tortas de hongos

En Costa Rica el consumo de hongos silvestres comestibles no es una costumbre generalizada,  como si lo es otros países fuera del Continente. Hace varios años más bien se creyó que eran alucinógenos y venenosos, razón que no es falsa en el sentido que algunos sí lo son. Sin embargo, aunque se importan y se venden en el mercado, enlatados y deshidratados, también ya se cultivan los del género Agaricus, que son muy nutritivos como muchos otros alimentos vegetales. En los bosques del país existen variedades que crecen solos, pero sí hay que saber diferenciarlos.

La gran ventaja es encontrarlos frescos en las ferias del agricultor y en los supermercados y es que el sabor de un hongo fresco, blando, portobello, crimini o algunas de sus variedades, sabe muy diferente a un producto enlatado.  Como indico antes no era común de la cocina típica, sin embargo ya hemos ido aprendiendo a incorporarlo en algunas recetas, como arroz, guisos y carnes. 

Pero también se lucen como ingrediente principal de otras recetas como esta de tortas de hongo. Una receta que leí en el blog de FromMaria’s kitchen, así que me decidí y las probé. De verdad que tienen una presentación similar a una torta de carne, pero es toda una opción vegetariana, que puede servir de acompañamiento o como plato principal.

Requiere entonces de  1 caja de hongos blancos picados finito (2 tazas aproximadamente), 1 cebolla, 1 chile dulce pequeño, 2 ajos, 1 huevo, polvo de pan, sal y condimento al gusto. Cristalice en poco aceite, la cebolla, chile dulce y hongos, todo bien picadito, añada los ajos picados y salpimiente. Pase este sofrito a una tazón grande y deje enfriar.

Añada entonces el huevo, mezcle bien y añada el polvo de pan en cucharadas para formar una pasta moldeable. Una opción sin gluten es añadir fécula de maíz en vez del pan. Forme las tortas (yo hice barritas también) y selle de nuevo en sartén barnizado de aceite hasta dorar por ambos lados.

Ahora sí, disfrute a su antojo. Solas, con café, acompañadas de arroz y ensalada, o bien servidas como en el típico “gallo” servidas en tortillas con tomate y salsas. Se las recomiendo. 

pastel de berenjena

Una forma diferente de disfrutar la a veces temida berenjena, pero que teniendo los cuidados elementales se convierte en un nutritivo y sabroso ingrediente de nuestra alimentación. Este pastel vegetariano de brenjena se hace usando una base de pan que sea seco y al mismo tiempo absorbente de salsa, de manera que se pueda presentar en porciones individuales o cuadros. Yo he usado pan cuadrado “doble fibra” que además de nutritivo es más consistente al tradicional y resultó bastante bien.

Requiere de 2 berenjenas peladas, cortadas en cuadros grandes, que se pasan a un recipiente con agua y sal por unos 20 minutos a quitar su sabor amargo. Escurrir y reservar; ½ taza de vinagre balsámico, 2 dientes de ajo picados, ½ cebolla cortada en tiras, 1 cucharada de mantequilla, 1 taza de hongos partidos en rodajas (frescos o de lata), 3 tomates partidos en rodajas gruesas, ¼ taza de aceite de oliva, 1 onza de vino blanco, 1 taza de quezo mozarela o para derretir, hierbas secas, sal al gusto y unas 6 tajadas de pan firme (cuadrado doble fibra, o tipo ciabatta).

Se mezcla el vinagre balsámico, la sal, hierbas secas y el aceite de oliva. Se añade la berenjena escurrida y dejamos reposar mientras se sigue.

Aparte se sofríe en la mantequilla, el ajo, cebolla, 1 cuchara de aceite, se añaden los hongos, tomates y el vino blanco (yo usé de la marca “gran chef” que tiene hierbas aromáticas) y se deja evaporar el alcohol por unos minutos. Añada sal y/o condimento al gusto y pase esta mezcla a otro recipiente.

En el mismo sartén u olla del sofrito anterior, coloque la berenjena y deje que se cocine unos pocos minutos, para reducir el líquido y que cambie levemente de color.

Ahora en un pyrex o molde para horno, coloque las tajadas de pan, encima la berenjena y sus jugos, la mezcla del sofrito de hongos y tomate y finalmente cubra con el queso. Hornear a temperatura media (350°C) hasta gratinar el queso.

Estará listo para servirse como entrante o plato fuerte acompañado de una ensalada verde!

tamales de papa y espinaca

Tamal (del náhuatl tamalli, que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena. Yo creo que hago tamales una vez al mes. Me encantan. Tenemos la ventaja en Costa Rica de tener masa de maíz todos los días del año y conseguir frescas hasta las hojas de plátano y demás ingredientes.

Así que si de envuelto se trata la receta, pues tengo una buena colección previa de ellos. Con carne, vegetarianos y hasta mudos (sin nada). Estos son los que hice en Semana Santa, pero hasta ahora los publico aquí. Sencillos, sin grasa ni carne, vegetarianos, de papa y espinaca, lo que quiere decir que también muy nutritivos.

Para el relleno hay que lavar bien las papas (patatas) (1/2 kilo), de preferencia de cáscara amarilla, y ponerlas a cocinar enteras solo con agua y sal por unos minutos, que no queden demasiado suaves. Se dejan enfriar, se les quita la cáscara con cuchara o los dedos fácilmente y se pican en cuadros pequeños. Aparte se sofríe cebolla picada en aceite, apio picado, una pizca de achiote (colorante natural), y se condimenta al gusto. Se lavan bien las hojas de espinaca, se pican y se incorporan al picadillo, apenas para que se ablanden. Se retira del fuego y se deja refrescar.

Se prepara la masa, mezclando la misma (1 kilo, sea de paquete o molino) con sal, cominos. Se licua 1 taza de agua tibia con 2 sobres de consomé de verdura, 1 cucharada de salsa inglesa y un poquito de culantro). Se añade a la masa y se le agrega 2 tazas de puré de papas (preparado previo). Debe quedar la masa con una textura blanda, ni floja de humedad ni dura.



Se coloca entonces una cucharada de masa sobre un cuadro de hoja de plátano, se corona con una cucharada de picadillo y se cierran en la forma tradicional. Se amarran en parejas y se cocinan en agua por espacio de 40 minutos. Se escurren y se dejan refrescar antes de servir.


Es algo sencillo, se lleva su ratillo haciendo tamales, pero que rico huele la casa cuando se están cocinando y que mejor momento que valga la espera, que cuando acompañados de un buen café recién chorreado, se pueda degustar una piñita de tamales.

hongos rellenos vegetarianos

Ya hace algunos meses presenté una receta de Hongos Rellenos utilizando los de tipo "portobello". Esta vez los he preparado con hongos pequeños de los blancos y con relleno puramente vegetariano.

Primero se lavan bien los hongos, se extrae su contenido. Aparte picas un zapallito tierno, le mezclas el corazón del hongo, se condimenta con pimienta negra, comino, orégano, sal y le revuelves queso tipo mozzarella o gouda.

Se rellenan cada hongo y se ponen en un pyxrex o refractario y va directo al horno Microondas. (En la versión anterior los forraba con papel aluminio y se cocian en horno convencional).

Solo requieren de unos pocos minutos entre 5 y 10, en alta potencia. Esto por que el hongo y el zapallo son muy jugosos lo que acelera su cocción. El queso ayuda a amarrar y dar un gran sabor.
Se acompañan de arroz blanco, como guarnición o simplemente por comer algo rico, nutritivo y agradable.