palma real, palmito de montaña

La palma es una especie endémica en todas las selvas. En Costa Rica hay diferentes variedades, donde según su tipo se utilizan las hojas para construir ranchos y techos; algunas por sus frutos como la del pejibaye, las aceiteras, las que son solo ornamentales y las que se aprovechan por sus tallos o cogollos blancos y tiernos, conocidos como palmito.

Hay palmitos “dulces” que tienen gran aceptación en la mesa de los Costarricenses, donde se utiliza en muchas recetas, picadillos, ensaladas, arroz y pasteles. Este palmito es de gran producción en el país y se consigue muy fácil en ferias, mercados e industrializado, por su rápida regeneración. También hay otras variedades de palmitos más amargos, como el de una palmera enana, llamado súrtuba, que se come asada y no a todos gusta.

Pero sin duda una palma que sobresale es la “palma real” o palma de montaña. Una variedad que en tiempos pasados era muy común en la zona sur y otras áreas montañosas y potreros. Se regenera naturalmente, por intervención de los animales que comen los frutos,  se tragan las semillas y los jugos gástricos les desgastan la corteza para depositarlas en otros puntos y seguir la producción natural, que tiene un lento desarrollo. No obstante, es una actividad ahora muy controlada, para evitar que se extinga, por lo que es poco probable encontrarla en venta. En algunas rutas cerca a las carreteras se ofrece, pero debe estar certificada con los permisos respectivos. Habitantes de estas zonas alejadas o montañosas, tienen la suerte de disfrutar aún de este manjar.

Fotografía

Además de saborear su palmito, la palma real es apetecida por el uso de sus hojas para decoración, productos medicinales y ornamentales, aceites, jabones y artesanías. El tallo es aprovechado como madera, para jaulas y cañas de pezca, se extrae vino de su tallo y son las que aportan las hojas en “Domingo de ramos” de Semana Santa. De ahí estricto el control de venta.

De tener la posibilidad de tener palmito real, puede seguirse cualquier receta con palmito. La única diferencia es que sí tomará un color más oscuro en la preparación, pero con un sabor más acentuado que lo harán saber que se trata de un ingrediente “exquisito”.

Aquí les comparto un “gallo” de picadillo. Tras cristalizar una cebolla bien picada, se añade el palmito hervido en agua y picado, luego se condimenta con un poquito de sal y finalmente se añaden huevos medio batidos, para dejar cocinar y formar el picadillo. Se le da color con un poquito de culantro picado y así está listo para comer con tortillas. Una receta de la realeza natural que se disfruta aquí en la Cocina Costarricense.

helados de nance

Entre el gran reino de las frutas, el nance no es de mis favoritas. Por ser tan aromático y su sabor tan dominante, una textura o pulpa muy harinosa o masosa, hacen que siempre lo rechace. El nance, es un fruta redonda, pequeña, amarilla y con una semilla dura en su interior. Cuando están maduras se consume como fruta fresca, pero también se usa en otras preparaciones, donde típicamente sobresale en vino.
Para quienes lo disfrutan existen otras formas como salsas dulces, refrescos, en almíbar y mieles. Recientemente descubrí en un supermercado un helado de nance, que su sabor era mínimo, dulce y me dio la idea que quizás podría hacer algo parecido.

Creo que la esencia de muchos helados consiste en licuar la pulpa de las frutas con agua y azúcar. O bien combinar con leche común o evaporada. Así que decidí usar un flan de vainilla y la combinación dio bueno resultados.

Usé 1 kilo de nances maduros, bien lavados, lo cuales coloqué en un recipiente grande, con agua suficiente apenas a taparlos. Ahí mismo en forma manual, oprimí cada nance para extraer la semilla y dejar su contenido en el agua. Luego licué esta pulpa y pasé por un colador para  obtener la pulpa.

Aparte preparé el flan de vainilla (marca royal) según las instrucciones, que consiste en mezclar 2 tazas de leche líquida con el contenido del paquete. Llevar al calor, moviendo hasta que hierva. Se retira. Luego se deja apenas entibiar y lo licue con la pulpa reservada.

