bocas de atún

Tenemos la bendición en este pequeño país, Costa Rica, en la cintura de América, de estar rodeado por el mar Atlántico y el Pacífico, disfrutar de sus costas, playas, clima y saborear de la gastronomía típica en cada región bañada por sus mares. Es mucho más grande el espacio marítimo que el terrestre, como dueños absolutos de la Isla del Coco en el pacífico.

Disfrutar de la pesca y sus derivados en varias especies comestibles. Siendo quizá el atún el producto por excelencia en el gusto de los costarricenses. Si bien los cortes frescos de atún se ofrecen en algunos restaurantes, no cabe duda que el atún enlatado ha sido nuestro mayor aliado. Las salvaditas, salva tandas, emergencias, prácticos y por el puro placer de disfrutar una lata, que incluso ahora tienen sistema de “abre fácil” para llevar a paseos y mantener su calidad.

Un arroz con atún, ensaladas, pasteles, recetas frías, calientes, dips y cuanta ocurrencia hay siempre tendremos ahí un atún. Tanto es así que para toda reunión familiar y de amigos, nadie se queja de las bocas (entrantes, tapas, pasabocas) con atún. El mercado nos ofrece en su mayoría la variedad conservados en aceite, pero también hay presentaciones en agua, en trozos, trocitos, con chile, maíz dulce, picantes, ahumado, sin ahumar, con vegetales.

A veces es tan solo de abrir un par de latas, añadir un poco de queso crema y listo para disfrutarse con galletas saladas (soda), como rellenos de emparedados, para la fiesta, para un café, solo por golosear. Y en estos días que hay tanta marca, tanta oferta y sugerencia, les comparto la receta más básica, que se ofrece en las fiestas de cumpleaños, matrimonios o reuniones familiares y de amigos.

 El asunto está en mezclar 1 atún enlatado (cualquiera), con 1 cebolla, 1 chile dulce, ramita de apio, culantro, bañar con el jugo de 1 limón ácido, una pizca de sal y aderezar con mayonesa. Integrar bien todos los ingredientes y rellenar las clásicas canastas o cachitos de harina, que se consiguen en los supermercados y pulperías.

canastas rellenas

La única consideración es que se sirven para disfrutar de una vez, pues el relleno va a humedecer la pasta de las canastas y se pondrán blandas si lo dejo mucho tiempo servido, pero son tan ricas que no hay tiempo que esto suceda.

clásicos cachitos rellenos

Una fácil receta, típica de nuestra gastronomía tica.

vinagreta de papaya verde

Entre el menú de Semana Santa una de las alternativas para acompañar las comidas son las vinagretas, escabeches y chileras. Los encurtidos de verduras conservados en vinagre y otros que los prefieren con mostaza.

Una opción que se presta en esta línea son las vinagretas de sabores ácidos, pero de un solo ingrediente. Aquí les comparto el resultado de preparar la receta con papaya verde; aunque el principio también se presta para hacerla con pepino o cebollas.

Requisito primario tener una papapa verde que se lava bien. Hacer cortes lineales con un cuchillo a lo largo de la papaya, para que emane la sustancia blanca y lechosa (mancha) por unos minutos. Luego pelarla y partir en mitades, retirar las semillas y partir en cubos.

Poner al fuego una olla con agua hasta hervir y añadir los cubos de papaya. Dejar unos 10 minutos para que cambie de color y se suavice. Escurrir el agua y dejar enfriar el fruto. Entonces se corta en láminas ya sea con un cuchillo o bien usando un rallador de repollo.  

Aparte se prepara la vinagreta, mezclando 2 tazas de vinagre blanco (puede sustituir una por vinagre de manzana), 1 taza de agua, 1 cucharada de azúcar, 1 de sal, 4 dientes de ajos partidos en láminas, una ramitas de tomillo y 2 cucharadas de hierbas mixtas secas (orégano, tomillo, albahaca, laurel, perejil u otras). Cuando se integre bien y el condimentos se hayan disuelto, entonces se añade ½ taza de aceite de oliva.

Preparamos los recipientes de vidrio preferentemente, pasando los frascos por agua hirviendo, se introduce las láminas de papaya y se añade la vinagreta. Sellar y dejar en refrigeración al menos 24 horas que se tomen bien los sabores. Luego se puede servir la papaya escurrida o bien con algo de su líquido como complemento de una ensalada o así sola.

