cas en ensalada

Todo costarricense que haya probado la fruta de cas, con tan solo oír el nombre, inmediatamente por reflejo condicionado tendrá una abundante secreción de saliva, lo mismo y más claro de entender, se le hará la boca agua, sí, literalmente.

El cas (psidium friedrichsthalianum) es la fruta del árbol de la familia de las mirtáceas, originario de Costa Rica. Es una fuente excelente de agua, azúcares, fibra y vitaminas. En general la disfrutamos ya madura en refrescos naturales, postres como gelatina (mousse), batidos y helados.

Cuando está de verde a pintona, es decir, con los primeros indicios que va a madurar, verde pero firme, con cierta suavidad, nada más placentero que comerla con poquitos de sal. Lo mismo hacemos con los mangos tiernos (celes). Mas información en ESTA ENTRADA. 

Pero entre las ocurrencias que me llegan, teniendo cases en casa los integre con otros ingredientes para hacer una veloz ensalada. Tan simple como lavar unos cuantos cases maduros pero firmes, partir en mitades, extraer semillas (aunque muchos nos las comemos es mejor quitarlas en esta receta) y mezclar con 1 cebolla partida finamente, 1 chile dulce (pimiento), ramita tierna de apio y un poco de culantro.

Aderezamos con 1/2 cucharadita de sal y el jugo de un limón ácido. Mezclamos bien y estará lista para disfrutar. Creo que puede funcionar muy bien como "el pico de gallo" para acompañar las carnes asadas o integrar otros ingredientes como tomate, trocitos de aguacate, garbanzos, maíz dulce, lechuga, (cosa de probar) y disponer de una ensalada con extra de sabor. Justo para hacer la boca agua!

pescado al vapor

No hay duda que la influencia de la cocina China en Costa Rica y el mundo entero está muy marcada y de ella hemos aprendido, adoptado y seleccionado algunas recetas entre nuestras favoritas. El cocinar al vapor, sobre canastas de bambú y otras técnicas también ha sido adquiridas. Les comparto una receta básica de un pescado al vapor, con sello oriental, pero usando una rústica forma de cocinar al vapor, en forma casera.

Las ollas vaporeras cumplen la función de cocinar los alimentos introducidas en ellas, solo con el vapor que se genera del calentamiento del agua. De tal forma que los ingredientes no están en contacto con el fuego directo, ni agua. Hay utensilios diseñados, como estilo rejilla para cocinar en cocinas eléctricas, así como en hornos de microondas. Los vegetales son de los favoritos para prepararlos así, pues mantienen muy bien su textura y propiedades nutricionales.  

Esta opción es para cuando no se tenga tal utensilio en casa. Tan solo use una lata metálica vacía y bien limpia, haga un par de ranuras en los bordes inferiores y colóquela “boca abajo” en una olla grande. En esta se pondrá agua, pero que no supere el tamaño de la lata. Mientras se cocina se está pendiente que el agua no se seque completamente para que siempre esté generando vapor.

Para la receta requieren de 500 gramos de un pescado a escoger (corvina, trucha, el róbalo, tilapia), 1 rollo de cebollines, 1 trozo de jengibre fresco rallado, 2 dientes de ajo, ¼ de taza de salsa soya, 2 cucharadas de agua.

En un recipiente forme una base con la mitad de los cebollines, acomode el pescado limpio, cubra con el jengibre, ajos rebanados, el resto de cebollines y añada la salsa de soya y el agua. Opcionalmente puede incorporar 1 cucharada de mantequilla laminada.

Esto se coloca sobre la lata que está en la olla con agua ya caliente, se tapa y se deja cocinar unos 15 a 20 minutos. En este tiempo compruebe la suavidad del pescado y sabor; puede añadir sal o algún condimento, considerando que la salsa de soya ya tiene su sabor.

Pase todo a recipiente y preséntelo en la mesa, para acompañar de un arroz blanco, puré y una ensalada de vegetales.

empanadas de gallo pinto

Uno de los platillos más representativos de la cocina de Costa Rica es el llamado “gallo pinto”, que es la combinación de frijoles y arroz añejos. No es un plato exclusivo nacional y siempre se ha discutido su origen; pero lo mejor es que se disfruta en muchos países bajo diferentes formas, pese a ser solo esos 2 sus ingredientes básicos.