Esta mezcla se pone en moldes para helados y se congela por varias horas. Con el nivel de dulce del flan para mi es suficiente, pero pienso que puede añadir un poquito más si es de su agrado. Una forma diferente y especial para permitirme saborear de esta importante fruta.

arveja seca con cerdo

La arveja (Pisum sativum, L.) pertenece a la familia de las leguminosas, al igual que el fríjol, el garbanzo y la lenteja; es muy apreciada por su calidad nutricional y por favorecer la digestión y evita el estreñimiento; además, controla los niveles de azúcar, los triglicéridos, son una importante fuente de fibra y previene del cáncer de colon. Produce una sensación de saciedad, por lo que se recomienda en las dietas, aliado a las personas con diabetes y combinado con carnes y verduras se considera un superalimento. 

Las arvejas tiernas son las preferidas en muchos hogares costarricenses, se cocinan fácilmente, combinan con verduras y carnes. Sin embargo las secas también tienen su aceptación y aquí les comparto una receta básica.

Lave bien las arvejas secas y déjelas en remojo las arvejas por varias horas, al menos unas 6 hr antes. Puede cambiar el agua en este periodo de tiempo, aunque no es obligatorio. 

A la derecha las arvejas en remojo (nótese más amarillas), crecen en tamaño al cocinarse

Cocine con suficiente agua, 1 kilo de posta y/o costilla de cerdo, con cebolla, chile dulce, apio, ajos, tomillo y orégano. Sal y condimento al gusto. Cuando la carne esté suave, se retira, su cuela el caldo para retirar las especias.

En el caldo colado cocine las arvejas escurridas. Si lo hace en olla de presión, puede dar unos 20 minutos a partir del sonido de la válvula. O bien en olla convencional, por al menos 1 hora hasta que compruebe la suavidad deseada.

Cuando hayan tomado el punto suave, añada 1 o 2 zanahorias peladas y ralladas, la carne en trozos o desmenuzada y 1 rollito de culantro bien picado. Mezcle a combinar los ingredientes y deje que se tomen los sabores. Confirme la sazón o añada 1 cucharada de salsa tipo inglesa, pimienta, tabasco o un ingrediente a su gusto. Considere añadir otro vegetal, cocinado por aparte, como papas en cuadritos o bien incluir tocineta tostada ya al final.

Un plato muy completo, que funciona como boca de fiesta o como plato fuerte acompañado de arroz. Cocina Costarricense. 

tamal de pejibaye en tuza

Estos tamalitos resultaron de las ganas de saborear el pejibaye, comerme un tamal y buscar una idea nueva a los que ya había elaborado, tanto en hojas de plátano (receta) que se asemeja al tamal navideño, así  como la versión al horno (receta) que es un quequito asado.

Mi objetivo era usar una pasta con toda la base de pejibaye, que fueran simples y siempre los visualicé en hojas de plátano. Pero no encontré al salir a comprar, por lo que encendí  la luz de hacerlos con las tuzas de elote. Al fin y al cabo, también se usan para hacer los tamalitos de maíz. Así que fusioné ideas y aquí les comparto el resultado.

 Ralle en forma gruesa 1 kilo de pejibayes ya cocinados y pelados. Añada ½ taza de queso en polvo (bajo en sal), 1 cucharada de condimento al gusto, ½ taza de natilla (crema -sour cream), 2 huevos enteros, 2 cucharadas de mantequilla derretida. Mezcle bien y amase a tomar una consistencia firme. Opcionalmente podría añadir 1 o 2 cucharadas de harina o masa de maíz en polvo para que no quede muy húmeda.

Aparte, quite las hojas de las mazorcas de maíz (tuzas) con cuidado que se desprendan enteras. Considere que las de más afuera son más funcionales al ser de mayor tamaño, de manera que sean al menos 12 tuzas. Caliente agua hasta hervir y coloque las tuzas dentro para que se ablanden y puedan trabajarse con facilidad. Unos 5 minutos es suficiente, luego escurra y deje enfriar.

Coloque una cucharada de la pasta de pejibaye en la parte inferior de la tuza y haga una presión. Rellene con una tira de queso tierno (o al gusto). La forma cilíndrica de la hoja le permitirá cerrar en forma cónica, al tiempo que se cubra el queso con la pasta. Luego doble la punta de la tuza hacia abajo, dando forma de paquete.

