pollo sudado

Esta receta es tomada del libro “Introducción a la cocina, de la Academia de Artes Culinarias de Costa Rica, profesora María del Rosario Araya Fernández, publicado posiblemente en la década de 1970. Don Victoriano Quesada ha tenido la amabilidad de compartirla, y me he dado a la tarea de llevarla a la práctica. Del texto a la realidad, del papel al paladar y ahora les dejo el legado, comentándoles que el resultado es uno de los más auténticos sabores criollos de la comida tica, por supuesto por el sello del sabor de las hojas de plátano.

Se requiere de un pollo tierno (1.5 kilo aprox.) ,2 cucharadas de mantequilla, ¼ taza de vinagre, 1 cucharadita de pimienta y comino, especias secas, sal al gusto y 1 hoja entera de plátano cruda, es decir sin pasar por el fuego (soasada) como se usa en otras recetas.

Se lava muy bien el pollo y se parte en porciones (cuartos). Se condimenta con la sal, vinagre, pimienta y comino. Se aromatiza con especias como orégano, tomillo y se deja 1 hora marinando. Al tiempo en una olla alta, se derrite la mantequilla a fuego medio, se agrega el pollo con los jugos del marinado y se cocina moviendo por 5 minutos.

Se reduce el calor al mínimo de su cocina y se cubre el pollo con la hoja de plátano, partida en pedazos, de manera que cubra todo al menos en doble capa.

Se tapa la olla y SIN DESTAPARLA se deja cocinar por 1 ½ hora. La temperatura baja genera el calor suficiente para formar una humedad interna con las hojas, que permite que la carne esté húmeda todo este tiempo, de ahí el nombre de sudado. Se cocinará lentamente y se intensifican los sabores.

Al tiempo se apaga el fuego, se eliminan las hojas y pollo estará complemente suave y delicioso. Puede empezar a servirlo si gusta en gallos (acompañado de tortillas).

O bien, prepare una papas (de las chiquiticas), pártalas a la mitad, cocine con la cáscara en agua y sal hasta que suavicen. Escurra y fríalas en aceite y achiote, condimente al gusto (sazón completo) y sírvalas con arroz y el pollo sudado.

Nota: Otra técnica denominada “pollo sudado” en Costa Rica, es cocinar el pollo en una cazuela, con achiote y el mínimo de agua, tapado y estar añadiendo poquitos de agua cada vez que seque, hasta que la carne esté suave.