La idea es disfrutar de un nuevo sabor, cuando ya la frescura del arroz y los frijoles ha pasado. Así que por lo general se fríen cebolla, chile dulce, apio, culantro, se añaden los frijoles, se sazona al gusto y finalmente el arroz hasta que la combinación sea de nuestro agrado. Eso sí, es típico para el desayuno acompañado de huevos, tortillas y sus complementos.  

 Una idea de las recetas de antaño, también ha sido usarlo como relleno de empanadas, que se elaboran a partir de masa de maíz, ya sea molido o en polvo (de paquete). En épocas pasadas se usaba la manteca casi como único elemento para freír los alimentos y al añadir ésta a la masa, da un efecto crocante. Bien sabemos que la manteca es más dañina que el aceite, pero para probar algo diferente con aires de añoranza podríamos hacer estas empanadas. Igual, puede usar aceite si lo desea.

Al estilo más rústico se hace mezclando 2 tazas de masa de maíz, ½ cucharadita de sal, ½ taza de queso blanco tierno rallado y 3 cucharadas de manteca derretida junto con 1 cucharada de achiote (colorante natural).

Simplemente mezcle todo hasta formar boronas, añada cucharadas de agua tibia y amase hasta tener una pasta compacta y manejable. Deje reposar unos 10 minutos. Haga bolitas y forme tortillas.

Rellene con 1 cucharada de gallo pinto y si lo desea con 1 tajadita de queso, cierre en medias lunas, para formar la empanada achiotiada.

Cocine en un comal ó fríalas en un sartén apenas barnizadas de aceite a dorar por ambos lados.

Escurra en papel absorbente y disfrute con una buena taza de café o su bebida caliente favorita!  

frijoles arreglados

Los frijoles fueron uno de los ingredientes que me costó mucho aceptar su sabor cuando estaba niño. Ya de por sí tienen un leve sabor terroso y dado que forma parte de alimentación diaria de los costarricenses, también lo vi como algo rutinario y cansado.

Como en toda casa se cocinan frijoles a diario y para mantenerlos en buen estado se hierven a diario, o se usan de otras formas, pues por ahí fui tomando el gusto. Añejos revueltos con arroz del día anterior y con especias se hace el gallo pinto; frescos en su caldo con guineos y huevo son otra opción y cuando ya quedan pocos, pues se terminan haciendo como “frijoles arreglados”, es decir aliñados con otros ingredientes para consumirlos con pan a la hora del café.

Cada quien tiene su forma o gusto personal, pero la esencia es freírlos en un sartén con grasa, especias y condimento. Antes se usaba mucho la manteca, hoy en día es más común el aceite, también algunos prefieren tostar tocineta; a mí también me gusta usar la grasa que deja el freír unos trocitos de chorizo. Sobre esta grasa se añade cebolla picada, ajo y chile dulce, apio, tomillo o las especias que gusten. Una vez cristalizadas las mismas se añaden los frijoles casi sin caldo y se dejan hasta hervir. Es aquí cuando se condimenta.

El comino molido es una especia común, también el llamado condimento “bomba” (una mezcla de varias especias), se utiliza de forma común en Costa Rica la salsa tipo inglesa y se mueve constantemente para que se vayan secando, al tiempo que se majan con un tenedor, para que no queden enteros los frijoles.

Luego existen variedad de ingredientes que la gente adiciona para darles ese “toque personal”; así se le añade mostaza, paté, 1 cucharadita de café en polvo (instantáneo o corriente), azúcar, sazonador de costilla y por supuesto al retirar del fuego y antes de servir, añadir culantro finamente picado.

El resultado es disfrutado de muchas formas! Aunque bien acompañan un plato de comida, los ticos los disfrutamos sobre pan para el café o el desayuno. Servido sobre tortillas frescas y acompañadas éstas con una torta de huevo se vuelve un verdadero manjar para muchos. Yo los saboreo también sobre galletas saladas (soda) untadas de mantequilla, que al poner los frijoles calientes la derrite y son una verdadera delicia.

Los frijoles arreglados nos han acompañado siempre y cada quién los sigue preparando a su manera. También se hacen molidos siguiendo casi este mismo proceso y se les añade salsa de tomate y queso, que son perfectos para las fiestas.

cheesecake salado de higos

El cheesecake es conocido internacionalmente como un dulce postre, podría entenderse en castellano como queque (tarta) de queso, pues es su principal ingrediente. La combinación y presentación que se hace con gelatina o crema chantilly, sin duda motiva a disfrutarlo.

