viernes, 17 de junio de 2022

pellejo de chancho

 

La piel de cerdo contiene grasas y proteínas de alto valor biológico, pero suele consumirse frita, lo que incrementa el porcentaje de lípidos trans del producto final. Lo común es ponerlo a freír y dejar que se dore hasta formar una corteza crujiente, lo que conocemos como el chicharrón de concha.

Hay que ser consciente que no todos los organismos lo toleran, ni es del agrado de muchos. Pero otra forma de preparar el pellejo es cocinarlo al mismo tiempo con frijoles (negros, rojos, tiernos), combinado con costilla. En lo que a micronutrientes se refiere, cabe destacar el contenido en vitaminas A y B de la piel de cerdo. También la concentración en calcio, magnesio y hierro.

Parece que combate la anemia, las proteínas que aporta la piel de cerdo son de elevado valor biológico y es mejor en digestibilidad, siendo útiles para la adecuada salud muscular y del tejido magro. Todos son maneras de preparar, de disfrutar, pero parece que es más saludable cualquier otra preparación que frito.

Les cuento que me compré una “tira” de pellejo, para preparar un “picadillo de papaya” que ya había comido, pero quería experimentar en mi cocina (luego pongo esa receta). Lo lavé bien con sal y limón. Frotando y luego enjuagar con agua limpia. Al fuego en agua con todas las especias naturales (los olores a lo tico) cebolla, chile dulce, culantro, apio, tomillo, ajos, orégano… En olla de presión una media hora está bien. En olla convencional ahí lo va tanteando hasta que esté suavecito. Al tiempo, escurro, desecho el caldo donde queda el exceso de grasa y el pellejo lo parto en tiritas.

Mientras se va cocinando, uno prepara una salsa de tomate casera. Los tomates se colocan en agua hirviendo con sal y puntica de aceite, se les quita la cáscara y se procesan. En una olla se sofríen olores, se añade el puré de tomate, azúcar, sal, condimento al gusto, salsa inglesa. Opcional añadir una tomatina tipo ranchera o un chile “panameño” punzado. O como gusten hacer su salsita de tomate. Ahí añaden las tiras o cuadritos del pellejo y lo dejar hervir un poquito. Para que se tomen sus sabores y está listo para servir como boca o plato fuerte.


Imagínese un poco de yuca sancochada, plátanos verdes, arroz recién apiado, un par de rubias o un tamarindo y a disfrutar.

 


miércoles, 1 de junio de 2022

papaya verde

 picadillo papaya verde 💚

Es curioso esa posibilidad de poder disfrutar de un ingrediente, fruta en este caso, tanto en su estado "verde" o tierno y ya cuando está en su punto dulce de madurez.

Con unas 4 papayas tiernas que conseguí, me hice este picadillo. Primero las lavo bien y les hago incisiones con un cuchillo a lo largo de la cáscara para que emanen el látex (lechilla). Después de unos minutos las pelo, parto en trozos grandes, elimino las semillas y coloco en un recipiente con agua que tenga 1 cucharada de bicarbonato, para terminar de extraer el látex.

Seguido una olla con agua al fuego y espero hasta que el agua esté hirviendo para colocar ahí los trozos de papaya enjuagados. Tapo y dejo cocinar unos 10 minutos máximo. Que no queden suaves. Escurro y dejo enfriar por completo para entonces pasar la parte gruesa del rallador. Introduzco todo en una bolsa de tela y exprimo la mayor cantidad de humedad posible.

Previamente (desde la víspera) había cocinado 1 Kilo de "hueso de pescuezo" o carne para sopa como la conocen, que me gusta su sabor y textura. (bien puede usar cecina, posta, chorizo, molida)

La carne la cociné en suficiente agua y con especias naturales (cebolla, chile, apio, tomillos, ajos, culantro coyote), sal y cominos. Cuando está suave se separa del caldo y ya fría se pica fino.

En una olla se sofríe en poquito aceite 1 cebolla, ajos, chile dulce, tomillo, se agrega la carne y se le pone 1 cucharadita de achiote, sal y condimento al gusto. Una vez integrado bien, se añade la papaya rallada, culantro picado y se deja a fuego medio bajo, moviendo ocasionalmente para que los sabores se integren y la papaya termine de suavizar en su propio vapor. Luego es cuestión de servir en tortillas como gallitos o acompañar de arroz.