rollos de tortillas de colores

En un post anterior había presentado una receta de rollos rellenos con pavo (AQUI). Esta vez me encontré en la última feria de expo cocina, unas tortillas de trigo pero de colores, las verdes teñidas con espinacas y las rosadas con tomate, y las naranjas con zanahoria.

Basado en el mismo principio, preparé los rollitos para bocas, como entrantes o acompañar un vino. Mezclé un queso crema con gotas de tabasco, alcaparras trituradas y condimento completo. Esto lo unté a las tortillas verdes, luego le puse mortadela con chile dulce y se enrollan. Se forran en plástico y se dejan enfriar en el refrigerador unas 2 horas. Al tiempo se parten en rodajas y se sirven.

A las otras tortillas les puse la misma base de queso crema arreglado, hojas de lechuga y jamón de pavo. Además de su sabor tienen una bonita presentación y pueden sustituirse los ingredientes del relleno para variar.

sustancia de carne

Dicen que lo mejor que puede recibir una persona cuando está con gripe es un buen caldo de pollo. Sin embargo, sin tener gripe y requerir un poquito de vitalidad, la mejor receta una buena sustancia. Esto aplica cuando nos sentimos un tanto débiles, para los días de frio y hasta para sacarse una "goma" después de una noche de tragos.

Es ideal para niños en crecimiento y para viejitos que necesitan complementar su nutrición. En fin, solo por el placer de probar la sustancia, les dejo la preparación. Además de los beneficios es muy fácil de hacer.

Requerimos de un trozo de posta de carne, puede ser quititella, lomito o un corte suave. Junto con un hueso de "osobuco" (cuello de res) se pone a cocinar en agua, a fuego medio, le añadimos ramita de tomillo, hojas de laurel y orégano, rama de apio, 1 cebolla partida en dos, 1 chile dulce (pimentón). Le dejamos hasta que hierva y entonces agregamos poquita sal, comino molido. Procuramos que la carne se vaya suavizando y entonces podemos agregar verduritas picadas, como zanahoria, papas, yuca (mandioca), chayotes. El secreto está en dejar cocinar todo a fuego lento, que la carne "suelte" su sabor...de ahí el nombre de sustancia y que las verduras se cocinen de último. Se puede espesar majando la papa de la misma sopa e integrarla nuevamente.

Para servirlo lo mejor es en soperitas, y acompañado de arroz blanco si fuera el caso. Ahora es mayo, tiempo de lluvias en Costa Rica. Justo la receta para calentar!

tacacos en miel

El tacaco es una especie autóctona costarricense, según estudios de las ciencias agrarias y se define en el diccionario de la Real Academia Española así: Planta trepadora, de la familia de las Cucurbitáceas, que produce un fruto verde, ovoide, de unos siete centímetros de longitud, que se come cocido como verdura.

Carlos Gagini en su Diccionario de Costarriqueñismos ofrece una definición más amplia y literaria también. (Polankuskia tacaco.) Cucurbitácea cuyo fruto es una de las verduras predilectas de nuestro pueblo. La parte comestible es una pulpa contenida en una bolsa fibrosa dentro de la cual hay una pepita aplastada y amarguísima que se extrae previamente. El tacaco es de unas tres pulgadas de largo y tiene una forma acorazonada, bastante parecida a la punta de una flecha. Hay una variedad que carece de estopa. El nombre parece compuesto de términos indígenas tlaquah, mucho, y quaqua, mascar, o acaso tlaquacuac “duro, endurecido, petrificado” porque, en efecto, los tacacos cuando viejos se vuelven como piedras.

En usos culinarios casi que se come exclusivamente integrándolos al caldo cuando se hace olla de carne, que junto con los elotes de maíz son los ingredientes que más sabor aportan. Algunos prefieren también comerlos solo hervidos y luego servidos con mayonesa, principalmente si están tiernos y la semilla aun es comestible.

Recuerdo una lectura de un libro escolar, decía que había una hormiguita que tenía tres pretendientes a novio, lo fantástico era que todos ellos eran ratones y se narraba que preparó una miel de tacacos para impresionarlos, solo que olvidó pelarlos primero y claro, los pobres ratones sudaron la gota gorda para poder morderlos y hasta ahí llegó el encanto de la damita.

