lomo fingido de cerdo

Entre las comidas típicas de Costa Rica, destacan los cortes de carnes, rellenos y envueltos en hojas de plátano. Así se preparan lomos de res y de cerdo. (ver receta)

Otras versiones motivan a simular la receta original, empleando la carne molida, la cual se arregla en forma especial para obtener un buen sabor. La presentación conlleva a visualizarlo como un lomo, cuando no lo es, tan solo finge, por lo que toma el nombre de lomo fingido.

La receta indica mezclar 1 kilo de carne de cerdo molida con 1 taza de hojuelas para preparar puré de papas, 2 huevos, 1 taza de masa de maíz, se condimenta con sal, pimienta, cominos, salsa inglesa, orégano, tomillo, ajos majados y las especias de su preferencia. En esta ocasión le añadí quelites de chayote (puntas de la planta) y dejé reposar al menos un par de horas, para acentuar sabores.

Aparte se cocinan en agua verduras como zanahoria y papas (al dente), así como huevos duros. Esto servirá de relleno, al igual que he utilizado un poco de COL (similar al repollo pero más encrespado).

Se monta la carne en forma rectangular, extendiéndola sobre una hoja de plátano alargada, se coloca col, verduras y huevos. Se cierra en forma de cilindro, se termina de cubrir con doble hoja y se amarra con hilo. Yo preferí hacer 3 rollos, los que se cocinan en agua por unos 45 a 60 minutos.

Se escurren y se dejan refrescar un poco antes de partir. Es ideal para acompañar un arroz blanco o servirse como una entrada, ser pareja de una ensalada verde o bien tan sola una tajada para un buen café.

lomo finguido

Cuando se trata de originalidad parece sorprender más la sencillez de las recetas de la cocina de las abuelas. Si bien las grandes escuelas de gastronomía con renombre mundial, sorprende con ingredientes y acabos innovadores y hasta con texturas y sabores nuevos, la inventiva según los pocos recursos con que se contaba se generó una gama de recetas muy sabrosas y en muchos casos hasta ya perdidos en el tiempo.

Durante años la alimentación se basó principalmente en productos agrícolas y en casi todas las casas se contaba con aves de corral, por lo que era la principal carne de consumo. Claro, cuando había posibilidades se podía comprar un pedazo de carne de res para sopa, o aun mejor un trozo de lomo y prepararlo relleno o asado.

El lomo relleno consiste en extender una buena pieza de carne, condimentarlo e incorporarle un picadillo de verduras, o varias de ellas, huevos duros, amarrarlo con hilo, y hornearlo. Bien puede ser LOMO DE CERDO, como el que les presenté anteriormente. Pero una de las herencias de éstas recetas únicas, es la compartimos el pasado domingo en la celebración del día del padre. Un lomo fingido, que lleva este nombre pues no es posta ni lomo, sino carne molida mezclada con otros ingredientes, pero que su presentación final copia la del lomo original.

Se mezcla 1 kilo de carne de res molida con 1 taza de polvo de pan, 2 huevos, 1 taza de masa de maíz, se condimenta con sal, pimienta, cominos, salsa inglesa, orégano, tomillo y esas especias de su preferencia. Como si fueras hacer una albóndiga bien grande. Se puede hacer con horas de anticipación para que se tomen mejor los sabores.
Por otro lado se cocina un picadillo de verduras, bien puede ser mixto de vainicas, zanahoria y papas. Aunque nuestra versión fue solo de papa (patata) y se cocinan huevos enteros para hacerlos “duros”. Al momento de armar, se coloca la carne sobre hojas de plátano (pasar previo por fuego para ablandar – como para tamales), se extiende en forma rectangular, se cubre con el picadillo y los huevos duros partidos en rodajas.

Se envuelve con las hojas en forma de rollo, se amarra éste con hilo o mecate y se cocinan los rollos en una olla grande con agua. Se deja hervir unos 45 minutos. Se escurren, y se dejan refrescar antes de abrirlos y partirlos en rodajas.

Este fue nuestro complemento del almuerzo. Pero bien podría degustarse en la tarde a la hora del café. Una receta con olor a cocina tradicional. De Costa Rica para ustedes, pura vida!