frijoles blancos tacacos quelites

 Frijoles blancos "de la casa"

Los frijoles blancos con un poquito de todo. Al tener tacacos tiernos, pues decidí hacer el arroz con tacacos y aprovechar para unos frijoles con carne. Pero primero puse en la olla a cocinar un trozo de costilla de cerdo, con agua, cebolla, chile, ajos, tomillo, orégano y por supuesto tacacos.

Cuando ya estuvo, separé la carne y los tacacos. La mitad del caldo lo reservé para hacer el arroz. Se licua este caldo con hojas de espinaca, culantro, se sofrie cebolla, ajos, se añaden tacacos tiernos en tajaditas, el arroz crudo  y el caldo licuado. Sal apenas una pizca. Al final queda un colorcito verde y ese sabor a tacaco predominante. 

En la otra parte del caldo puse a cocinar 1/2 kilo de frijoles blancos que estuvieron remojados una hora. Ahí los dejé hasta que estuvieron suaves, les añadí la carne, pimienta, comino y un rollito de "quelites" de chayote (puntas o brotes de la chayotera). Se puede usar chile panameño entero si les gusta picante mientras se cocinan los frijoles. 

Luego ya fue asunto de servir y disfrutar de la cocina costarricense! 

torta de quelites

Los "quelites" son las puntas o brotes de las plantas tipo enredadera, como la del chayote y ayote. Son muy tiernas, suaves y de un sabor vegetal dulce. Las podemos añadir en las sopas, a la carne molida al preparar albóndigas o tortas y la receta más tradicional es en tortas.

Disponga de un puñado de quelites de chayote, los lava y pica. Mezcle 1 o 2 claras de huevo a punto de nieve, añada la yema, bata a integrar y sazone al gusto. Entonces incorpore los quelites y un poquito de queso blanco rallado.

Vierta en un sartén caliente, con el mínimo de aceite y fría por ambos lados. Acompañe con tortillas en gallitos, o para acompañar al almuerzo!

sopa con torta de quelites

Que vaina con estas lluvias de setiembre

que te mandan a dormir más temprano que siempre

Hay que hacerlo bien abrigado y enroscado

y  haber comido calientito que quede uno calentado

Cocina Costarricense les sugiere una sopita de verduras

con torta de quelites que hasta le evita calenturas

Es que los brotes tiernos de la mata de chayote

le dan por sí solos a las comidas un buen gustote

Y si pica un rollito que quede bien partido

luego los revuelve con huevito medio batido

puntica de sal y la fríe en sartén a que se haga una torta

la parte en pedacitos y se la hecha a la sopa

Que bella Costa Rica, nuestro campo y su sustento

que dejan la panza llena y el corazón contento! 

arroz con quelites

Los quelites son los brotes tiernos de la chayotera, planta tipo enredadera que al crecer se va amarrando naturalmente de lo que encuentre como base: árboles, ramas, cercas. Por esta razón se construyen enrejados para que la planta se desarrolle y genere la cosecha de chayotes cómodamente. 

De la planta del chayote, se aprovecha todo, los chayotes mismos, los quelites, la raíz de chayote y hasta los bejucos se usaban para hacer bombas de jabón. Cabe destacar que Costa Rica es uno de los mayores productores de chayotes a nivel mundial.

Los quelites se pueden añadir en muchas recetas de la cocina costarricense. Simplemente lavados y picados, se pueden hervir y hacer tortas, añadir en picadillos y en el arroz como hoy les comparto.

Haga su arroz como de costumbre y le añade un puñado de quelites al momento de añadir el agua o caldo. Puede sofreír cebolla, añadir el arroz para tostar un poco, sal si lo prefiere, al agua o caldo y se deja hervir para que reviente el arroz. Luego se tapa, se baja el fuego y se deja que termine de cocinar. O bien si usa olla arrocera, incorpora todo junto y suelta con tenedor cuando el arroz está listo.

