpa de la fruta que se emplea en cataplasmas para aliviar las contusiones; los frutos verdes, una vez secos y pulverizados, actúan como insecticidas, tiene un alto contenido de taninos y otras sustancias astringentes.

Ya diferentes industrias alimenticias elaboran néctares enlatados, jugos y helados, con una amplia aceptación entre los consumidores. En Costa Rica tenemos la bendición de conseguirlas y con unas 4 anonas maduras de regular tamaño, puedes preparar en tu casa esta receta.

Se eliminan las semillas, se retira la piel y se licua con 1 lata de leche evaporada, 1 de leche condensada, 1 cucharadita de vainilla y 2 sobres de gelatina pura sin sabor diluidas previamente en ½ taza de agua. Puede usarse sustituto de azúcar y opcionalmente añadir 1 onza de licor (ron blanco). Se pasa a un molde grande o varios pequeños y se deja en el refrigerador unas 6 horas para que la gelatina tome consistencia. Un postre fácil y una manera diferente de consumir tan deliciosa fruta.

tamales de plátano verde

La anexión del Partido de Nicoya en el norte del país quedó registrada en el Tratado Cañas-Jerez (1858). Este estableció que el territorio del Partido es parte de Costa Rica, convirtiendo a Guanacaste en una provincia más grande. Así que desde el 25 de julio de 1825 quedó escrito en el escudo de esa provincia el lema "De la Patria por Nuestra Voluntad". Años más tarde, se designó como emblema nacional al árbol de Guanacaste, representativo de la zona.

Representativas son también sus costumbres, sus bailes, las corridas de toros, su artesanía de barro, su música típica y sus bailes folclóricos. Los versos compuestos y declamados en las tradicionales “bombas” y las otras más largas “retahílas”. El grito del sabanero en su Guipipía y los coros de respuesta con el “uyuyuy bajura”.
Pero más significativo es la herencia y arraigo de las comidas de la región. Con toda la influencia del norte en el sector mesoamericano, el maíz, tortillas, panes y bebidas criollas. Ir a Guanacaste y no probar un arroz de maíz es como no haber ido; o perderse de sus pinolillos y tanelas.

Los tamales si bien es cierto son representativos de muchas regiones, cada una toma su formato y lo disfruta. Esta receta de tamales de plátano es herencia de la región y se comen en cualquier momento del año. No obstante, celebraremos este 25 de julio con estos tamalitos. Para un promedio de unos 30 tamalitos, se ocupan tan solo 6 plátanos verdes, los que se cocinan en agua con sal, cominos, ajo, ramita de apio y otra de tomillo, hasta que estén suaves, se escurren y se convierten en puré.

 

Previamente se cocina posta y costillas de cerdo, con condimento y hierbas, ésta será la carne que servirá de relleno y de la cual se reserva el caldo. Se sofríe unas tiritas de tocineta y apenas ablandan se licuan con 1 taza de caldo de la carne, se condimenta si fuera necesario y esta mezcla se une al puré de plátano. Se vuelve a rectificar sabor, bien se le puede añadir salsa Lizano (tipo inglesa) en este momento. Siempre es importante que la base de un tamal se sienta pasado de sabor, pues al cocinarse en agua tanto tiempo se pierde algo del mismo.

Para armar los tamales, se coloca una cucharada de puré sobre una hoja de plátano (previamente limpia y pasada por fuego para ablandar), se le cubre con un poquito de arroz blanco, carne y un pedacito de zanahoria, vainica y chile dulce. Se cierran las hojas, se amarran en parejitas (piñas) y se cocina por 1 hora en agua hirviendo.

Importante: hay que esperar a que se enfríen un poco para abrirlos, para que no se desarmen. Parece sacrificio, pero vale la pena.

Nada mejor que una taza de café para acompañarlos. Guanacaste es hoy tierra de playas, sol y palmeras. Pero no solo eso, es tierra de gente trabajadora y humilde, con una de las mejores cocinas del país. Que viva Guanacaste, su anexión y su herencia culinaria.  Uyuyuy bajura!

ceviche de camarón con tomate

El ceviche es un platillo de corte internacional, nacido en la zona de los Andes y por supuesto que se disfruta más cuando se consume en las playas, acompañado de una buena “birra” o cerveza. Es componente del menú de bocas de la mayoría de los bares y cantinas de este terruño. En lo personal me gusta el pez “dorado tierno” para prepararlo y le añado refresco carbonatado dulce para contrarrestar la acidez. No obstante, lo que venga picado, bañado en jugo de limón y olores, también le llamamos ceviche, así encontrará ceviche de plátano, pejibaye, palmito, banano verde y de todas las cosas marinas, individuales o mixtas, cada uno con su propio nombre.