Las otras opciones son usando esta vinagreta, con pepino pelado sin semillas y partidos en láminas, pero siempre estando crudo, se pone en los frascos con la vinagreta. Si lo prefiere puede partir cebollas en tiras o ruedas, pasar apenas un par de minutos por agua hirviendo, escurrir, enfriar y seguir con el proceso.

jocotada

El jocote (spondias sp), fruto del árbol que disfrutamos en Costa Rica y otros países, tiene un sabor ácido cuando está tierno y por lo general se come con sal y luego maduro su sabor es bastante dulce y su color varía entre amarillos y rojos. El término proviene de “xocotl” en lenguaje indígena Nahuatl que significa fruta, lo que representaba para ellos una de las mejores frutas.

Jocote tronador

Hay dos tipos de jocotes, el llamado “jocote tronador”, que tiene más contenido de fibra, son más grandes y dulces y el “jocote ciruelo”, de cáscara más delgada y de una consistencia más líquida. Con esta fruta se hace vinos, vinagres y salsas, se disfruta como fruta fresca y en miel (VER RECETA). Una variante de esta miel, es añadir leche y hacer un atol con la pulpa de la fruta, que al unirlo con miel, toma el nombre de jocotada.

jocote ciruelo

Se inicia lavando y cocinando 1 kilo de jocotes en agua hirviendo, hasta reventar la piel. Escurrir el agua y pasar a una olla o fuente honda.

Se añade ½ litro de leche y se majan los jocotes, para sacar su pulpa y que se integre con la leche y formar un tipo de atol. La receta original implica eliminar por completo la cáscara y semilla, por lo que algunos acostumbran añadir ceniza en el agua cuando se cocinan el fruto, para que la cáscara se desprenda más fácil, pero si los jocotes están maduros no es necesario.   

Se elimina piel (cáscara), semillas, se puede pasar por un colador para obtener solo la pulpa que se mezclará con la miel. 

La miel se prepara usando 1 tapa de dulce rallada, con ¼ de taza de agua, 1 taza de azúcar, unos trocitos de jengibre pelado y picado, chorrito de vainilla, clavos de olor y canela. Mantener todos los ingredientes juntos en una olla a fuego medio, para que hierva y espese.

En este punto se integran los jocotes majados  con la leche y dejamos que se concentren bien los sabores y tome la consistencia de almíbar espeso, como atol.

Se deja enfriar y se disfruta, aunque tibio también sabe muy rico. Cualquiera de los 2 tipos de jocotes, funciona para ambas recetas.

miel de jocotes

 El jocote (spondias sp), fruto del árbol que disfrutamos en Costa Rica y otros países, tiene un sabor ácido cuando está tierno y por lo general se come con sal y luego maduro su sabor es bastante dulce y su color varía entre amarillos y rojos. El término proviene de “xocotl” en lenguaje indígena Nahuatl que significa fruta, lo que representaba para ellos una de las mejores frutas. 

Jocote Ciruelo

Hay dos tipos de jocotes, el llamado “jocote tronador”, que tiene más contenido de fibra, son más grandes y dulces y el “jocote ciruelo”, de cáscara más delgada y de una consistencia más líquida. En vocablos costarricenses, también se emplea la palabra jocote para referirse a los dedos de los pies, (sobre todo al más grande) así se escucha “cuidado me maja los jocotes”, ó se le salieron los jocotes por el zapato!


Jocote TRONADOR

Con esta fruta se hace vino, vinagres y salsas. En época de cosecha se disfruta maduro como fruta fresca, pero la miel es el postre estrella que se elabora con los mismos y tapa de dulce (panela). En una de sus opciones, al majar la fruta hervida con leche y añadir a la miel se forma una especie de atol, que se conoce como jocotada (VER RECETA).

La más sencilla, la miel de jocote, consiste en lavar 1 kilo de jocotes mixtos (mitad maduros y mitad verdes) y ponerlos a cocinar en agua hirviendo por unos 5 minutos mientras la cáscara se agrieta. Se escurre y reservamos.

La miel se prepara usando 1 tapa de dulce rallada, con ¼ de taza de agua, 1 taza de azúcar, unos trocitos de jengibre pelado y picado, chorrito de vainilla, clavos de olor y canela.

Tan solo mantener todos los ingredientes juntos en una olla a fuego medio, para que hierva y espese.

En el punto deseado se integran los jocotes y dejamos que se concentren bien los sabores y tome la consistencia de almíbar a miel. Se deja enfriar y se disfruta entre jugo y saboreando la misma semilla. Acompañarlos de helado de vainilla también es una buena opción.

flor de itabo en gallos

Estamos en la víspera de la Semana Santa. Y en Costa Rica es tiempo de floración desde hace ya algunos días, del itabo, cuyas flores se lucen en un blanco marfil sobre las copas de cada arbusto. Es típico usarlas para las recetas de la Semana Mayor de diferentes formas.

