bolitas de arracache

En Costa Rica se le conoce como Arracache. Un tubérculo  u hortaliza de cosecha bianual, su uso tradicionalmente ha sido en picadillos simples, combinado con papa o con carnes.  En la wikipedia aparece con el nombre de Arracacha (con A), indica: “La arracacha, apio criollo, racacha, virraca, zanahoria blanca o mandioquinha salsa (Arracacia xanthorriza) es una planta alimenticia, originaria de los Andes y cultivada actualmente en varios países de Suramérica, teniendo mucho auge en Colombia, Brasil y Perú”.  La verdad, personalmente no estoy muy seguro que sean exactamente lo mismo. Pero su familiaridad si es notoria.

El asunto está en que como arracacha (con A) existen muchas recetas, dado que en Suramérica sí se elabora más que en picadillos, se hace en sopas, panes, repostería y elabores dulces. Experimentando y adaptando a recetas básicas, previamente hice una sopa tipo crema que da un muy buen gusto y ahora me decidí a preparar estas bolitas saladas de arracache.

Para unas 15 unidades requiere ½ kilo de arracache pelado y picado; 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla suave, 1 taza de queso blanco rallado, ½ cucharadita de sal y condimento al gusto (yo usé sazón completo con hojuelas de chile picante); 1 cucharadita de polvo de hornear (royal) y harina la necesaria (pero muy poca).

En un tazón grande coloque primero el arracache picado fino, añada huevo, mantequilla, queso, sal y condimento. Mezcle bien intentando unir los ingredientes. Hasta ahí tendrá una textura húmeda. Añada cucharadas de harina cernida con royal, hasta darle una consistencia de masa manejable, que no se pegue en las manos.

Forme bolitas y colóquelas en una cazueleja engrasada con mantequilla y enharinada. Lleve al horno a 350°C por unos 20 minutos. Según su horno, compruebe antes de que hayan tomado un color dorado, que ya estén firmes. Saque una bolita y púncela con cuchillo.  Al estar listas, deje enfriar antes de servir. Perfectas para acompañar el tiempo del café como pancitos, que mantienen sabor de arracache. Anímese! 

frijol rabiza

Entre la variedad de leguminosas se encuentra este pequeño y simpático frijol, conocido como rabiza, caupí o frijol de costa (Vigna unguiculata L. Walp.), de alto valor nutritivo, con un alto contenido de proteína, calcio y vitamina D y casi todos los aminoácidos esenciales.

No es común verlo en los mercados. Yo lo vengo a conocer en la Feria Verde de Aranjuez, una feria de días sábados que ofrece productos orgánicos de varios sectores del país; sin embargo en otros mercados se ofrece, procedente de zonas del Pacífico Sur del Costa Rica, uno de los mejores lugares para su cultivo.

 

Interesante comentar que además de disfrutarlo como alimento, tierno o seco en diversas recetas, la siembra de los mismos se hace con el objetivo de mejorar los suelos y como abono verde al proporcionar materia orgánica; también se emplea como forraje en la alimentación animal.

El sabor de las leguminosas desde un punto básico podrían ser parecidos, pero siempre le encontramos un gusto especial a cada uno y este frijol rabiza no es la excepción. Tiene un gusto liviano, que asemeja a las lentejas pero con un sabor muy propio.

Se cocinan en agua con hierbas y poquita sal. Se pueden dejar remojando antes de cocinarlos, pero apenas por 1 hora, ya que no son tan duros, así que en olla de presión en 10 minutos estarán listos. Si cocina carne de algún tipo, se retira de la olla y en el caldo restante se cocinan los rabiza y tendrán un sabor extra.

Una forma simple es disfrutarlos “arreglados” como se les dice en Costa Rica. Simplemente sofreir en sartén una cebolla, ajo y añadir un  par de tazas de frijoles sin caldo. Majar con un tenedor, que le dé una textura gruesa y uno un puré. Condimentarlo al gusto con comino, salsa inglesa, ajo en polvo. Y así calientes disfrutarlo con tortillas, galletas soda o en un emparedado.

rollos de lasaña

Sin duda las pastas son de las recetas más gustadas por la mayoría. Por su sabor, presentación y lo fácil de preparar. Cientos de recetas con las mismas, gracias también a la gran cantidad de formas de ellas.

La lasaña es un plato preferido por muchos, donde se permite rellenarla con diferentes ingredientes, como carne, salmón, pollo, vegetarianas y más. Y con la fusión del queso la hacen muy apetecida. El mercado ofrece las láminas precocidas que ayudan aún más en la rapidez de su preparación. La otra opción es la pasta tradicional, donde una de ellas incluso ondas en su textura y ondulado en sus orillas. Es la pasta requerida para hacer estos fáciles rollitos, que hoy se los comparto rellenos de pollo, pero queda a su elección otro tipo de relleno.

Requiere un paquete de lasaña ondulada, de unas 20 unidades, o bien, considerando 2 láminas por comensal. Dos pechugas de pollo cocinada en caldo con hierbas y especias y desmenuzadas. 300 gramos de queso mozarella o similar para derretir. Dos tazas de salsa de tomate casera o preparada. Cebolla, chile dulce, apio, culantro y espinacas para el sofrito. Mantequilla y aceite mínimo.

 Haga un sofrito con las especias, añada la carne de pollo y condimente al gusto. Procure que la preparación del pollo arreglado contenga ingredientes de su agrado, pero que sea de consistencia seca y no de salsa. Reserve.