Los higos por su parte siempre han sido de mis postres favoritos, disfrutándolos en forma individual, ya sea azucarados, en almíbar o empleados en diferentes repostería. Recién aprendí a cocinarlos en forma casera para disfrutar de tan singular dulce. Sin embargo, ya que he tenido la suerte de encontrarme varias veces higos crudos en la feria, pues me entró la curiosidad de saber si solo se comían dulces. Buscando y consultado, pues encontré la opción cocinarlos con vinagre balsámico y azúcar (o tapa de dulce), creando un sabor particular para quienes disfrutamos de la los sabores agridulces.

En la entrada respectiva (VER AQUÍ) les compartí opciones para servirlos como bocas, horneados. Pero si algo bueno encontré y puse en práctica ha sido este cheesecake en la versión salada con los higos en vinagreta. Debo advertir que si no le suena este sabor agridulce, pues anímese a probar una versión salada del cheesecake usando higos dulces.

Para la base requiere 1 taza de galletas saladas molidas (soda), 1/2 taza de maní (cacahuates) y 3 cucharada de mantequilla suave (temperatura ambiente). Tan simple como procesar los ingredientes hasta obtener una masa. Cubrir la base de un molde de fondo removible engrasado, presionando con los dedos. Hornear 10 minutos a temperatura media apenas a compactar, no es necesario que dore. Retirar y dejar enfriar.

Para el relleno necesita 1 taza de queso crema (blando), 1/2 taza de natilla (crema ácida), 1/2 cucharadita de sal, 3 huevos, 15 higos en vinagreta, laminados o en trocitos y 2 cucharadas azúcar

Procese el queso crema, natilla, sal y huevos. Coloque sobre la base horneada 1/3 del relleno y ponga una capa de higos más 1 cucharada de azúcar en forma de lluvia, repita las capa terminando con el azúcar restante.

Lleve al horno 1 hora aproximadamente a 350°C (temperatura media del horno) o hasta cuajar al centro. Retire y deje enfriar.

Por ser un sabor salado funciona bien como entrada o aperitivo, como postre o para acompañar el cafecito de la tarde.

Flan de garbanzos (mousse)

El garbanzo es una leguminosa de grandes cualidades culinarias y nutritivas. Pertenece a la familia de las fabáceas, muy extendida en todo el mundo y usada en muchas recetas, sobre todo saladas, siendo el “hummus” una de las más conocidas a nivel internacional. 

Estos pequeños granos tienen múltiples beneficios medicinales, ayudan en los desórdenes menstruales, problemas de orina y vejiga, es diurético y ayuda a problemas infecciosos, sobre todo para los males de garganta.

En Costa Rica los disfrutamos como guisos con verduras, con pollo, carne, como plato principal y en “boquitas” de bar. Unos garbanzos con alitas de pollo o pezuña de cerdo es perfecto para disfrutar de una cerveza o un trago en las reuniones familiares.

Sin embargo no estamos muy acostumbrados a las recetas dulces, que también las hay. Aquí les comparto una variante, resultado de la receta que me compartiera una amiga, que dice que cuando alguien tiene problemas de tos, ronquera, en la casa les preparan “atol” de garbanzos (es algo así como un puré dulce espeso con leche).

 Aunque me encantan los atoles, pues decidí plasmar a un flan, o mousse, casi con los mismos ingredientes, pero presentado de esta forma. Requiere 2 tazas de garbanzos cocinados, 2 cucharadas de gelatina pura (sin sabor), ½ taza de azúcar, 1 sobre de romporika (preparación para hacer rompope) y 3 tazas de leche. Sino tiene romporika puede usar 1 cucharadita de fécula de maíz (maicena o vitamaíz). 

(Puede usar garbanzos enlatados, escurra el líquido de conservación y enjuague en agua limpia; o bien remoje un  día antes garbanzos crudos, cocínelos en agua hasta suavizar, sin añadir condimentos).

Licue entonces los garbanzos con 1 taza de leche y pase por un colador. Coloque la gelatina pura en ¼ de taza de agua para hidratar y luego lleve al microondas por 20 segundos para volverla líquida.

Disuelva el “romporika” en el resto de la leche y el azúcar, lleve a fuego medio hasta calentar, antes de hervir añada los garbanzos y la gelatina. Mueva constantemente y apenas haga el primer hervor, retire del fuego, pase a un molde, deje enfriar a temperatura ambiente y luego pase a refrigeración por varias horas hasta que cuaje y pueda desmoldar.

