tamal asado con costra

Entre las recetas tradicionales de Costa Rica, las elaboradas con masa de maíz están entre las más populares y el "tamal asado" es una de las favoritas.  Se prepara una masa aliñada con ingredientes lácteos y se cocina en una olla forrada en las hojas de plátano en horno de barro o bien sobre un fogón. Sobre la olla se colocan más hojas y carbones para que la cocción sea uniforme y se haga una especie de costra en todo su alrededor.

Sin embargo, la receta puede hacerse en horno convencional, pero colocando algunos ingredientes sobre la base para que al cocinarse se forme una "costra" que le brinde una textura crocante y de mejor presentación y sabor. 

Para esta receta se requiere 1 kilo de masa de maíz (maíz cocinado y molido), 1/2 kilo de queso blanco rallado (dividido en dos partes), 1 taza de azúcar, 1 cucharada de vainilla, 3 huevos enteros, 60 gramos de mantequilla derretida, 1 taza de natilla casera, 1/2 taza de leche en polvo diluida en 1/2 taza de agua (la receta original lleva leche agria), 1 taza de coco (dividida). 
*puede usarse masa en polvo humedecida con agua tibia para lograr la textura*

En una olla que se pueda llevar al calor, coloque la masa, con el mitad del queso, la mitad del coco, 3/4 de taza de azúcar, huevos, vainilla, mantequilla y leche. Mueva a integrar bien los ingredientes. Lleve al cocinar a temperatura media, mueva en todo momento, mejor con cuchara de madera, hasta que espese cuidando que no se pegue al fondo. 

Vierta la mezcla en un molde engrasado de mantequilla. En un tazón combine el resto del queso, azúcar y coco. Distribuya sobre la mezcla y lleve al horno precalentado a cocinar por unos 45 minutos hasta que dore y el centro esté firme (350°F/180°C). Los últimos minutos deje solo la parte superior del horno para dorar la capa de la costra. Retire y deje enfriar por completo antes de partir. Es perfecto para acompañar el tiempo del café. 

tamal asado con coco

El tamal asado es una preparación con ingredientes salados en su mayoría. A base de maíz molido. Pero con que al añadir azúcar, le da un sabor especial y lo convierte en una rica receta, donde el coco también le da su sello. 

Para este tamalito es mejor usar masa de maíz recién molida, de molino. Un kilo. Además 300 gramos de queso blanco rallado, 3 huevos, 2 tazas de azúcar, 1 taza de natilla*, ½  taza de leche agria*, ½ barra de mantequilla (60grs), 1 cucharada de vainilla, 1 taza de coco deshidratado, 1 lata de leche (o crema) de coco-350gr*.

(*si no dispone de masa, use en polvo de paquete y dele el punto con agua tibia; la natilla también se conoce como crema ácida, sour cream. La leche agria puede sustituirse por yogurt natural o añadir jugo de limón en leche común. La leche de coco se consigue enlatada en supermercados o licue 1 coco rallado con agua tibia y cuele*)

Inicie mezclando la masa de maíz, con el queso, azúcar, huevos, natilla, coco, la mantequilla derretida, vainilla. Puede hacerlo con las manos limpias para garantizar que se unan bien los ingredientes. Luego añadir la leche agria y la de coco. Vierta la mezcla en un molde engrasado de mantequilla y hornee a temperatura media 350°F/180°C por 1 hora hasta que el centro esté firme.

Opcionalmente, antes de hornear se puede mezclar todo en una olla que pueda ponerse al fuego y cocinar moviendo con cuchara de madera para que la mezcla caliente y se espese un poco. Cuando se empiezan a formar como erupciones (volcancitos) se pasa al molde para hornear. También se puede colocar una hoja de plátano soasada al fondo del molde y verter ahí la mezcla antes de hornear. (En la cocina rural se asa con fuego de leña abajo y carbones o brasas encima, sobre una tapa de hojas de plátano)

Una vez horneado, se deja enfriar para sacar y partir en tajadas. Servir con café o una bebida caliente es la forma preferida de disfrutarlo. Pero bien sirve hasta como postre si se quiere. 

tamalito asado

El término “tamal” procede el vocablo azteca “tamalli” que significa envuelto. La gran variedad de recetas con tamales presentan múltiples rellenos, pero todos con la misma base de una masa, siendo de maíz lo común. Se envuelven por lo general en hojas de plátanos soasadas (ablandadas al calor), aunque también se puede utilizar hojas de elote (tuzas), de bijagua u otras plantas que cumplen función de servir de base y aportar sabor a las masas.

El tradicional “tamal asado” es una especie de pastel de masa de maíz, que se aliña con leche agria, quesos y dulce. La masa una vez adobada se cocina en una olla para espesar y con el mismo recipiente se lleva al horno, o bien se coloca sobre un fogón. Se le hace una tapa de hojas y se le pone carbón encima para formar un tipo de costra. Otra opción es pasar la mezcla a un recipiente forrado de hojas soasadas, de manera que al cocinarse también adquiera su aroma. Una vez listo, se desmolda y se parte en tajadas.

