sábado, 30 de enero de 2016

mango cele en miel

Los mangos son de las frutas más gustadas en Costa Rica. Los disfrutamos maduros como fruta fresca y en su variedad manga que son aquellos de un tamaño más grande. Cuando están verdes, apenas iniciando su desarrollo los llamamos celes y así constituyen también un gran atractivo al paladar. 

Dado que la semilla apenas está en formación, es fácil eliminarla y comernos el resto, que típicamente lo saboreamos con sal. Otros prefieren añadir también jugo de limón, salsa inglesa o chile picante. El mango cele también funciona para hacer arroz con mango, rallarlo e integrarlo en ensaladas, licuarlo para refresco natural o congelar este y convertirlo en helados.  

 Y si de postres se trata, la miel de mango (ver recetase hace con el fruto maduro. Pero también se puede hacer a partir del mango cele. Aquí les comparto un par de versiones, con tapa de dulce (panela, papelón, piloncillo) y en almíbar.


Se pone en una olla de fondo grueso una tapa de dulce partida en trozos, con apenas ¼ de taza de agua y se deja a que empiece a formarse la miel. Se le puede poner canela en astillas y clavos de olor. Mientras se pelan unos 6 mangos verdes, se eliminan las semillas y se parte en forma de láminas. Cuando hierve la miel se añade el mango y se mueve con cuchara de madera, para que el mango se suavice y se tome el gusto dulce. Se disfruta tibia o ya fría.


El almíbar se hace con 2 tazas de azúcar y 1 taza de agua, canela y clavos de olor. Al hervir se añade ½ taza de sirope de kola y el mango laminado. Se espera a tomar gusto y suavizar. Si se prefiere se deja más tiempo a que el almíbar se vaya secando y el mango se cristalice. Cualquier de estas mieles servidas con helados de vainilla, funciona bastante bien.

viernes, 29 de enero de 2016

mollejas de pollo


Hace algunas décadas los cafetales y sembradíos de agricultura ocupaban gran parte del territorio del Valle Central de Costa Rica. Era común que las casas tuvieran grandes patios y en ellos desfilaban las gallinas a campo abierto y otras aves en corral.

Recibir visitas de improviso no conllevaba a mucho estrés. Bastaba elegir la gallinita más robusta y hacer un buen menú con ella. El ave se mataba en la propia casa (cada quien con su método), desplumarla, una buena limpieza y luego se abría para sacar el contenido interior, lo que llamamos “menudos”, desechando intestinos, pero rescatando siempre otros órganos, como el corazón, que por ser uno solo entraba a rifa, o le tocaba al menor de la casa; el hígado, algunas veces huevos a medio formar, (que también se cocinan y quedan como yemas) y la molleja.



La molleja es un apéndice carnoso que se ubica en el esófago del ave y su objetivo es ayudar con la digestión mecánica, compuesta de cuatro bandas musculares que rotan y trituran el alimento desplazándolo de un área a otra dentro de la molleja. Es un espacio donde es común encontrar piedras pequeñas que el ave traga con intención para el proceso de trituración de sus alimentos, tiene una función como los dientes en los mamíferos.
Son consideradas vísceras y son de bajo precio económico y al cocinarse se convierten en un plato muy sabroso. Claro ésta, el desarrollo social redujo los patios y las gallinas ahora se reproducen en granjas, por lo que ahora hay que ir al supermercado por la gallina o sus partes. Así encontraremos solo los “menudos” para hacer la sopa, o bien se compra por kilos las mollejas. En lo personal es algo que me gusta mucho.

Si bien se puede preparar una sopa con ellas, acompañada de verduras, yo prefiero hacer estas mollejas con garbanzos. Con un kilo de mollejas limpias, se ponen a cocinar EN OLLA DE PRESION, junto a especias, hierbas como tomillo, orégano, apio, un poquito de sal y dejamos cocinar unos 25 al iniciar el sonido de presión. Al tiempo se extrae el aire y reservamos molleja y caldo.