Esta es una opción con camarones (gambas) con una salsa de tomate especial. Así va la receta. Primero se pone al fuego 1 taza de leche con 3 tazas de agua y 2 cucharadas de sal; cuando empieza a hervir, se añade 1 kilo de camarones, pelados y limpios y se dejan apenas 2 o 3 minutos para que tomen firmeza, los retira y los lava de inmediato con agua fría.

Aparte se pican 2 cebollas grandes en juliana o tiritas y se pasan por agua hirviendo por espacio de 1 minuto. Se refrescan en agua helada, se escurren y luego se bañan con el jugo de limón ácido hasta que las cubra y el de 1 naranja y se combinan con los camarones y 1 chile dulce (pimiento) picado en tiras. Se deja reposar en la refrigeradora mientras se prepara la salsa.

Para la salsa se procesan 2 tomates grandes maduros, ½ taza de salsa de tomate, 2 cucharadas de mayonesa, cucharadita de sal y un poquito de culantro. Opcionalmente le puede añadir gotas de tabasco o pimienta negra si le gusta picante.

Puede servirse el ceviche en forma individual y bañarlo con la salsa. O bien puede mezclarse todo junto y dejar reposar para enfriar. Acompañarlo de plátano verde es una opción muy apetitosa.  

atol de naranja

Cuántas bondades se pueden señalar de la naranja? Montones. Es la reina de la vitamina C y lo más importante es que en todos los países se encuentra, por lo que preparar la receta que les sugiero no será difícil.
En la actualidad lo más comercial es el jugo y las mermeladas o jaleas. Es el ingrediente de pasteles, tortas, sirve de relleno, se utiliza la ralladura de la cáscara y son centros decorativos en las mesas. Aprovechando todos sus elementos y con antecedentes de ser una receta de antaño les presento este atolito servido en sus propias cáscaras.

Para preparar unas 10 porciones, se parten naranjas a la mitad y se extrae el jugo hasta obtener unas 5 tazas, se le añade 1 taza de azúcar y se coloca al fuego hasta que hierva. Se le agrega entonces un poquito de sirope de kola rojo para darle color. O bien gotas de colorante.

Aparte en una taza se disuelve 3 cucharadas de fécula de maíz (maicena) con 1 taza de leche y se añaden 2 yemas de huevo, una a una y se mezcla bien. Se retira del fuego el jugo de la naranja y le mezcla poco a poco la maicena diluida, NO se hace de una sola vez pues se corta y se forman grumos o pelotas. Se lleva de nuevo a la cocina a fuego medio hasta que espese. Se retira del fuego y se mantiene en refrigeración mientras se preparan las cáscaras.

Obvio estaremos usando las mismas de donde se extrajo el jugo. Por lo que debían haber estado bien lavadas previamente. Se les retira la membrana blanca con cuidado, es mejor hacerlo con los dedos para evitar que se rompan. Una vez listas se rellenan con el atol y se vuelve llevar a refrigeración unas horas hasta que corte. Si no puede esperar por ansiedad, disfrútelo así calientito que también es una buena opción.

Otra opción más sencilla es eliminar la leche y las yemas. Tan solo se diluye la maicena en agua y se añade al jugo hervido hasta espesar. Quizás no lo quiera rojo sino color natural, entonces elimina el colorante.

Se decoran con una hojita de naranja al servir, o bien un merengue de claras de huevo.

tamales picantes

Tradicionalmente era en las Cantinas y bares de pueblos donde se servían las bocas. En Costa Rica, le llamamos “bocas” a los entrantes, ese menú de cosas apetitosas y servidas en porciones pequeñas. Y lógico, era para acompañar las “birras” o cervezas o el traguito de lo que se pedía.

Son de tal gusto que han evolucionado como la extensión de los mismos locales comerciales, de cantina a bar y de estos a restaurantes y megabares. Las boquitas nuestras son las llamadas botanas en México, tapas en España y con otras denominaciones en cada país. La boca más famosa y patentada en nuestro país quizás sea el CHIFRIJO, el que ya les ofrecí en este blog. Y el menú es muy amplio, por lo que seguiré presentando otras más.