A partir de esta misma receta básica, decidí hacer una versión de tamalitos individuales, conservando la esencia de masa y sabor de las hojas. Les comparto mi receta. Para unos 30 tamalitos se requiere de 1 kilo de masa de maíz molido. Es decir, maíz cocinado en agua hasta suavizar y luego se muele con máquina para convertir en masa. Así lo venden ya preparado en los molinos y algunos mercados. Igual podría realizarse con masa en polvo mezclada con agua tibia para dar el punto de masa.

A la masa se le añade ½ kilo de queso maduro, 1 cucharadita de sal, 1 taza de natilla casera (crema, crema ácida, sour cream), 3 huevos, 1 taza de azúcar blanca, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), vainilla, canela y clavos de olor molido al gusto. Mezcle bien hasta incorporar todos los ingredientes, puede hacerlo directamente con la mano o usar algún utensilio. Finalmente añada poquitos de leche agria (1 taza aproximadamente) para darle la consistencia húmeda, pero que se pueda tomar en cucharadas.

Vierta una cucharada de la masa sobre UN cuadro de hoja. Una las esquinas de la hoja y cierre doblando cada extremo hacia abajo. Coloque cada tamal sobre una  bandeja de horno apenas engrasada, con los cierres hacia abajo. No es necesario amarrar con hilos. Una vez llena la bandeja, puede rociar un poquito de aceite en spray o pasar una servilleta con aceite, sobre las hojas. Lleve al horno (precalentado) a 190°C, 350°F por unos 30 minutos. En ese tiempo, saque con cuidado la bandeja e invierta la posición de los tamales y cocine por unos 10 minutos más. O bien, encienda la parte superior del horno.

Conforme se van cocinando, los tamales parecen inflarse y la hoja se estira. Por esta razón no debe quedar muy apretado. Luego la hoja tomará un tono quemado y se confirma que ya están, haciendo presión con un tenedor o cuchara sobre un tamal y que se mantenga firme. O bien, saca uno y medio lo abre para confirmar. Retire del horno y deje enfriar por completo o se sirven tibios. 

Luego pueden recalentarse con sus hojas en el microondas sin problema. Es una receta que toma gusto, si se saborea también al día siguiente. Perfecto complemento para un café o servir caliente como postre.

tamal asado

El término tamal deriva del idioma náhuatl (tamalli) y significa envuelto;  es el nombre genérico con el que se conocen varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida, envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano.

No obstante, entre los platillos típicos de Costa Rica, uno que se gana su buena popularidad de aceptación, en la línea de panes y repostería es el conocido tamal asado. En principio cumple con su requisito de ser a base de masa de maíz y cocinado con hojas de plátano. El asunto está en preparar una masa, vaciarla en una olla forrada en las hojas de plátano y cocinar en horno de barro o bien sobre un fogón. Sobre la olla se colocan más hojas y carbones para que la cocción sea uniforme y se haga una especie de costra en todo su alrededor.

Dado que es una técnica más difícil de elaborar en muchas casas, esta receta que les comparto de seguido, tiene la ventaja de prepararse en horno convencional, con una textura más de flan, pero con todo el mismo sabor del tradicional tamal asado.

Requerimos de 2 tazas de masa (harina de maíz) de preferencia de molino, sino use de paquete en polvo, 1/2 taza agua, 1 botella leche agria (o bien 3 tazas leche más 3 cucharadas de jugo de limón), 2 tazas azúcar blanca, 250 gramos queso blanco rallado, 3 huevos, 60 gramos de mantequilla o lactocrema suavizada, 1 taza natilla (nata, crema, sour cream), 1/2 cucharadita sal; cobertura: 2 cucharadas azúcar y 1 cucharadita canela en polvo

El procedimiento es simple, hay que licuar la masa con los demás ingredientes, se hace en 2 tandas, mitad de la masa con el agua y la mitad de la leche agria, pasar esto a una olla grande. Luego licuar el resto de masa con los demás ingredientes. Verter también a la olla y mezclar bien.

Poner la mezcla a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que hierva y espese. Use una cuchara de madera y frote el fondo de la olla para que no se pegue.

Cuando la masa haga “volcanes” es tiempo de retirar y pasar a pyrex o molde engrasado. Se rocía con canela y azúcar. Se lleva al horno a 350 °F de 45 minutos a 1 hora, hasta que dore.

Deje entibiar antes de desmoldar. O parta en cuadritos en el mismo molde. La consistencia será de un flan. Al estar frío tiende a compactar un poquito más. (Rinde unos 20 cuadritos pequeños). Si usted tiene la opción de cocinar con leña y carbón, pues revuelva todos los ingredientes con la mano (no use licuadora), cocine la masa y ase como expliqué al inicio y disfrute de buena receta.