Un postre nutritivo y medicinal para disfrutar.

dia nacional de la papa

Cuántas bondades podemos escribir de este tubérculo! Es que es uno de los ingredientes conocidos y disfrutados a nivel mundial. Pese a todo saber que existen cientos de variedades, colores, tamaños, texturas y cada uno con su propio sabor.

Hoy 8 de agosto, se ha decretado como día nacional de la papa en Costa Rica. Para celebrar la fecha, se llevará a cabo este fin de semana (11 y 12) la Feria Nacional de la papa, en la provincia de Cartago, donde se estará exhibiendo el producto, formas de cultivo, actividades complementarias y claro, la gran atracción será la elaboración del picadillo más grande, para repartir entre todos los asistentes.

También habrá un concurso de comidas a base de papa y será una buena opción para disfrutar de una actividad tan sana, familiar y cultural nacional. Ojalá puedan asistir y felicitaciones a todos los "paperos"; los agricultores que se dedican a la siembra y cosecha, a quienes transforman este ingrediente en exquisitas recetas y a todos los "paperos de corazón", quienes saboreamos de la misma.

delicias de guineo

El guineo es una variedad bastante más pequeña del plátano verde. Tiene propiedades que los hacen más codiciables y beneficiosos para nuestra salud, aunque muchas personas prefieren el plátano por ser más fácil de pelar, el guineo tiene más contenido en fibra, que lo hace recomendable para los personas que sufren de estreñimiento y decían las abuelas que un guineo majado lo ponía a uno más fuerte.

Lo común es hervirlo en agua con sal, hacer puré, añadir a sopas, pero también se usa en picadillo, ensaladas, el tradicional angú, y aunque duran bastante verdes, cuando estén maduros se pueden usar como fruta, jugos y postres. Como manchar cuando se “pelan” o se les quita la cáscara, lo recomendable es hacerlo bajo el chorro del agua o dentro de un recipiente con agua.

  

Una receta de las Abuelas, sencilla, pero con todo el ingenio que siempre destacó al encontrar variedad para ofrecer recetas con los ingredientes tradicionales, son estos guineos rebozados en huevo, que tiene por nombre “delicias de guineo”!
Simplemente basta con quitar la cáscara a los guineos (la cantidad que disponga), ponerlos en una olla a fuego medio, con 1 cucharadita de sal, ramita de tomillo, 1 ajo y algún condimento al gusto. Dejar hervir por unos minutos hasta que esté al dente. Es decir, no muy suaves pero ya cocidos.

Escurrir y dejar enfriar (o entibiar) y partir a lo largo en mitades.

Luego pasar cada mitad por huevo batido y freír en aceite caliente; escurrir en papel de cocina el excedente de grasa.

Aparte preparamos una salsa de tomate casera (o bien use de paquete, pero mejor natural), cristalizando 1 cebolla picada, chile dulce, apio, ajos, añadimos 2 tomates rallados, 1 cucharadita de achiote, sal, salsa tipo inglesa (“Lizano), 1 cucharada de azúcar y deje hervir unos minutos.

Entonces añada los guineos, apague el calor, tape y deje descansar unos minutos para que se tomen los sabores. Estarán listos para servir.

Son perfectos como una entrada caliente, ser acompañantes de una comida con arroz blanco y ensalada. O servirlos con unos trocitos de chorizo frito. De verdad que es una verdadera delicia de antaño.

Opcional: cocinar el chorizo en una sartén y escurrir la grasa. Use ese mismo sartén sin limpiar para preparar la salsa de tomate!

arroz con camarón seco y cerveza

El camarón seco se obtiene de un proceso de deshidratación al calor, igual que se aplica con otros crustáceos. Esta operación reduce su tamaño pero intensifica los sabores, por lo que también se procesan como condimentos y se usa en diferentes recetas.

El camarón seco es típico consumirlo durante la Semana Santa en Costa Rica; pero por ser un producto de larga vida, se puede conseguir y disfrutar del mismo en cualquier momento. Antes de emplearlo en las recetas es conveniente hidratarlos, ya sea en agua, caldo de pescado, leche de coco (al estilo caribeño) y una buena opción es remojarlo en cerveza, para obtener un nuevo sabor. Esto se debe hacer unos 30 minutos antes de iniciar la preparación.  