Cuando hay fiestas o reuniones de amigos, en café para despedidas, para los rezos del niño y para cualquier antojo de embarazo las bocas son requisito fundamental. Esto es sinónimo de recibir invitación con añadidura de “lleve alguna boquita para picar”. Estos tamalitos son una opción.

En una olla a fuego medio, se dora 1 cucharada de ajo majado en 250 gramos de margarina; le agregamos paprika, salsa Lizano (tipo inglesa), 1 cucharada de chile jalapeño picado, 1 cucharada de consomé de pollo, 1 cucharada de sal, gotas de tabasco 3 tazas de masa de maíz en polvo (de paquete) y 4 tazas de caldo de pollo. Se mezcla todo muy bien con una cuchara de madera hasta que la masa se desprenda de la olla, entonces la apartamos del calor y se empieza a amasar sobre una superficie hasta juntarla en una sola bola y reservamos.

Lo particular de estos tamalitos es su grado de picante, así que le pueden añadir más chile jalapeño ó más tabasco si es de su preferencia (o lo elimina del todo).
Aparte mezclamos verduritas cocinadas al dente, (zanahoria, vainicas y papas, 1 taza de cada una), con1/2 taza de encurtido de mostaza picado o procesado, para unir sabores.

Los tamales se arman entonces colocando sobre un trozo de hojas de plátano 1 cucharada de masa y encima le distribuimos 1 cucharadita de verduras y 1 tirita de chile dulce para decorar. Se cierran las hojas, se refuerza con un segundo trozo de hoja y se amarran con hilo en parejitas (piñas). Los pasamos a una olla con agua hirviendo y los cocinamos durante 30 minutos. Con estas cantidades rinde de 15 a 20 tamalitos. Recuerde son para boca, así que deben quedar pequeñitos. Aprecie en las fotos, caben 2 en un plato.

No hace falta que sea navidad para comer tamalitos, ni tampoco estar embarazado. Estos quedaron a pedir de boca!

pericas

El que es perico donde quiera es verde y el que es torcido donde quiera pierde. Este es uno de los refranes que suena por ahí! Y la perica? Pues es la hembra del perico.

Ah la perica! También es una expresión costarricense que indica contrariedad, sorpresa, disgusto o admiración. En otras acepciones “perica” también se le da a la porción de miel de caña de azúcar que se bate en el trapiche hasta blanquearla y endurecerla y que suele condimentarse a veces con queso molido o vainilla.

Pero mis “Pericas” son otras. Es el nombre de una receta que hacen unas señoras de allá en Atenas, Alajuela. Cerquita de la estación del tren. He visto muy poca gente preparándola, incluso bajo otro nombre como “mudos” o “enrollados de hoja”. Bueno el principio es el mismo: un rollo de carne molida, cocida en hojas de plátano y frita en huevo. Veamos la receta.

A un kilo de carne de res molida se le condimenta con sal, cominos, ajo en polvo, pimienta. Se le añaden 2 huevos enteros y 1 taza de puré de papa (de paquete para hacer instantáneo). Se amasa y se compacta en forma de rollo. Se envuelve en una hoja de plátano, como un tamal y se cubre con otra hoja para reforzar. Se amarra con hilo o mecate y se pone a cocinar en agua. A partir del primer hervor se deja por espacio de 45 minutos o 1 hora. Se retira del fuego, se escurre y se deja refrescar.

Se le quitan las hojas, se parte en tajadas y se fríen cada una pasadas previamente por huevo batido. Listo, las puede servir en tortillas como un gallito.

Ah la perica! que buenas han quedado! Pero me antojado de comerlas en con una salsa de tomate, eso sí caserita, con tomate majado, con aroma a tomillo y orégano. Una pizca de azúcar y otra de sal. Ahí se descansan las periquitas por un ratillo y luego se las come con arrocito blanco, unos plátanos verdes medio fritos y unas tirillas de aguacate...Se le antoja? 

naranjilla con arroz

La Naranjilla es una fruta bastante especial. Por lo general se usa para hacer refrescos naturales, solo con agua (VER RECETA) o bien mezclado con arroz. Su nombre científico es Solanum quitoense, puede tener otras acepciones en Latinoamérica y emplearse también en postres.

