chicha jugo de caña

Nos referimos a la “chicha” como una bebida fermentada que se elabora a base de un ingrediente rico en almidones y azúcares, siendo quizá el maíz el principal de ellos, pero también se emplea la caña de azúcar, el pejibaye, algunas verduras y frutas como la piña, el cohombro, nance, jocote; básicamente es dejar que la fruta sufra un proceso de descomposición en estado natural, mezclado con agua o en sus propios líquidos, o bien hacer combinaciones.

En vocablos costarricenses, también nos pronunciamos “estar de chicha” como andar enojado; o bien “ni chicha ni limonada” cuando la persona o situación es indecisa, no es una ni otra cosa!

La elaboración de las chichas tiene su origen en la gastronomía aborigen, como un elemento importante y significativo que acompañaban las actividades sociales y religiosas, simbolizando la fraternidad y el compartir. De ahí que se servía en guacales o jícaras grandes, donde varias personas podían tomar, al compartir en forma circular. También se hacía previo a las danzas.

En la época colonial, el alto costo de los licores industriales contribuyó a que este tipo de bebidas se hicieran de forma artesanal y casero, lográndose los mismos efectos físicos y de sabores. Era muy común ofrecerlas para la época de navidad, cuando antiguamente la gente visitaba las casas solo para ver los portales, así se atendían a las visitas con un traguito de chicha. De ahí el cuento de que como lo indica el “Angel” que corona el pesebre “Gloria in excelsis Deo”, los visitantes también decían “Donde está la chicha que no la veo”!

planta de caña de azúcar

Entre tanta opción para hacer chicha, les comparto aquí la de caña de azúcar; una vez que se cortan las cañas se muelen o exprimen en el trapiche para obtener el jugo. Este se pone a hervir en las pailas y se le va eliminando la “cachaza”, una especie de espuma con residuos de la caña y se deja enfriar.



jugo de caña en el trapiche



Luego se pasa a tinajas de barro y se deja fermentar tapado hasta por 8 días. Todo depende del grado de dulce que se prefiera o el sabor “picante” que se genera con la fermentación. Con esta base se puede seguir generando otras chichas, producto de mezclar el jugo de caña cocinado, limpio y frío, combinado con 2 tazas de fermento viejo y de esta forma se podría disfrutar al día siguiente.

En la forma aún más simple, si se disfruta del jugo de caña que se consigue en un trapiche, o en la misma feria del agricultor, pues agregue un chorrito de jugo de limón ácido a un vaso de jugo de caña fresco y ya tiene un sabor algo parecido. Salud!

jugo de caña

El guaro blanco es un alimento, yo sólo jumo quisiera estar, cuando me pasa por la garganta, como me encanta saber tomar; anís del mono, ron colora'o, whisky y ginebra quiero beber, quiero embriagarme, vivir tranca'o, prefiero un trago que una mujer… así inicia el himno al guaro, composición típica en “honor” al jugo de caña convertido en licor.

La caña de azúcar es una planta proveniente del sureste asiático que se ha expandido por el mundo siendo Suramérica uno de los mayores cultivadores y exportadores de sus productos.

El jugo de su tronco es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña, se corta y se prensa por máquinas para obtener el jugo, este se va depurando por filtros y tratamientos para aclarar y cristalizar para convertirlo en el azúcar blanco que comúnmente consumimos.

En Costa Rica hay muchos sectores donde también se cultiva. Y hasta hay quienes tienen sus matas en la casa. Cortar la caña, pelarla con cuchillo y masticarla con los dientes es sinónimo de disfrutar de su jugo íntegro, cuando la caña está tierna. También se puede conseguir en los trapiches en botellas, y ahora en las ferias del agricultor llevan hasta la máquina para exprimir y ofrecer el jugo fresco.

Además de su sabor también tiene sus propiedades; frío es una buena alternativa, pero también puede servir como base para preparar cocteles, añadiendo una onza de guaro o aguardiente (Cacique es una marca nacional) a un vaso de agua, jugo de medio limón, hielo y listo!.

También hay quienes lo disfrutan como chicha, entonces lo que se hace es adicional miel de abeja, tapar y dejar unos días para que se vaya fermentando. El tiempo dependerá del gusto entre el acidez que se obtiene a partir de los 2 primeros días. 

Son varias las canciones típicas, que han utilizado este ingrediente como base para la composición musical. Una de ellas reza en su primer párrafo:

De la caña se hace el guaro
que caramba si la caña es buena fruta
si la caña se machuca
que caramba si el guaro tambien se chupa...

Este ingrediente es tan parte de la identidad nacional, que también ha sido llevado a videos, como el que les dejo a continuación, donde se escucha la canción “caña dulce”.