tacos de lengua

Es tan rico y tan curioso el idioma español, cuando un mismo término se aplica de diferentes formas. E incluso hasta puede significar completamente diferente entre regiones o países y darse una connotación particular según sea el asunto.

Gastronómicamente hablando el término “taco” remite de inmediato al bocadillo mexicano, que se sirve en una tortilla con aderezos o sin ellos, y de variados ingredientes. Esta presentación en Costa Rica vienen a ser nuestros “gallos” y por lo general se sirven picadillos, carnes. Lo que en nuestro país lo que es un “taco” es la tortilla rellena de carne, arrollada en forma cilíndrica y frita, servida luego con repollo y salsas.

Ahora bien, entre los vocablos cotidianos también usamos “taco” como susto o temor, así vamos a ver una película y “que taco nos dio”!  También se usa según su momento para darse importancia, disfrutar del momento, así alguien se puede dar el taco de tomarse la foto al lado de un artista! En otros momentos se emplea para estar “taco a taco” como tal para cual o mano a mano en un juego. Y los zapatos con los que se juega fútbol son los tacos!

Volviendo a la comida, de nuestro pueblo, de nuestra historia y las familias humildes que siempre están prestas a ofrecer o convidar sus pocos alimentos, se ofrece una pequeña porción como un “gallito” o bien minimizamos lo servido para decir que aquello es como un “taco de muela” (la calza que queda de comida entre nuestras piezas molares).  Pero bien, la receta que aquí les comparto tiene su origen en México con su nombre de taco y servido en tortillas con la cebolla y chile crudos como es típico ahí, pero que vendría siendo unos gallos de lengua por aquí. 

Armar el plato es simple a partir de tener los ingredientes listos. La lengua de res es la que lleva su tiempo, pero es la estrella del plato. Empezamos lavándola con agua, se frota con limón ácido y sal y se vuelve a enjuagar. Se pone a cocinar en olla de presión solo con agua y 2 dientes de ajo, por 25 minutos contados a partir del sonido de la válvula, se escurre y se elimina la capa externa. Partimos en tajadas y se pone de nuevo a cocinar, esta vez agregamos hierbas, especias vegetales, sal y condimento al gusto. Cocinamos por 30 minutos igual en olla de presión. Sacamos del caldo y partidos en forma de fajitas. 

Calentamos tortillas y se sirven unas 3 o 4 fajitas de lengua encima, añadimos cebolla y chile dulce crudo, culantro y jugo de limón. Opcionalmente se puede añadir pizca de sal o tabasco, restar o sumar ingredientes al gusto.  

Como en muchos platos, las opciones o gustos personales se ofrecen como alternativas. Así que puede freírse sobre un sartén o plancha las fajitas de lengua, previo a ser servidas. Tampoco es requisito indispensable que la carne esté caliente. Puede servirse como tacos de lengua fría o temperatura ambiente. Cosa de gustos. 

taquitos de fiesta

En Costa Rica, el término "tacos" a nivel gastronómico, nos referimos a tortillas fritas rellenas con carne, y luego acompañada de una buena cantidad de repollo y salsas (mayonesa, tomate, mostaza), que se sirven sobre papel y que nos lo comemos con la mano!!! – (Vea entrada con video aquí)

 El diminutivo de tacos es taquitos, por ser más pequeños y corresponde a esta receta, que la he conocido desde hace muchos años y que se sirve en fiestas. Es una fusión de "gallitos de pollo" pero acompañada del repollo rallado y salsa rosada (salsa de tomate y mayonesa).

Bien puede usarse carne de res deshilachada, pero el pollo es más tradicional. Usar solo repollo verde de complemento, o como sugerencia para hacerlo más llamativo, con un mix de repollo morado y zanahoria también rallada.