Coloque todos los tamalitos en una bandeja engrasada (aceite en spray por ejemplo) y lleve al horno precalentado, a 180°C / 350°F por 30 minutos. Dele vuelta, para que dore parejo la cáscara y deje unos 10 minutos más. Saque uno para comprobar que la pasta esté firme o permita unos minutos extra de calor. Luego saca, deje refrescar y ya estando tibios se pueden disfrutar como antojo o acompañados de un buen café. 

arroz con tacaco

El tacaco es una especie autóctona costarricense, es el fruto de una planta tipo cucurbitáceas, enredadera, algo ovalado, que se consume como una verdura. Es típico añadir en caldos, sopas y la “olla de carne”, pues su sabor perfuma y da un gusto especial. Crudo es duro como una piedra y en uno de sus extremos tiene espinas. Requiere de mucho tiempo para cocinarse, luego se pela y su textura fibrosa es la que se disfruta. La semilla o pepita es muy amarga, por lo que se desecha. Puede leer más sobre ellos en ESTA ENTRADA

No obstante, cuando los tacacos están tiernos, pequeños, tanto su cáscara, como semilla, tienen la suavidad de cualquier otra verdura cele. Si se hierven en agua y sal, se pueden comer de un solo bocado. Se sirven como mayonesa, con atún y hasta envuelto en huevo. 

Pero una receta clásica es añadirlos al arroz. Ya sea en olla arrocera o convencional, se sofríe cebolla, chile dulce, apio en aceite. Se agrega 1 zanahoria pequeña rallada, unos 6 tacacos tiernos lavados y partidos en láminas; unas 2 tazas de arroz crudo. Se mueve todo por un par de minutos y luego se añade agua, sal o condimento al gusto y se deja cocinar el arroz de forma habitual.

El sabor se impregna en el arroz, su aroma lo hace más sugestivo y la receta final, es perfecta casi para degustarlo como un plato simple. 

empanadas de yuca cruda

La yuca, (mandioca, guacamota, casava o casabe), es una raíz almidonosa de alto valor alimenticio. Hay que considerar siempre que la presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, por lo que siempre se recomienda debe cocinarse, para así también dar suavidad a su pulpa.

La yuca puede rallarse en crudo y luego ser utilizada en otras recetas, como budines, panes y las empanadas que hoy les comparto. O bien, una vez rallada se exprime, para extraer el jugo potencialmente tóxico, luego se pone a secar al sol u otro medio y se muele para obtener una harina fina y delicada, que también funciona en repostería o se ofrece como almidón. En la provincia de Limón se hacen tortillas de yuca cruda rallada, denominadas “bami” que también son una delicia (ver receta).

La elaboración de empanadas de yuca puede hacerse con yuca cocinada, convertida en puré y aliñada con otros ingredientes para crear una masa y rellenar al gusto. Y también pueden hacerse con yuca cruda. Para esto se requiere ½ kilo de yuca, 200 gramos de carne molida, aceite, pizca de sal y especias al gusto.

Haga un sofrito de especias y combine con la carne, dorando bien y sazone al gusto. Deje a un lado para seguir la receta.

Ralle la yuca pelada y cruda, en la parte fina del rallador o procesador. Ponga una olla o sartén, a fuego medio con ½ taza de agua y 1 cucharadita de sal. Cuando hierva, añada la yuca rallada y mueva. De inmediato se absorbe el agua y se forma una masa. Mueva en todo momento la masa, asegurándose que cambie de tono a un color no blanco, sino pálido en toda la mezcla. Eso le garantiza una primera cocción de la yuca.

Pase a un recipiente que tenga 1 cucharadita de aceite. Mezcle masa y aceite, y deje enfriar unos minutos. Manipule la masa con las manos, dando elasticidad y dividiendo la misma en bolitas muy pequeñas (unas 12 o 15).

Aplaste para formar círculos y coloque 1 cucharadita de carne como relleno. Doble y cierre en forma de media luna (puede ayudarse usando cuadros plásticos entre una tortillera o con utensilio de hacer empanadas). La elasticidad de esta pasta parece mágica. Sellar los bordes con un tenedor, le hará parecer estar trabajando con plasticina, por lo que será fácil y divertido. Fría las empanadas en aceite caliente, a dorar por ambos lados y escurra en papel servilleta para extraer el exceso de grasa.

Son perfectas para el tiempo de café, así frescas son crujientes y de un sabor muy liviano, que seguro pronto querrá repetir la experiencia. 

zapotillo cajetas de arroz

Podría entenderse “zapotillo” como diminutivo o despectivo de la fruta zapote; aunque también existe un árbol con tal nombre en las zonas del Pacífico. Pero en la cocina de antaño se le entregó a una receta que consiste en un dulce, tipo cajeta suave o mazapán de forma redonda, a base de arroz y cubierto de canela en polvo.

