gallos de papa

 Gallos de papa

Entre las diferentes maneras de preparar las papas, los picadillos para mi siempre son una de las mejores opciones. Combinados con    carne o sencillos, cuando quedan "secos" pero húmedos al mismo tiempo son perfectos para servir con tortilla en "gallos".

Lo más importante es cocinar las papas enteras, con cáscara en suficiente agua, con un par de dientes de ajos, ramita de tomillo u orégano, sal y dejar cocinar hasta que suavicen.

Luego escurre, deja enfriar y las pela. Se pican en cuadritos. De aquí en adelante se puede poner en una olla una pizca de aceite, mantequilla (ojalá 1 barra) y una cabeza de ajos entera picadita o bien usa un par de cucharadas del ajo picado que se consigue con aceite. Seguido achiote para dar color y ahí añade las papas. Mezcla a tomar un color bonito y sazona al gusto. Comino, pimienta, culantro. Incluso en el proceso se puede medio majar algunas para que quede esa consistencia espesa.

Ahora bien, si cocina carne para desmechar primero, con un buen caldo y olores (especias naturales), esa carne ya cocinada la pica o deshilacha y hace un sofrito primero, añade la carne, unas cuchadas del caldo y entonces sí, ahí añade las papas picadas a combinar bien rico, pero que quede espeso.

Hay más opciones, pero esta así a mí me gusta mucho!

sopa de gallos

El gallo bueno canta igual en su corral que en el ajeno dice un refrán popular. En Costa Rica se denomina “gallo” a la porción de alimento servida sobre una tortilla de maíz. Servir un gallo es la forma de entender un pequeño bocado de comida, muy común que sea picadillo, un pedazo de carne, una torta de huevo. Pero cualquier ingrediente de consistencia seca que se preste, formará parte de los gallos: frijoles molidos, un trozo de aguacate, un poquito de ensalada, un huevo duro.

Ahora bien, si lo que se sirve en el gallo tiene una extra de humedad, como carne en salsa o ensalada con aderezo, también se le dice “gallo asopado”. Entre la gran cantidad de diminutivos que usamos los costarricenses al hablar, “gallitos” será una forma común de compartir el gallo con cariño. Y de la comida que sobra en una reunión familiar y que se reparte para “llevar” aún en una taza plástica, también nos referimos como “llevarse un gallo”.

Semanas atrás, Laura Rojas, una seguidora de la página me consultaba sobre la receta “sopa de gallos”. La verdad no la conocía. Ni la había leído y menos probado. Ella me explicaba que en su familia se prepara con gallos de carne que luego se añaden a una sopa con  verduras; algo así como hacer una sopa de albóndigas pero usando gallos. Y aunque en su versión hacen la sopa con el caldo de carne, yo me incliné por hacerla con caldo de pollo, añadir unos fideos para personalizarla y aquí les comparto el resultado.

Cocine ½ kilo de carne (posta, cecina o para mechar) en 2 litros de agua, añada sal y condimento al gusto, hierbas frescas (orégano, tomillo, apio, ajos, cebolla, chile dulce) y deje cocinar la carne hasta que suavice. Retire la carne, desmenúcela  o píquela y cuele el caldo.

Ahora en este caldo (o bien con caldo de pollo) añada verduras peladas y partidas en trocitos, papa, chayote, zanahoria, yuca y deje cocinar. Rectifique el sabor del caldo. Cuando ya estén al dente puede integrar unos cuantos fideos (cabello de ángel) para dar más cuerpo al caldo y finalmente un poquito de culantro picado. Si le gustan las sopas picantes, añada gotas de tabasco al final, o bien un chile tipo “panameño” entero desde que se cocine la carne y retire al colar el caldo.

Mientras se va cocinando la sopa, se forman los gallos. Se ablandan las tortillas de maíz (en microondas o bien calentarlas sobre un comal). En cada una se pone una cucharada de carne; se doblan en mitades (medias lunas), se pasan por huevo batido y se fríen en aceite caliente hasta sellar y dorar por ambos lados. Se escurren en papel absorbente. También funciona hacer gallos de pollo para esta receta. 

Se sirve una porción de sopa y se le agrega un gallo en cada plato servido. Una forma rústica de saborearse esta receta. Para disfrutar y acabar en menos de lo que canta un gallo!  

tacos de lengua

Es tan rico y tan curioso el idioma español, cuando un mismo término se aplica de diferentes formas. E incluso hasta puede significar completamente diferente entre regiones o países y darse una connotación particular según sea el asunto.

Gastronómicamente hablando el término “taco” remite de inmediato al bocadillo mexicano, que se sirve en una tortilla con aderezos o sin ellos, y de variados ingredientes. Esta presentación en Costa Rica vienen a ser nuestros “gallos” y por lo general se sirven picadillos, carnes. Lo que en nuestro país lo que es un “taco” es la tortilla rellena de carne, arrollada en forma cilíndrica y frita, servida luego con repollo y salsas.

Ahora bien, entre los vocablos cotidianos también usamos “taco” como susto o temor, así vamos a ver una película y “que taco nos dio”!  También se usa según su momento para darse importancia, disfrutar del momento, así alguien se puede dar el taco de tomarse la foto al lado de un artista! En otros momentos se emplea para estar “taco a taco” como tal para cual o mano a mano en un juego. Y los zapatos con los que se juega fútbol son los tacos!

Volviendo a la comida, de nuestro pueblo, de nuestra historia y las familias humildes que siempre están prestas a ofrecer o convidar sus pocos alimentos, se ofrece una pequeña porción como un “gallito” o bien minimizamos lo servido para decir que aquello es como un “taco de muela” (la calza que queda de comida entre nuestras piezas molares).  Pero bien, la receta que aquí les comparto tiene su origen en México con su nombre de taco y servido en tortillas con la cebolla y chile crudos como es típico ahí, pero que vendría siendo unos gallos de lengua por aquí. 

Armar el plato es simple a partir de tener los ingredientes listos. La lengua de res es la que lleva su tiempo, pero es la estrella del plato. Empezamos lavándola con agua, se frota con limón ácido y sal y se vuelve a enjuagar. Se pone a cocinar en olla de presión solo con agua y 2 dientes de ajo, por 25 minutos contados a partir del sonido de la válvula, se escurre y se elimina la capa externa. Partimos en tajadas y se pone de nuevo a cocinar, esta vez agregamos hierbas, especias vegetales, sal y condimento al gusto. Cocinamos por 30 minutos igual en olla de presión. Sacamos del caldo y partidos en forma de fajitas. 

Calentamos tortillas y se sirven unas 3 o 4 fajitas de lengua encima, añadimos cebolla y chile dulce crudo, culantro y jugo de limón. Opcionalmente se puede añadir pizca de sal o tabasco, restar o sumar ingredientes al gusto.  

Como en muchos platos, las opciones o gustos personales se ofrecen como alternativas. Así que puede freírse sobre un sartén o plancha las fajitas de lengua, previo a ser servidas. Tampoco es requisito indispensable que la carne esté caliente. Puede servirse como tacos de lengua fría o temperatura ambiente. Cosa de gustos.