Además de colorido, le brinda un sabor especial a vegetal y lo hace más nutritivo. Una idea simple, pero que nace de la Cocina Costarricense. 

sopa de bacalao

El bacalao es un pescado blanco, con un bajo contenido de grasa. Es ideal en dietas de adelgazamiento o control del peso, al tiempo que es una fuente importante de vitaminas, minerales y proteínas de un alto valor biológico que hacen de este pescado un alimento perfecto para cualquier persona.

Se puede disfrutar fresco o conservado en salmuera, es decir forrado en sales, por lo que de ser así, hay que ponerlo en agua durante varias horas (se recomiendan 24). Se usa en recetas para comer frito, en guisos, al horno, en salsas. Se recomienda para deportistas por su alto contenido de proteínas, también posee vitaminas del grupo B, potasio, fósforo, sodio y ayuda en todos los sentidos de la buena salud, no obstante, no se aconseja para personas con hipertensión o retención de líquidos.

Cuando somos niños perezosos para la comida, por lo general nos dan pastillas de bacalao (al menos a mi sí me dieron), en aceite, para estimular el apetito y proteger el sistema inmune. No está en la dieta regular de los costarricenses, pero si que se luce para las comidas de Semana Santa; justo cuando se tiende a consumir este tipo de productos. Quizás no sea del agrado de muchos, pues tiene un sabor fuerte, pero la ciencia está en restarle la sal que viene con el mismo, teniéndolo en agua al menos 1 día antes, cambiándola unas 3 veces en este lapso de tiempo y añadiendo unos trocitos de hielo para mantenerlo fresco.

La receta representativa es la sopa de bacalao. Además de fácil, es ligera y da pie como entrada a otros platos, o como plato único cuando se acompaña de arroz. Al momento de preparar la sopa se ponen a cocinar verduras en un recipiente con agua. 

Es común poner chayote tierno, zanahoria y papa, peladas y partidas en palitos, pero NO se añade sal. Puede añadir otras de su gusto. Yo he querido acompañarla también con raíz de chayote; pero ésta la cocino en agua y pizca de sal por aparte, para integrarla al final o bien como un complemento al servir. 

Cuando las verduras empiezan a suavizar después de unos minutos, entonces  se agrega el bacalao ya escurrido, sin escamas, piel o espinas y se deja cocinar en el caldo de las verduras. Luego de unos minutos puede rectificar el sazón del caldo y es aquí donde considere añadir un consomé de verduras, o un poquito más de sal si hiciera falta.

Opcionalmente, algunos añaden un poquito de arroz crudo para que reviente en el mismo caldo. Otros ponen un chorrito de leche ya casi al final. A mí me gusta el caldo liviano; solo agua, verduras y pescado. De esta forma estará lista para servirse de inmediato. Como complementos una porción de arroz blanco y la raíz de chayote.

Para darle un sello más típico y algo más de color, también se le puede integrar culantro picado, o unos quelites de chayote, que se cocinan en el último minuto previo a servir la sopa. Ah.. claro está, un chorrito de limón ácido sobre el plato ya servido enciende los sabores. 

arroz con carne y quelites

Cuando hay celebraciones especiales de tipo familiar, por lo general pensamos en preparar recetas cómodas en el sentido económico, prácticas al realizarlas y que rindan para todos los invitados, que con el buen sabor podamos hasta repetir. Casi es tradicional en Costa Rica pensar en arroz con pollo como primera alternativa; pero la opción de hacer arroz con carne no se queda atrás.

Para unas 20 porciones pequeñas, se requiere 1 kilo de carne en trozos (cecina, para mechar, posta), que no tenga grasa, se adoba con sal, comino molido, salsa tipo inglesa (Lizano), 1 cabeza de ajos majada y hierbas secas como orégano y tomillo. Ojalá la víspera, para que absorba bien los sabores. Al tiempo se cocina en agua a cubrirla en olla de presión, se añade 1 cebolla, chile dulce, apio y hojas de culantro de coyote y se deja cocinar por unos 30 minutos contados a partir de que suene la válvula. Una vez cocinada, se retira de la olla y se pica en cuadritos pequeños, el caldo se cuela y se reserva para hacer el arroz.