Entre la información que se cita en diferentes fuentes se menciona como ingrediente básico el arroz. En un caso se usa el arroz crudo y remojado en leche o agua y en otros casos el arroz ya cocinado en forma muy simple, lo que me parece una mejor forma de utilizar esos “poquitos” que a veces quedan y que pueden sacarles un provecho extra, razón por la cual seguí este opción. En cualquiera de las dos opciones, la receta original indica pasar los “zapotillos” por canela en polvo. Dado que es un ingrediente de sabor fuerte, me he limitado a rociar con tan solo un poquito.

Para elaborar este postre requiere como ingredientes, 2 taza de arroz blanco cocinado con el mínimo o nada de sal, 2 tazas de azúcar blanca granulada (corriente), 3 tazas de leche líquida, 1 cucharada de vainilla, 5 clavos de olor y canela en polvo en cantidad a su gusto. Como ingrediente extra, añadí 1 taza de coco deshidratado (puede omitirlo).

Coloque la leche con el azúcar, vainilla y los clavos de olor en una olla al fuego. Deje calentar y antes de que hierva añada el arroz (y el coco si decide ponerle). Cocine, moviendo constantemente hasta que se espese. Trate de raspar el fondo de la olla en cada movimiento para asegurarse que no se pegue. Conforme el líquido se va secando, la mezcla se irá desprendiendo de las paredes de la olla y tomará un tono pálido.

Una vez que toma “punto” (espeso y se ve el fondo de la olla) se vierte en un recipiente o bandeja barnizada con mantequilla y se deja enfriar a temperatura ambiente e incluso en refrigeración. Luego se toman cucharaditas de la mezcla y se forman bolitas (o les da forma de peras).

Rocíe con canela en polvo y sirva sobre cápsulas de papel o sobre hojas de naranja o limón tierno. También podría ponerle un clavito de olor para decorar. La sencillez de la cocina Costarricense y el dulce rescate de disfrutarla en nuestros tiempos!

*Si se hace con arroz crudo, deberá dejarse remojar, para luego moler o procesar, usando tan solo 1 taza (según reza la teoría, cosa que no he probado en la práctica)*

flor de itabo, papa y tomate

La flor de itabo (Yucca guatemalensis) también conocida como Izote, Espadillo, o flor de yuca, es una excelente fuente de vitamina C y contiene mucho hierro, fósforo y niacina.

Justamente en los meses de marzo, abril y aún mayo se lucen sus blancos ramos y  por igual, la variedad de recetas que con ellas se disfruta. Previamente les he compartido otras que puede localizar en la sección de etiquetas del blog. Una de las tradicionales es hacerla en picadillo, combinada con papa. El añadir tomate, le hace resaltar un poco de humedad en una liviana salsa, que lo hace más sabroso. 

La flor se caracteriza por tener un liviano sabor amargo, que para algunos se encuentra en los centros de las flores (pitos) y otros en las flores muy maduras o aquellas que no lograron abrir sus pétalos. No obstante, en gustos hay variedad de opiniones e incluso muchos elaboran picadillos y recetas con los pitos o flores muy tiernas.

Una de las técnicas es cocinar las flores en agua hirviendo con sal, apenas unos minutos y con eso se reduce parte de su fuerte sabor. Pero a mi me gusta como tal, por lo que siempre dejo las flores completas.

Para este picadillo requiere una flor de itabo, ½ kilo de papas y 2 tomates, condimento al gusto. Cocine las flores en agua y sal por 4 minutos. Escurra.

Aparte cocine las papas partidas en mitades con cáscara. Cuando estén suaves, escurre, deja enfriar y pica en cuadritos.

Luego se elabora un sofrito con cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, hierbas secas, en el minimo de aceite y una pizca de achiote. Cuando se cristalizan los vegetales, se añade el tomate picado grueso. Se deja hasta que forme una especie de salsa, pero sin majarlo. Añada sal y condimento al gusto. Coloque las papas y mezcle bien. Luego las flores escurridas, mezcle y rectifique el sazón. Antes de servir puede añadir un poquito de culantro picado si lo prefiere.

Es perfecto para servir en gallos con tortilla o como complemento de sus comidas.