Entre las tradiciones de la Costa Rica de antaño, los eventos sociales tenían una connotación muy especial. Los bautizos, bodas, rezos del niño y los novenarios a los difuntos. Eran ocasiones para agradecer a las personas que los acompañaban en cada evento y la mejor manera era con comida.
Los picadillos, de combinar vegetales entre sí o con carne, siempre han estado entre las primeras recetas del repertorio. Parece ser que en la Provincia de Cartago es donde se origina esta receta, el ajiaco, también a veces llamado afiaco, que es más una connotación del lenguaje o el habla del costarricense, pues los ingredientes y procedimiento prácticamente son los mismos.
Esta es una receta fácil, es asunto de combinar carnes, papa y repollo. Pero tiene sus pasos especiales, que son los que marcan el sabor, además de una presentación especial.
Hay que disponer de 1 kilo de papas amarillas, 2 repollos, ¼ kilo de chorizo, ½ kilo de cecina (carne de res), Cebolla, chile dulce, tomillo, orégano, ajos, comino molido, sal, achiote, semillas de culantro y pimienta amarilla.
Empezamos con el repollo: se pica y se cocina en agua con pizca de sal. Se escurre y se deja en un saquito de tela o funda, de un día para otro, la víspera u horas antes. Las papas se cocinan enteras con cáscara, en agua y sal hasta que suavicen. Se pela y se pican en cuadritos.
La carne se cocina en agua con bastantes especias naturales (olores) y ya suave se desmenuza. Se conserva el caldo también.
Los ajos se majan con todo y cáscara, las semillas de culantro también dentro de una bolsita y se pone a freir con 1 cucharada de manteca y achiote. Se pasa por un colador de cedazo para obtener un aceite de base. Se pone a sofreir el chorizo sin la tripa, cuando se suelta se le añade el aceite de ajos y semillas y más olores. La carne, el repollo y las papas. Se condimenta con comino, pimienta, orégano.
Ahora bien, otro detalle que lo hace especial, es que se usa una concha de masa. Esta se prepara con masa de maíz, manteca de cerdo, sal y achiote. Todo se mezcla en una olla, se lleva al fuego unos 10 minutos moviendo siempre, se vierte sobre una bandeja o cazuela, se le agrega encima el picadillo y se lleva al horno hasta dorar.