Aparte en una olla se sofríe cebolla, chile dulce, apio, tomate picado, se condimenta y se va formando la salsita natural. Se añaden 2 tazas de garbanzos cocinados (bien puede ser de lata), 1 zanahoria rallada y algo de caldo donde se cocinaron las mollejas, se deja a hervir unos minutos y se incorporan las mollejas. Se verifica la sazón del caldo y se deja poco tiempo apenas para unir sabores. Antes de servir se le pone culantro picado. Es una opción para comerlo como plato único con arroz, o servirlo en tazas pequeñas como una boca o entrada.


jueves, 28 de enero de 2016

rabo de res al coco


La cocina caribeña, representativa de la Provincia de Limón, en la zona atlántica de Costa Rica se caracteriza por sellarse con los sabores del coco y el uso del chile picante, tomillo y hierbas frescas.
Son muchas las salsas y platillos que llevan el sabor del coco, entre arroz, postres, bebidas y esta deliciosa receta con cola de res o rabo, un corte de carne sabroso y distinto en su presentación.
Requiere de 1 de rabo de res partido en trozos, 1 lata de leche de coco (300 gr), 1 taza de caldo (o la medida de la lata), 3 bananos verdes, 2 papas, 2 chiles picantes tipo “panameño”, 4 dientes de ajo, cebolla, chile mundial, 1 rama de apio, tomillo, orégano, sal y pimienta al gusto.

Se inicia con lavar bien con limón y sal el rabo y limpiarlo con agua fresca, retirando la grasa que le cubre. Ponerlo en la olla con ajos, cebolla, chile mundial, apio, orégano, condimento. Cubrir con agua y cocinar en olla de presión por unos 20 minutos (40 mts en olla convencional). Sacar, dejar entibiar y eliminar el resto de la grasa. Reserve el caldo.

En una olla, sofría en aceite 1 cebolla partida en plumilla, tiras de chile dulce, rama de tomillo y ajos en láminas. Añada la carne y selle bien. Agregue la leche de coco, el caldo colado, los bananos verdes, las papas enteras, los chiles panameños, sal y pimienta. Deje cocinar solo 10 minutos contando al sonido de la válvula. O bien en olla convencional por unos 20 a 30 minutos hasta que los ingredientes estén suaves.

Nota. Considere que el chile panameño es picante; añadirlo entero genera su sabor ideal. Si se punza añade más “picante” al caldo. Es cosa de gustos. Puede usar otras verduras como fruta de pan, tiquizque, yuca, ñampi o ñame. Puede servirse acompañado de arroz blanco servido en tazas separadas.
    El Caribe es Pura Vida!

miércoles, 27 de enero de 2016

torta frijol de palo

 
El guandul o frijol de palo es una variedad de leguminosa que crece en arbustos, que algunos usan tipo ornamental. Es de un tamaño más pequeño al frijol común, con característico color café. Muy parecido a la lenteja en su forma.
Se usa en recetas comunes al frijol normal. Se puede dejar reposar en agua un par de horas para ayudar a que su cocimiento sea más rápido, pero en general no duro para cocinarse.
En la zona de Limón (Atlántico Caribe) se usa en varios platos combinados con el chile picante tipo "panameño". En Panamá es arreglado con arroz, como lo preparamos en Costa Rica en nuestro "gallo pinto".

También se puede servir frío en ensaladas o tipo guiso con carnes o verduras. Aquí les dejo una opción para preparar tortas, que sirven como acompañamiento de cualquier comida, como bocas o entrantes si se preparan en pequeño tamaño, o bien como relleno de una hamburguesa vegetariana.
Simplemente cocine los frijoles en agua hasta cubrir; añada 1 cebolla partida en mitades, chile panameño entero, ramitas de tomillo, 1 cucharadita de sal y condimento al gusto. Si lo hace en olla de presión en tan solo 10 minutos después de sonar la válvula estarán listos. O unos 30 minutos en olla convencional.
Al estar suaves, maje con tenedor unas 2 tazas del frijol sin caldo, añada pizca de sal o condimento, 1 huevo entero, 1/2 taza de queso blanco rallado y mezcle bien hasta formar una pasta manejable. Puede ayudarse integrando harina en poquitos (máximo 2 cucharadas).
Forme bolitas y aplaste como una tortilla (con sus manos) y fría en aceite hasta dorar por ambos lados. Luego se escurren en papel toalla para retirar el excedente de grasa. Calientes y frescas son mejores!