Tan solo se calientas las tortillas (industriales) en el microondas (o en la cocina-pero no fritas), se pone un poquito del repollo o el mix, la carne, una cucharada de salsa rosada, se enrolla en papel encerado, como si fuera un confite, pero con las puntas del papel hacia adentro.  

Así los tiene uno listo previamente o los llevas para compartir en una fiesta, y hasta en algún rezo puede servir también. Se pueden servir a temperatura ambiente, o calentarlos un minuto en el microondas.

 Cada quien disfruta su taquito, sin embarrarse tanto, y por ser una porción pequeña, funciona perfectamente como boca o aperitivo. Así es  Costa Rica, pura vida!

tacos de Costa Rica

En lo que se refiere a comidas rápidas dentro del menú de recetas de Costa Rica está en uno de los primeros lugares los “tacos”. Este es un término que hace referencia a la conocida receta mexicana, que son las tortillas de maíz rellenas de cualquier guiso de carne y/o verduras, se come directamente con las manos como un bocadillo. Puede servirse sencillo o con salsa picante, roja o verde, o más suaves como el guacamole. Por supuesto que tendrá el nombre “taco de…” según lo que lo acompañe, carne, cerdo, etc. (Esto viene siendo lo que en Costa Rica llamamos “gallos de…”). Para ilustrar les dejo este TACO DE CHICHARRON de mi amiga Nutella


El tema de los tacos en nuestro país, pues es influencia de esta receta mexicana. No obstante, se ha ido adaptando su preparación conllevando a una singular presentación. Las primeras taquerías se establecieron quizás en la década de los 50 o 60 en el centro de San José. Fueron tomando fama los tacos mexicanos, con las tortillas con carne, les añadían repollo picado y se completaba con una salsa verde mexicana (con chile), que emanaba mucho líquido al comerlos, por lo que había que tener espacio, sino terminabas todo chorreado. Como las ventas eran en “ventanas”, la gente los consumía de pie y se colocaban estañones (barriles) para depositar basura y de paso te servía de escape para chorrear…. Eso sí, bien sabrosos los taquitos. (Hoy 2009, quedan muy pocas taquerías mexicanas).

Los negocios se fueron expandiendo al resto del país en las décadas siguientes, los locales fueron pequeños bares, cantinas y sobre todo ventanas de casas. Así pasaron a llamarse taquerías, donde además se venden todo tipo de comida rápida como hamburguesas, papas fritas, doraditas, perros calientes y similares. La receta del taco al tiempo se fue modificando y hoy son diferentes al original taco mexicano.

Así entonces el Taco Costarricense es la tortilla de maíz, más grande y gruesa que la que se usa para acompañar las comidas diarias, rellena con carne de res cocinada, que puede ser mechada o picada (no se usa carne molida). Esta se arrolla y se prensa con palillos de madera (de dientes).

Opcionalmente este mismo procedimiento puede emplearse usando una tira de queso en lugar de carne, como un “antojito”.

Se fríen por inmersión en aceite bien caliente, apenas a tostar o dorar la tortilla. Se deja escurrir y se quita el palillo de madera.

Para servir se hace sobre el cono angular de papel encerado o esquinas de bolsas plásticas. Esto por cuanto se sigue comiendo en la mano. Se coloca una tortilla arrollada (si son 2 se llama taco doble), se cubre con repollo (apenas rociado de sal), y se corona con salsa de tomate tipo kétchup, mayonesa y mostaza.

 Véalo mejor con este video:



Este es el taco común. Ahora bien, si le gusta picante, le pones chile o tabasco, incluso salsa Lizano (tipo inglesa). Ahí mismo metes tus dedos, combinas el repollo con las salsas, tomas la tortilla y métele el primer mordisco…mmm delicioso!

En algunos restaurantes ha pasado a tomar lugar del menú y te lo sirven con tenedor y cuchillo. Verás que no es lo mismo, pues es una receta PARA CHUPARSE LOS DEDOS!!!

Escrito por Luis González en su blog COCINA COSTARRICENSE