Para hacer el arroz se requieren 4 o 5 tazas de arroz corriente o precocido; 1 zanahoria, ¼ kilo de vainicas tiernas, 1 cebolla, 1 chile dulce, ajos, apio y culantro al gusto, 60 grs de margarina y ¼ taza de aceite, 1 ramito de quelites de chayote y el caldo donde se cocinó la carne. En una olla a fuego medio se pone el aceite y la margarina, la zanahoria y la vainica cortada finamente a sofreír, se adicional la cebolla, chile, ajos, apio, culantro, todo bien picado, y el arroz. Se mezcla todo bien y se deja tostar un poquito el arroz.

Entonces se añade la carne picada y el caldo, que sobrepase el nivel del arroz, se tapa y se deja que se vaya evaporando el líquido. Cuando se va secando el arroz se le añade el rollito de quelites lavados y picados, si hace falta le puede añadir un poco más de agua y sal o condimento al gusto en este momento. Se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja que el arroz termine de reventar. Intente moverlo casi hasta el final, para que quede suelto. Listo.

Es clásico servirlo con ensalada de repollo, pico de gallo, papas tostadas y/ó frijoles molidos. Yo lo acompañé con una ensalada de caracoles grandes, rellenos de atún y pejibayes.  

Así va esta ensalada: cocinar los caracoles en agua hirviendo con sal y aceite por unos minutos hasta quedar al dente, escurrir. Mezclar 1 cebollita, chile dulce, culantro, 3 pejibayes cocinados (todo bien picado), 1 lata de atún escurrida, jugo de limón y mayonesa. Rellenar los caracoles y acompañar con rodajas de rábano. 

quelites y albóndigas

Aliméntese bien, porque ya está empezando a parecerse a un quelite! Ja! Este refrán tico va referido a que está muy delgadito y débil. Sí igual a los quelites de las plantas.


Para ubicarnos mejore les diré que la planta del chayote (Sechium edule Sw), es una cucurbitácea originaria de México y Centroamérica que se ha cultivado desde la época colonial por sus frutos, raíces y hasta por sus brotes, llamados “quelites”.

En Centroamérica se conocen más de 25 tipos de chayote que se diferencian por tamaño, forma, color, espinas y cantidad de fibra. Otras especies como el ayote (calabaza) y el tacaco crecen de igual forma que el chayote. Como una especie de enredadera, donde las hojas y extensiones tiernas son apetecidas. A estas puntas tiernas, suaves, crujientes y de un color verde intenso se les denomina “quelites”. No obstante las que más se consumen son del chayote.

Y con ellos se pueden hacer varias recetas. La regla común es añadirlos casi al final de una buena sopa, para resaltar sabor y porque son de fácil cocción. Otra manera de comerlos es picándolos y combinarlos con huevo batido, formando una torta y acompañarlos con tortillas de maíz.

La siguiente receta también tiene mucha aceptación. Albóndigas de carne con quelites. Con un medio kilo de carne molida, de buena posta, se condimenta con sal, cominos, tomillo en polvo, ajos y otras especias que gusten. Se lavan, escurren y se pican bien un rollo de quelites y se agregan a la carne. Se añade un huevo y un poco de pan molido.

Se elaboran las albóndigas y se reserva. Aparte se hace un poquito de caldo, con ajos partidos, cebolla y chile dulce. Se deja hervir. Se agregan las albóndigas hasta que cambien de color.

 
Luego se agrega salsa de tomate preparada o bien natural. Se deja espesar el caldo y en pocos minutos estará lista.
Se sirve acompañada de arroz blanco o bien un puré de papas. Sencillo y sabroso!