La piel de cerdo contiene grasas y proteínas de alto valor biológico, pero suele consumirse frita, lo que incrementa el porcentaje de lípidos trans del producto final. Lo común es ponerlo a freír y dejar que se dore hasta formar una corteza crujiente, lo que conocemos como el chicharrón de concha.
Hay que ser consciente que no todos los
organismos lo toleran, ni es del agrado de muchos. Pero otra forma de preparar
el pellejo es cocinarlo al mismo tiempo con frijoles (negros, rojos, tiernos),
combinado con costilla. En lo que a micronutrientes se refiere, cabe destacar
el contenido en vitaminas A y B de la piel de cerdo. También la concentración
en calcio, magnesio y hierro.
Parece que combate la anemia, las proteínas que
aporta la piel de cerdo son de elevado valor biológico y es mejor en
digestibilidad, siendo útiles para la adecuada salud muscular y del tejido
magro. Todos son maneras de preparar, de disfrutar, pero parece que es más
saludable cualquier otra preparación que frito.
Les cuento que me compré una “tira” de pellejo,
para preparar un “picadillo de papaya” que ya había comido, pero quería experimentar
en mi cocina (luego pongo esa receta). Lo lavé bien con sal y limón. Frotando y
luego enjuagar con agua limpia. Al fuego en agua con todas las especias
naturales (los olores a lo tico) cebolla, chile dulce, culantro, apio, tomillo,
ajos, orégano… En olla de presión una media hora está bien. En olla convencional
ahí lo va tanteando hasta que esté suavecito. Al tiempo, escurro, desecho el
caldo donde queda el exceso de grasa y el pellejo lo parto en tiritas.
Mientras se va cocinando, uno prepara una salsa
de tomate casera. Los tomates se colocan en agua hirviendo con sal y puntica de
aceite, se les quita la cáscara y se procesan. En una olla se sofríen olores,
se añade el puré de tomate, azúcar, sal, condimento al gusto, salsa inglesa.
Opcional añadir una tomatina tipo ranchera o un chile “panameño” punzado. O
como gusten hacer su salsita de tomate. Ahí añaden las tiras o cuadritos del
pellejo y lo dejar hervir un poquito. Para que se tomen sus sabores y está
listo para servir como boca o plato fuerte.