Esta receta es muy fácil y de gusto generalizado. Es más espesa que solo en agua, pero igualmente deliciosas. Se cocina la pulpa de unas 6 naranjillas con 1 taza de arroz crudo y unas 2 cucharadas de azúcar. Cuando el arroz revienta, se retira del fuego y se deja enfriar.

Esto se licua bien fino para NO colar y luego se combina con agua fría y se endulza al gusto. Se sirve con hielo o luego de estar en refrigeración por algunas horas. Si deseas hacer un coctel interesante, tan solo le mezclas una onza de ron oscuro y tendrás algo diferente.

Salud!

col con papas

Lo que llamamos Col en Costa Rica, es un vegetal primo de los repollos, pertenece a la familia de las crucíferas. Algunos prefieren llamarla “col china” para diferenciar de la col común o repollo. Su forma es esférica, con hojas corrugadas, se consumen crudas, principalmente en ensaladas, o cocidas en sopas, estofados de carne y picadillos. Son una fuente apreciable de vitaminas y minerales. Además son un alimento bajo en calorías y rico en fibra, por lo que son adecuadas para dietas hipocalóricas.

Les adjunto la fotografía para apreciar mejor.

En la provincia de Cartago, al sur del Valle central, se cultiva bastante la col y de ahí florecen también varias recetas, principalmente en picadillo y pasteles. Para el picadillo se cocinan papas con cáscara en agua con sal. Al tiempo se dejan enfriar, se les retira la piel y se parten en cuadritos.

Las hojas externas de la col, más gruesas y verdes se lavan bien y se pican. En una olla se sofríe cebolla, chile dulce (pimiento) y apio picado; se añade la col y se deja cocinar unos minutos. Se reducen significativamente, como las pasa con las hojas del repollo. En ese momento se le condimenta con sal, cominos y pimienta si lo prefiere. Se integran las papas y se rectifica el sabor. En pocos minutos estará listo para servirse en “gallos” con tortillas.

Para el pastel, se pasa este mismo picadillo a una fuente tipo molde. Se prepara masa de maíz con sal y achiote, como una gran tortilla y se cubre el molde. Se lleva al horno hasta que esta masa esté cocinada. A esto se le llama “la cara” del pastel. Se deja refrescar antes de desmoldar.

flan de nísperos

Los nísperos (Eryobotria japonica) también conocido en otras latitudes como achras, sapota, manikara, Sapotaceae, chicozapote, ó zapote es una de mis frutas preferidas. Risible podrías parecerles si les digo que los prefiero a las uvas. Es una combinación de dulce con un acidito…de esos que te hacen activar las glándulas en el primer bocado.

Aunque rico en azúcar, es bajo en calorías (unas 50 calorías por 100 grs). Destaca en sus componentes: potasio y en menor cantidades, magnesio, calcio y hierro. Pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y C. Como muchas frutas tiene valor y propiedades antioxidantes. Además contiene fibra soluble (pectinas), taninos, sustancias de acción astringente y numerosas sustancias aromáticas como los ácidos orgánicos (cítrico, tartárico y málico) abundantes en su pulpa. Popularmente se indica que ayuda a expulsar piedras de la vejiga si se mezcla con corteza de rábano.


En Costa Rica se produce por todo lado, en muchas casas es el árbol del jardín y quienes tienen más espacio, en sus fincas no falta uno de ellos. Comerlos así solos, y ojalá bien fríos del refrigerador es para mi lo máximo. No obstante hay varias recetas de postres con ellos. En almíbar, batidos con jugo de naranja, mermeladas o jaleas. Yo los he preparado en un batido tipo coctel, pero que termina al estilo “Mouse” o gelatina.

Con ½ kilo de nísperos pelados y sin semilla, se licuan con 1 lata de leche evaporada, 2 cucharadas de dulce de leche (puede usarse leche condensada) 1 onza de ron oscuro (o un licor dulce) y 2 sobres de gelatina pura (previamente esponjados en ½ taza de agua y diluida al microondas x 30 segundos), chorrito de vainilla y listo. Se mezcla todo y se pasa a un molde (pueden ser individuales) y se lleva a refrigeración por al menos 8 horas.

Al retirar del molde se puede decorar con trocitos de níspero o cerezas…ya la decoración es cosa de imaginación. Una receta fácil, un gran postre!

Frijoles con carne Guipipía

Guipipía es un grito típico del campesino de la provincia de Guanacaste, en el norte de Costa Rica, que lo expresan para denotar alegría , se hace una extensión en la “i” final, con un guipipiiiiia.. y se complementa en respuesta con otro grito de uyuyuy bajura!