 Para hacer este arroz especial, se pica fino 1 cebolla blanca, 1 chile dulce (pimiento), 1 tallo de apio tierno y 2 ajos. Esto se fríe unos segundos en aceite en una olla a fuego medio, con 1 cucharadita de achiote (o azafrán); luego se incorporan 1 taza de camarones secos (ya hidratados en la cerveza), 1 zanahoria pequeña rallada y 1 ½ de taza de arroz precocido. Se deja 2 minutos a tostar el arroz y se añade la cerveza donde reposaron los camarones y tanto más de cerveza hasta tapar el arroz, (puede mitad cerveza y mitad caldo de pescado) hasta cubrir el arroz, se añade ½ cucharadita de sal y 1 consomé de camarón. Se tapa parcialmente.

Cuando el líquido se evapora y se forman como agujeros en medio, se puede añadir 1 pechuga de pollo deshilachada, culantro, apio, quelites, guisantes o algún vegetal picado (a su gusto). Se mezcla rápidamente, se tapa por completo la olla y se reduce el calor. Se deja unos 5 minutos más para que el arroz termine de reventar.

Estará listo para servir en porciones pequeñas (tipo boca) o bien como plato fuerte acompañado de una buena ensalada verde o de vegetales.

higos con vinagre balsámico

El higo es una fruta obtenida de la higuera (Ficus carica). Hay más de 750 especies de higos diferentes entre las que hay comestibles y no comestibles. Previamente les había compartido una entrada (VER AQUÍ) con información general del mismo y la receta para hacerlos dulces de manera casera, resultando en higos en almíbar y azucarados.

Toda una vida los he disfrutado dulces, como los venden listos, o bien emplearlos así en repostería, budín, pan y postres. Como me animé a cocinarlos en casa; me quedó la inquietud si habría alguna forma distinta de consumirlos que no fueran dulces. Con un “S.O.S.” a don Google, pues remitió varias opciones.

Claro uno tiene que personalizar, por más que le indiquen un paso a paso, o bien por no disponer de un u otro ingrediente. Pero la idea básica que más me gustó fue cocinarlos con vinagre balsámico, que de por sí solo ya tiene un excelente sabor.

La tarea más importante será conseguir higos frescos, naturales; pero aquí les comparto estas ideas, a partir de comprarlos o cosecharlos. Yo he tenido la suerte de encontrarlos en la feria del agricultor. Veamos la receta básica.

Lavar los higos (1/2 kilo), cortarlos en cuatro partes y ponerlos a cocinar en el mínimo de agua con 1 taza de azúcar y 1 taza de vinagre balsámico; esto indica la receta, yo me propuse darles un toque más típico y sustituí el azúcar por tapa de dulce molida (panela, piloncillo, papelón). Los higos deben estar maduros pero firmes, así en cosa de unos 20 minutos empiezan a suavizar y se va dejando hervir hasta que el líquido tome una consistencia de miel, es decir que espese, pero no lo deben dejar mucho tiempo pues se secarían.

Luego es tiempo de retirar del fuego, dejar enfriar y disfrutar como “boquita” acompañando un vermuth o su bebida favorita!

Podría servirse en trozos individuales con palillos de madera, o bien acompañados con un trozo de queso blanco tierno y disfrutar la fusión de sabores.

Otra idea muy interesante para disfrutarlos con el sabor característico del vinagre balsámico, es cocinarlos al horno. Como resultado estos higos asados se lucen en su presentación, textura y sabor. Eso sí, hay que  disfrutarlos casi recién salidos del horno, luego toman una consistencia diferente y ya no es lo mismo!

Bien, para asarlos, parta el higo en cuatro,  delicadamente con un cuchillo de buen filo, pero que no llegue hasta el punto final, de manera que se forme una especie de estrella! Si se parten pues no pasa nada, es solo para su presentación! Póngalos sobre una bandeja de horno, forrada con papel aluminio,  barnícelos con el vinagre balsámico y aceite vegetal.

Introduzca al horno a temperatura media; en cosa de 10 minutos ya estarán suaves. En este periodo de tiempo, sáquelos en los primeros minutos para repasar los líquidos y que tomen un color parejo.

Sirva de inmediato, la parte central estará suave y la piel crujiente. También puede decorar con 1 beso de queso crema o un dip suave. 

Es bonito experimentar nuevas recetas; pero lo mejor es poder disfrutar de nuevos sabores al prepararlos uno mismo! Anímense