Les he compartido aquí en el blog las recetas de pasteles, ensaladas, escabeche, torta. Hoy les estoy dejando la receta más básica, que se hace revuelta con huevo.  

Separamos los pétalos de cada ramo de flores, el centro de cada una es lo que denominamos "pitos", cuando están tiernos no son tan amargos que ya la flor madura y bien abierta. Este característico sabor amargo es lo que muchos prefieren y otros no toleran. Pero en síntesis los pétalos tiene un sabor muy liviano, por que queda a gusto de cada quien el uso del total o parte de la flor.  Se lavan y se pasan unos 2 minutos por agua hirviendo apenas a que cambie la textura de la flor (marchitarse). Se escurren y reservamos.

Aparte en un sartén se cristaliza una cebolla finamente picada, en 1 cucharada de aceite y otra de mantequilla, se añaden las flores, se condimenta con pizca de sal, consomé o su condimento favorito, 1 punta de cucharadita de achiote (colorante natural) y al estar integrado bien estos ingredientes, se agregan 2 huevos apenas batidos.

Mezclar bien para cocinar el huevo y en pocos minutos estará listo. Es típico en nuestro país servirlo en "gallitos", es decir, servido con tortillas para acompañar un café, o bien, para complementar un almuerzo.

picadillo de palmito

El palmito es el cogollo o corazón de ciertas palmeras, que se utiliza como alimento. Si bien es cierto se produce en varios países, en Costa Rica se extrae de la palma llamada científicamente  Bactris gasipaes, que es la que produce el fruto del pejibaye Estas palmas producen varios tallos, y, por consiguiente, puede extraerse de ellas mayor cantidad de palmitos. Es una forma de bajar costos y salvar la planta. Se pueden cosechar hasta 40 palmitos por cada palma en esta planta.

En las ferias del agricultor se consigue en forma natural, listo para ser cocinado en agua y luego empleado en diferentes recetas. A nivel comercial, Costa Rica se ha posicionado como uno de los mayores exportadores y así lo encontramos en frascos de vidrio o enlatados, con líquido algo cítrico, que conserva su pureza. Cuando se compra así, se escurre y si se prefiere se puede lavar.

Es típico el uso de palmito en ensaladas, el clásico arroz con palmito, en cremas, como dip (fríos o calientes). Pero es quizá el picadillo de palmito una de las recetas que se ponen en práctica para la Semana Santa, por lo sencillo de su procedimiento. Como ya estamos en vísperas de la fecha, les comparto la receta en un par de opciones.

 

La primera y más sencilla consiste en cocinar 1 paquete de corazones de palmito (500 gramos) en agua hirviendo y pizca de sal. En pocos minutos estará suave. Escurra y pique en rodajas o cuadros. 

Aparte cristalice una cebolla picada en 1 cucharada de aceite y ½ cucharadita de mantequilla, añada el palmito, pizca de achiote (colorante) y deje secar. A este punto añada 1 par de huevos apenas batidos y mueva para que se cocine el huevo con todo. Añada una pizca de sal o condimento (mínimo) y listo.

Se sirve en gallos con tortillas y queda muy bien incluso para acompañar un café.

La otra opción es incluir tomate en la receta. Cocine el palmito y pique. Cristalice la cebolla, añada 1 tomate rallado, condimente, integre apio y/o culantro picado, deje cocinar esto bien. Añada el palmito y deje secar. Opcionalmente también puede incluir 1 huevo crudo batido, minutos antes de que sequen los ingredientes.

Las dos opciones son muy rústicas, como casi toda nuestro recetario tico. Y para Semana Santa se luce este picadillo servido con arroz y sardina (o atún). Si prefiere comprar el palmito industrial, lave bien, pique (ya viene listo) y siga con la receta.

enlustrados

Es uno de los típicos productos de las panaderías de Costa Rica, que se elaboran desde hace muchos años. Consiste en una rosquilla elaborada con harina de trigo, horneada, decorada con un baño de lustre (de ahí su nombre) de color rojo o rosado, que se le da con claras de huevo o un almíbar y colorante de repostería. De la cantidad de colorante varía su intensidad, lo que en algunos casos, también deja rastro en los labios o la lengua del comensal.

Algunas personas se refieren a este producto como “ilustrados”, tienen una textura crujiente, son grandecitas, por lo general de unos 7 centímetros de circunferencia y son preferidas para acompañar la hora del café, aunque bien se pueden disfrutar como postre o en cualquier momento del día.