Bueno yo preparé esta miel, considerando la experiencia de la hormiguita y así la hice. Primero puse a cocinar los tacacos con cáscara bien lavados en agua con pizca de sal, aproximadamente media hora. Al tiempo los escurrí, deje enfriar y pelé su cáscara. Aparte en una olla se pone al fuego 1 tapa de dulce (panela) en pedazos, canela y clavo de olor y ¼ taza de agua, se deja derretir y espesar al punto de miel y se incorporan los tacacos para que absorban el sabor. Con este resultado los comensales (incluidos los ratones) disfrutan de un postre dulce y muy diferente.

ensalada rusa

La ensalada rusa no tengo la plena seguridad por que se llamará así, si proviene de Rusia o será que por la combinación de los ingredientes que en apariencia no combinan y no se entiende su proceder, siempre decimos "se hace la rusa o el ruso".

Pero desde pequeño en mi casa siempre se preparó de la forma que hoy la presento, a sabiendas y con base en lectura de varios blogs, revistas y documentos, que la receta tiene sus grandes variantes. No obstante el ingrediente vital es la REMOLACHA.

Inicio cocinando la remolacha en agua hirviendo hasta suavizar, se puede hacer bien en olla de presión, con todo y su cáscara y hojas, así no perderá tantos nutrientes. Luego se escurre, se enfría y se corta en trocitos pequeños.}

Aparte se cocinan papas y zanahorias con el mismo procedimiento anterior. En un recipiente combinamos estos tres ingredientes ya picados, le agregamos sal al gusto, gotas de vinagre blanco y le incorporamos huevos duros también picados. Finalmente le añadimos mayonesa para dar un mejor sabor y presentación. Se puede servir sobre hojas de lechuga o en un recipiente y es ideal para acompañar carnes.

ensalada con manga verde

Yo creo que en la cocina lo más interesante es experimentar. La combinación de sabores y la imaginación ligada al paladar da como resultados las grandes recetas que en todos lados surgen.

Esta es la época de los mangos. Además de comerlas solo con sal, también me gusta rallarlas e incorporarlas a las ensaladas. Ahora bien, dado que tenía unos frijoles nacidos decidí combinarlos con las mangas de mi amiga y el resultado fue esta ensalada.

Se dejan los frijoles nacidos en agua hervida con sal, solo por 2 minutos, se escurren y se enfrían con agua limpia. Aparte se rallan los mangos verdes, se le añade apio picado y se condimenta con sal y jugo de limón. Se une con los frijoles y se le pone un chorrito de vinagre blanco y/o aceite de oliva. Es una ensalada muy fresca, importante si se deja enfriar antes de servir.

lomito con piña

El gusto por las carnes rojas debe ser muy refinado. No todos los cortes tienen buenos resultados. Pero en la opción de los lomitos siempre son carnes suaves. A mi personalmente me gusta la siguiente combinación.

Primero aliño el lomito con sal, comino y pimienta y lo dejo reposar al menos una hora antes de prepararlo. Al tiempo se coloca en una sartén con aceite de oliva, a fuego medio, se sella por ambos lados y luego se le agrega trocitos de piña, cebolla y tomate, se le añade orégano en hoja seca o molido y una onza de vino blanco. Se deja secar el líquido y se tapa para que suavicen los demás ingredientes.

Se puede servir acompañado de arroz blanco, puré de papas o una ensalada! La piña y el orégano son los sabores básicos de la receta! 

rice and beans

La zona caribeña de Costa Rica corresponde a la provincia de Limón, la cual es rica en tradiciones y folklore con toda la influencia africana y del Caribe. En la cocina destacan particulares platillos, con la elaboración de coco y pescados como primeros ingredientes. Uno de los más típicos es el Rice and Beans, combinación de arroz y frijoles donde predomina el sabor del coco y el chile.

Como pasos previos se inicia con rallar un par de cocos y se le agrega a la broza un poco de agua caliente y se deja reposar un rato; luego se exprime para obtener la leche. La noche anterior se deja ¼ taza de frijoles rojos remojando en suficiente agua para ayudar a suavizar.

Así entonces se pone al fuego en agua limpia, los frijoles con ajos, una cebolla entera y una rama de tomillo y se deja hervir. Cocínelos hasta que estén un poco suaves, no completamente; agregue más agua si fuera necesario. Al tiempo se le agrega la leche de coco, sal, 1 chile picante tipo “panameño” entero y pimienta negra. Mientras lave 2 tazas de arroz y reserve.

Cuando la leche de coco este hirviendo agregue el arroz. Mezcle con un cucharón para combinar ingredientes. Cocine a fuego lento para que el arroz reviente parejo. En unos minutos el arroz seca y estará listo para servirse. Esta receta se sirve acompañada de patacones (plátanos verdes fritos), ensalada verde y algunas veces con carne de pollo cocinado con leche de coco.
Si usted es carnívoro considere también para acompañar el rice and beans, un bistec de res, una chuleta ó pescado frito. Pero ni se le ocurra pensar en Tortuga, pues aunque hace muchos años se consideró una opción para este plato, dado el equilibrio de la especie, ahora la misma está en peligro de extinción y debemos cuidar de su hábitat y repoblación.

helados de sorbetera

Estar en San José, la Capital de Costa Rica y no visitar el Mercado Central significa haber dejado una gran experiencia gastronómica típica. Aquí encontrará una gran variedad de comida elaborada en forma "casera" y donde abundan platos enteros, empanadas para acompañar el café, gallos de "todo" (tortillas con algo) y muchas cosas más.

