osobuco de res

El osobuco (hueso con "hueco" o con "agujero") es la pata de la res cortada perpendicularmente al hueso; por eso, cada pieza presenta el hueso con su tuétano en el centro y alrededor, la carne melosa del morcillo;... porque, evidentemente, el mejor -y el más vendido generalmente- es el de la parte del jarrete o morcillo. Y ojalá sea de ternera o animal joven para mayor suavidad de la carne.

He leído de recetas en España y otros lugares, donde se prepara con tomate y hasta se acompaña con verduras. Al menos en lo personal y en muchas casas costarricenses, se usa para saborizar los caldos, principalmente cuando se prepara “olla de carne”.
Me encontré un par de lindas piezas de osobuco, tan buenas que parecían chuletas y me pedían a gritos que las probara.

Así que me decidí acompañarlas con chayote sazón. Le pedí ayuda a un elote que me diera algo más de sabor al caldo y listo. Los tres se juntaron y dentro de la olla se fundieron en un son de mar condimentado con cebollas, chiles, apio, tomillo y orégano. Algo más de ritmo con sal y comino. Al final del baile un osobuco fresco y suave, el chayote luciendo su “pepa” tan sabrosa como la raíz de su mata y la gran sonrisa del elote.