Personalmente no he preparado esta receta; les cuento que al menos en la capital se hace más difícil conseguirla, así que cuando tengan la oportunidad de encontrar una panadería que ofrezca estas rosquillas, no duden en probarlas. Si prefieren animarse en sus casas a elaborarlas, aquí les comparto un par de textos recopilados.

La primera es de la zona de San Carlos e indica como ingredientes: 1 taza de natilla, 2 huevos, 2 tazas de harina, pizca de sal, 1 barra de margarina, ingredientes que se unen para convertir en una masa compacta. Se forman las rosquillas y se hornean. El almíbar se hace poniendo al fuego 1 taza de azúcar y ½ taza de agua, dejar espesar moviendo siempre y estando en su punto añadir el colorante rojo. Bañar con esto las rosquillas y añadir en forma de lluvia poquitos de harina sobre cada rosca para afirmar el almíbar y que no se peguen. Dejar secar y listo.

Otra receta que presenta el programa de Acción Social de la UCR indica 1 kg de harina de trigo, 3 cucharaditas de levadura preparada en ¼ de taza de agua tibia con una pizca de azúcar, 6 huevos, ¾ kilo de manteca, 1 kg de azúcar, 1 clara de huevo, ½ litro de agua y Colorante rojo vegetal. Mezclar la harina de trigo, levadura, huevos y manteca. Amasar bien y formar las rosquillas. Hornear en bandeja previamente engrasada. Aparte preparar un almíbar con el azúcar y agua. Cuando el almíbar hierve, agregar la clara de huevo batida. Recoger la espuma con ayuda de un pascón y agregar el colorante. Bañar las rosquillas con el almíbar.

Ahí les dejo las opciones, yo me sigo comiendo este paquete que me compré en la panadería y los dejo con la invitación a probarlas!

sopa Chorotega

Los indígenas “Chorotegas” ocuparon los territorios de toda la zona de Guanacaste y sectores de Puntarenas, en la región norte de Costa Rica. Fue la única región de influencia mesoamericana en nuestro país, que se manifiesta en las comidas, el arte, la música y la tradición oral, que aún hoy podemos disfrutar. Al ser pueblos agrícolas, sus alimentos se basaron en sus propios cultivos y los animales de campo. De aquí una preparación muy tradicional de hacer guisos o sopas con maíz y gallina criolla.

La receta original indica el uso de 1 kilo de maíz cascado, que se deja cubierto con agua de un día para otro. Se cocina al fuego con ceniza, hasta que suavice y vote la cáscara que lo cubre. Se lava y se muele, se remoja de nuevo para eliminar bien las impurezas. Entonces se pone de nuevo a cocinar y se añade los otros ingredientes.

Yo he seguido el principio más fácil y moderno, de comprar el maíz, dejar en remojo, lavar y cocinar en olla de presión solo con agua a cubrir, por unos 30 minutos a partir del sonido de la válvula. Se escurre, se lava para luego picar en procesador o con cuchillo para apreciar mejor la textura del maíz, pero que no sea masa. A este tiempo tendrá una textura “al dente”. 

 Aparte se cocina una gallina entera, en agua, con culantro de coyote, chile dulce, cebolla, ramita de apio, 1 cabeza de ajos pelados, orégano, tomillo, cucharadita de achiote, sal y condimento al gusto, hasta que la carne esté suave, entonces separe la carne y elimina los huesos. Considere que la gallina es más dura que el pollo, no importa si lo hace en olla de presión o convencional, requiere un poquito más de tiempo.

Con el caldo de la gallina ponga a cocinar de nuevo el maíz y añada más agua si hace falta. Rectifique el sabor del caldo. Deje cocinar en olla tapada hasta que tenga la suavidad requerida, añada 1 paquete de salsa tipo “ranchero” (ingrediente no incluido en la receta original) y la carne de la gallina. Deje de nuevo hasta el primer hervor y estará lista; al servir si gusta puede agregar un poquito de culantro picado.

ensalada de flor de itabo

La flor de itabo (yuca, izote) se luce más en los meses de marzo y abril y por eso es tradicional incluirla en las recetas típicas de Semana Santa aquí en Costa Rica. Como ya bien las he compartido aquí en el blog en torta de huevo, escabeche, pasteles y hoy les muestro en ensalada. Esta flor es una excelente fuente de vitamina C, contiene hierro, fósforo, calcio y niacina. Su aporte como fibra la convierte en un excelente alimento.