Toda esta escena se combina con la venta de artículos de todo tipo, alimentos crudos, artesanías, electrodomésticos y bueno...como todo buen mercado en cada ciudad. Pero lo más interesante y seductor es probar los famosos "helados de sorbetera" de fabricación casera en la Heladería de Lolo Mora. Ahí en banquitos altos y acompañados de una tajada de queque seco o de barquillos es un premio al paladar. En copas de tres tamaños, en conos o de complemento para una ensalada de frutas es la gran excusa para probarlos.

Creo que es una tradición para todo josefino y todo viajero que venga por estar tierras, además de sabor, la experiencia es muy grata!

Actualización a Febrero 2012.. RECETA DE LOS HELADOS 

Lo primero que debe considerar es que se ocupa una MAQUINA especial para preparar este tipo de helados – la sorbetera, (la licuadora o similares no funciona), que le va a dar una textura de cristales al helado;  en síntesis, es mejor ir al mercado, pedirse una copa de helados con gelatina, barquillos, queque y disfrute.

PERO si ya tenés la maquinita esta, pues va a necesitar: 2 y ¼ litros de leche, 4 yemas de huevo, 2 tazas de azúcar, 8 cucharadas de maicena, 1 puntica de sal, 2 latas de leche evaporada (400 gr c/u), 1 cucharada de esencia de vainilla.

El asunto va así: ponga la leche corriente en una olla y la pone a calentar a fuego medio, mientras se va calentando mezcle aparte la maicena con la pizca de sal y 1 taza de agua a temperatura ambiente y entonces se lo va echando a la leche caliente, moviendo constantemente con una cuchara de madera,  para que no se le pegue en el fondo. Y ahí lo va “meneando” hasta que se espese como un atol y le pone entonces el azúcar y sigue moviendo por unos 10 minuticos más para que se diluya el dulce y agarre bonita textura. Ojo que no se le pegue y me eche la culpa!! Quite del fuego y seguimos.

Bata las 4 yemitas de huevo y se las echa a la preparación anterior. Deje entonces que se enfríe y ahora sí  le pone la leche evaporada y la vainilla. Esto va para la refrigeradora para que esté bien frio. Lo recomendable es hacerlo desde un día antes de usar la máquina.

Bien…amanece, desayune bien y siga con la receta. Va a ocupar bastante hielo en cubitos o picado y 2 libras de sal gruesa. En un área de la máquina se pone la mezcla de helado, en otro compartimiento el hielo, se le ponen las aspas (cuchillas), se tapa y prenda el aparato. Mientras empieza a funcionar le va añadiendo sal gruesa (unas 2 libras se puede ocupar). Cuando la sorbetera se detiene (como una lavadora) es que ya están listos los helados,  

se pasan a envases y se lleva al congelador.

Deje que corte bien y póngale bonito al asunto…ojalá haya hecho una gelatina por ahí y se la arrima, o compre en la pulper un queque seco, una tajadita y los helados son un pecado mortal. En lo personal, seguiré yendo donde el “mudo” hacía le decían al tramo de la familia Mora del Mercado Central, subir a un pollo, pasarme la billetera para bolsa del frente y disfrutar de una copa de helados!

encurtido de flor de itabo

Las recetas con flor de itabo son típicas para semana santa, dado que es la época en que florecen y se preparan tradicionalmente con huevo o con papa en picadillo. Anteriormente ya había presentado sus recetas en este POST. Esta vez me comentaron sobre su uso en encurtido y este es el resultado.

Se hierven las flores de 2 racimos de flores en agua y sal. Al suavizar se escurre y se enfrían. Aparte en una olla colocamos 1/4 de taza de aceite y 1 taza de vinagre blanco y ponemos a calentar, agregamos una cucharadita de sal, clavos de olor y hojas de laurel. Incorporamos 2 cebollas partidas en rodajas y dejamos apenas cristalizar. Unimos las flores, se mueve un par de minutos y se retira del fuego.
Es opcional agregar más vinagre en este instante si le gusta tener buen líquido e incluso agregar también coliflor previamente cocida. Dejamos en el refrigerador al menos 3 horas para que penetren los sabores. Listo!

flores de itabo