gallina henchida o enjarrada

Cuando se trata de presentar un plato típico, uno de los aspectos más importantes es su nombre. En Costa Rica por medio del Ministerio de Cultura y otras instituciones incluso no gubernamentales, hacen convocatorias a concursos de rescate de este tipo de comidas en diferentes comunidades del país, donde queda de manifiesto como existen platillos que no habíamos ni siquiera oído presentar, por eso se corre el riesgo de perderse si no se conservan por escrito.

Existen platillos que han resistido el paso de los años, como los picadillos o el pan casero. Sin embargo, hay otros que cada vez se ven menos. Tal es el caso del LOMO RELLENO y el FINGIDO, la sopa de quelites, el ZOPILOTILLO y la gallina rellena, que en algunas comunidades también se conoce como “henchida” o “enjarrada”, y de la que explico en esta presentación.

Enjarrada es un costarriqueñismo que significa con los brazos “en jarras”, que sería como imitar la forma de una jarra, con las manos en la cintura y los codos hacia afuera. Lo de henchida viene porque al rellenarse se vuelve más robusta, se hincha, se visualiza de mejor tamaño. Son de esos términos que ya casi no se usan, solo por ahí en áreas rurales.

Lo primero por destacar de esta receta es que no se usa pollo (que también se hace relleno) sino la gallina, que si bien es una carne más dura de cocinar, su gusto, su sabor es un tanto diferente y en los mejores paladares de buena aceptación. Su antecedente, antes en casi todas las casas de zonas rurales se tenían gallinas en el patio, por lo que su uso en la cocina era muy común, no obstante, el hacerla rellena era para domingos u ocasiones especiales de fiesta.

El día previo se lava bien la gallina, se limpia con limón, se le extraen los menudos y en la medida de lo posible algo de sus huesos con mucho cuidado y empleando un cuchillo filoso. Luego se adoba con ajos, cominos, orégano, pimienta y sal. Se deja en reposo en el refrigerador y cubierta con plástico. Al día siguiente se cocina en agua a fuego medio, con olores, cebolla, chile dulce, ajos, culantro de coyote y de castilla, apio, tomillo y los condimentos de su preferencia, se deja tapada hasta que suavice. Recuerde que es una carne más dura que el pollo, por lo que tarda un poco más, pero debe cuidarse que no se pase de fuego para que se mantenga entera.

Por otro lado se debe preparar el relleno. Bien puede utilizarse un picadillo de papas con carne, ó lo más usual es rellenarla con arroz arreglado con otras carnes o solo con vegetales (jardinero). Cuando la gallina está lista se rellena y se fríe en una olla con manteca de cerdo y achiote, de manera que se dore por todo lado. Se le puede agregar un poquito de caldo para que no se seque mucho.

Se sirve entera en un plato central, pero luego se va partiendo su carne y se acompaña con tortillas en gallos. Con esta receta se lucían las familias de antes, pero es muy buena opción para lucirse con invitados en estos nuevos tiempos.