Riñones de res
Dentro de
las comidas de antaño en la Cocina Costarricense las vísceras son de los
ingredientes utilizados en muchos de los hogares. Los riñones son fuente de
hierro y se recomendaban para combatir la anemia y en personas convalecientes.
Cierto que por la función que cumplen se deben limpiar muy bien y tratarse
previamente antes de cocinarlos.
Como vienen
agrupados se inicia separando cada uno y eliminando la grasa (un cartílago
duro) que los une y entonces se ponen a reposar en vinagre suficiente que los
cubra y poquito de sal. Una hora está. Luego se parten en tajadas para las
recetas. En este punto se pueden volver a poner así tajadeados uno minutos
extras en vinagre también. Luego se escurre y se secan con papel servilla.
Hay varias
recetas. Hoy les comparto esta en salsa con vino tinto. Se hace un sofrito de
olores (cebolla, chile dulce, ajos, apio, tomillo) cuando se cristalizan se le
añaden 2 tomates picados o rallados o si lo prefiere 1 paquete de salsa
preparada. Y se vierte vino tinto, unas 2 tazas para formar un buen caldo. Se
condimenta al mínimo y se deja que se evapore el alcohol. Entonces se añaden
los riñones tajadeados, unas aceitunas verdes y un poquito de culantro.
No requiere mucho tiempo. Entre más se deje más duro podría quedar. Algo similar como ocurre con el hígado. Apenas se deja que tomen los sabores. La salsa se puede espesar con maicena si lo prefiere y estaría listo para servir. Arrocito blanco recién hecho, unas papitas salteadas o una fresca ensalada y a disfrutar.