Es el grito de trabajo del sabanero, es el sonido de entusiasmo y esfuerzo. Es el símbolo del jinete sobre su caballo que va arriando el ganado; del novio que acaba de recibir un “sí” o de cualquier otra emoción que lo haga sentir bien.

Hoy en día es muy común escucharlo de los bailarines en los bailes folclóricos, y en respuesta del público en las corridas de toro a la tica. Pero Guipipía también es seudónimo del blog de una tica, su blog FOOD JUNKY presenta recetas también de Costa Rica y tiene la particularidad de que ella hace crítica sobre los lugares que visita, restaurantes y cafés. Justo de este blog me traje esta receta de frijoles con carne, que ella tiene bajo el nombre de CHILI DE NATALIA (Nat es la autora de la receta) y en mi versión los he bautizado como Frijoles Guipipía, creo que el orden del procedimiento lo hice al contrario, pero estoy contento con el resultado.

Así va la receta. Ingredientes básicos ½ kilo de carne mechada, ½ de frijoles rojos cocinados, 2 tomates, especias y condimentos. La carne se adoba desde un día antes y luego se cocina en olla de presión unos 45 minutos con poco agua y especias (ajos, cebollas, chile (pimiento), apio, tomillo), hasta que esté suave, se pone en forma de posta, pero al cocinarse se deshilacha y se reserva con todo y caldo. Los frijoles deben estar cocinados también previamente, me antojé de los rojos.

En una olla aparte con un poquito de aceite o margarina, se fríe cebolla y chile dulce, se agregan los tomates picados y se deja que espese. Se condimenta con cominos, salsa tipo inglesa, pimienta y sal. Se añaden los frijoles para que vaya tomando sabor, y finalmente se añade la carne y algo de su caldo. Un poquito de tiempo más para que todo hierva y listo para servir. Si les gusta el sabor picante, se le puede poner hojuelas de chile picante al sazonar la salsa y le dará el sabor clásico de esta receta.

Yo los serví con queso encima y con acompañamiento de arroz blanco y unas tortillas caseras. No obstante, no pude resistirme volver a probarla y la intenté de nuevo con frijoles blancos. Esta versión si la coroné con tomate picado, culantro, queso y aguacate. Vaya boca he descubierto!

Frijoles blancos o rojos
nos quitan cualquier antojo,
desde esta tiquicia mía
disfruten con un Guipip Guipip Guipipiiiiiaaaa!

verdolaga

La verdolaga (Portulaca oleracea L.) es una planta comestible, aunque en algunas zonas se le considera una maleza. Comprende entre 40 y 100 especies que se encuentran en los trópicos y regiones templadas. La abundancia de mucílago es lo que predomina en esta hierba, lo que le da propiedades laxantes y se le atribuyen virtudes como diurético, demulcente, hipoglucemiante y antihelmíntico, contribuyendo a la mejor digestión y tránsito intestinal.

Esta hierba se puede consumir cruda en ensaladas, aderezada al gusto. Pero eso sí, su requisito fundamental es que debe ser bien lavada. Se pasa por agua limpia y luego se deja en reposo en agua con gotas de limón, vinagre o cloro durante unos 20 minutos antes de emplearlas. Esto por cuanto es una planta que crece en los campos y potreros, aunque bien puede tenerse como una planta de jardín y cuidar su crecimiento en forma más higiénica.

Medicinalmente se usa como infusión, preparando a razón de una cucharada de la planta fresca en una taza de agua hirviendo. Se toman unas 3 tazas al día, repartidas en las principales comidas. A nivel externo se prepara una infusión más concentrada que la anterior y se aplica de forma tópica sobre heridas o abscesos.
Si de recetas se trata se puede incluir en las sopas, en picadillos con otras verduras. Pero lo más típico y es receta de zonas rurales de Costa Rica, de campo, de ahí justo por donde crece el resto de la maleza, es prepararla picadita con huevo.

Se limpia y se reposa para desinfectarla. Luego se sofríe cebolla en aceite en un sartén, se le añade la verdolaga picada y se deja unos minutos para que se suavice y termine de soltar su concentración de agua.  Al tiempo se le añade huevo batido y condimentado con sal y algún condimento de su elección. Se deja apenas cocinar el huevo y estará listo para comer en “gallitos” con tortillas. Ah! Y ojalá a las 9am con una buena taza de café.