Pues bien, una receta que combina varios ingredientes, pero que su preparación es muy sencilla. Requiere unas 6 papas lavadas y partidas a la mitad, que se cocinan en agua con todo y cáscara y ½ cucharadita de sal. Cuando suavicen se escurren y se dejan enfriar. Retire las cáscaras y píquelas en cuadritos.

Aparte, ponga una olla con agua a calentar y cuando hierve añada las flores de itabo. Puede usar solamente los pétalos. Considere que los centros o “pitos” de la flor madura (las más abiertas) son amargos; por eso puede usar solo los pitos tiernos o bien o solo los pétalos. Cocínela por apenas unos 3 minutos mientras se marchitan. Luego escurra y enfríe.

  

 Pique una cebolla finamente, cúbrala con el jugo de 1 limón ácido, agregue apio y/o culantro picado, las papas picadas, rocíe un poquito de sal, unas gotas de mostaza y mezcle bien. Agregue las flores y unas cucharadas de mayonesa, apenas para integrar todo. Si gusta le puede poner 2 huevos duros picaditos.

Esta es la forma básica de la ensalada. Puede usar una flor cruda para decorar si lo prefiere.

Otra opción es combinar con atún, pero es mejor colocarlo en el centro de la ensalada y que al servirse cada quien lo incorpore, por textura y por sabores. Además que le dará una mejor presentación. Como ensalada sobre hojas de lechuga o como boquitas con galletas salada funciona bien. Espero la puedan disfrutar.

sopa de mondongo

El estómago del ganado vacuno, es la víscera del animal que en Costa Rica y otros países llamamos mondongo. También se le conoce en otros lugares como callos, tripas, panza de res. Es interesante que la textura no es la misma a lo largo del órgano, así a la parte más delgada se le dice “de hoja” y tiene una textura que variada, como si fuese un tejido y es más gelatinoso, de ahí que a muchos no les guste; y a la parte gruesa del mondongo le conocemos como “pretina”, que es quizás una sección más carnosa y limpia, por lo que muchos lo prefieren.

En vocablos costarricenses (costarriqueñismos) también lo empleamos para señalar cuando una persona tiene mucho estómago, cintura, nalgas, sobre todo si está flojo y se mueven más, por lo que se le dice “se le mueven los mondongos al caminar, o se le salieron los mondongos por la blusa”! De ahí mismo el calificativo de mondongudo o mondonguera de la persona.

Su uso en la cocina se ha extendido en diferentes opciones, pero principalmente ha sido tradicional prepararlo en forma de sopa o en salsa de tomate. Claro hay que considerar que el mondongo está cubierto con grasa y es lo más importante a eliminar antes de su preparación. Luego se debe restregar con limón ácido o naranja agria, lavar bien y poner a cocinar en trozos grandes, con agua a cubrirlo, ajos y una rama de apio. Si se hace en olla convencional puede durar hasta 2 horas para empezar a suavizar, en olla de presión unos 45 minutos.

En lo personal, prefiero eliminar este primer caldo, escurrir el mondongo, cortar en trozos pequeños y poner de nuevo a cocinar en agua con hierbas frescas, condimento y especias. Aquí le añado un par de huesos de "jarrete" o pierna de res, que le da sabor al caldo. (Otros siguen cocinando en el mismo caldo y obvio el sabor y aroma del mondongo será más fuerte, pero es cuestión de gustos).

Se vuelve a poner a cocinar hasta que suavice bien (30 minutos en olla de presión, 1 hora al menos en convencional) y entonces se retira el jarrete y se añade zanahoria, elotes, papas, chayote tierno, yuca, plátano verde, las que guste, partidas en trozos. Se comprueba que todo esté suave, se rectifica sabor y al final antes de servir se le pone un poquito de culantro picado.

Entre las opciones está sacar parte de la yuca (mandioca) majarla y añadir de nuevo al caldo, como para espesarlo un poquito. O también añadir con la verdura 1 chile panameño entero para que el caldo quede picante. Cuando la sopa enfría el caldo tiende a “cortar” o se hace gelatinoso; es normal, al volver a recalentar recobra su estado líquido.

Me gusta servir la sopa y añadir unas gotas de jugo de limón fresco y acompañar de arroz blanco, ya sea en un plato a un lado o ir añadiendo cucharadas dentro de la sopa. Para quienes disfrutamos de tan singular ingrediente se saborea mucho mejor cuando está el clima frío y ni qué decir si esta sopa se hace en cocina de leña, como en los turnos, pues el humo le impregna un sabor muy criollo.