Cocine la pasta según las instrucciones de paquete, que por lo común será añadir las láminas dentro de agua hirviendo con aceite y sal. Escurra y pase con cuidado por agua fría. Monte en cada lámina una cucharada del pollo y una cucharada de queso.

Forme rollos y colóquelos juntos en un molde para horno enmantequillado. Cubra con salsa de tomate y más queso. Lleve al horno a 350°C por unos 30 minutos para que se compacte la salsa y el queso se gratine. Refresque antes de servir.

Sirva cada rollo acompañado de ensalada, pan tostado y lo que sus antojos indiquen. Una receta que se comparte en la Cocina Costarricense.

helados con rosquetes

La pasión por cocinar, por improvisar, adaptar y gastar lo que va quedando entre alacena y refrigeradora, conducen a que de pronto nazca una nueva receta. O que se parezca a aquella que hicimos una vez, o simple y sencillamente de esas cosas que uno piensa que solo "uno come de eso".

Pues los rosquetes, esos panes tostados, crujientes, que hacen polvo cuando se muerden, que son secos y apenas con un leve dulzón, son la versión más barata de los "dedos de señora" que se usan en la repostería fina. Pues para gastar un paquetito que me había quedado adapté una receta de helados navideños de hace mucho tiempo y aquí les comparto.

Si se le hace difícil conseguirlos, también puede usar queque seco ya hecho y partirlo en cuadros o tajadas gruesas. Requiere entonces unos 20 rosquetes o 1 queque seco, 1 lata grande frutas en coctel con su almíbar y 1/4 de galón de helados de vainilla.

Se coloca una base de rosquetes o queque en un pyrex o bandeja y se bañan con el jugo de 1 lata de frutas en coctel. Sería al menos 1 taza de almíbar. Igual puede añadir un poquito de licor en una versión para adultos. Luego mezcle los helados con las frutas y coloque esto sobre los rosquetes. Cubra con plástico (film) y lleve a congelar por al menos 2 horas, hasta que los helados retomen la textura original. En el congelador dura varios días.

Saque unos minutos antes de servir del congelador para que se la haga más fácil partir. Y sirva en tajadas como un rico postre. Sencillo y para estar goloseando.

queque de banano, sin harina ni azúcar

Queque de banano, Sin harina Ni azúcar 

"Azúcar y canela, hacen a la vida buena", reza un refrán por ahí. Pues no siempre es así. Y a pesar de que los Ticos somos bien golosos, también sabemos que todo exceso es dañino. Por otro lado hay personas intolerantes a ciertos alimentos. Entre una y otra razón aquí les comparto esta receta del tradicional queque de banano (que también puede ser servido como un pan), sustituyendo la harina por avena y dejando solo el dulce sabor del banano.

Requiere 3 bananos grandes o varios chiquiticos, pero bien dulces, como quien dice ya casi echando a perder, que le vaya dando unas 2 tazas. Además ½ taza de pasas o arándanos, 2 huevos, ¼ de taza de aceite, una y media (1 y ½) taza de avena (molida o en hojuelas), 1 cucharada de royal (polvo de hornear).
Licue bananos, huevos y aceite. Pase a un tazón e incorpore avena, royal y pasas. Vierta en un molde engrasado y cubierto con avena molida.

Lleve a horno precalentado a 200 º durante unos 35 minutos. El tiempo va depender exactamente de la calidad de su horno; pero sí es recomendable NO abrirlo durante los primeros 20 minutos. Cuando haya dorado compruebe que el centro esté firme y al punzarlo el cuchillo o palito de madera salga limpio. 

Al salir de horno tendrá un mayor volumen luego baja y eso es normal. De textura suave y húmeda. Deje enfriar antes se partir. Opcionalmente puede añadir miel de abeja o néctar de agave, si considera que no es suficiente con el dulce del banano; pero con la receta original le dará un cómodo sabor. Las fotografías son cortesía del gran amigo Raúl Tellaría, seguidor de la página, por lo que aquí le dejo públicamente las gracias y la invitación a ustedes para que también elaboren su quequito. 

bocado de novia

De la repostería de antaño de Costa Rica, apenas sobreviven los llamados rosquetes. Es un tipo de panecillo o tostel tostado, de forma prismática o rectangular, elaborados de harina de maíz con apenas un ligero sabor dulce.  Era costumbre usar este tipo de tosteles para acompañar el café y más de uno disfrutaba introducir el rosquete dentro de la taza caliente del café y saborearlo así. Todavía se consiguen en algunas panaderías.

Son muy crujientes y llenos de aire, esponjosos pero de pasta dura. Lo que los hace perfectos para bañarlos con jugos y usar en repostería. Es una versión rústica de los “dedos de señora” una repostería más fina. Los rosquetes son ideales para hacer postres combinados con frutas, cremas y ligados siempre con jugos y almíbares.

Este postre, también herencia de los Abuelos es llamado Bocado de Novia. Por su presentación y gusto se ofrecía en grandes fiestas al celebrar un matrimonio. Es muy fácil y el añadir licor lo hace una versión para adultos. Pero podría hacerse una versión sin el licor, aunque aquí les comparto la receta original.

Requiere de unas 20 unidades de rosquetes; 6 cucharadas de maicena (fécula de maíz), 1 astilla de canela, ½ cucharadita de sal, 3 tazas de leche, 6 cucharadas de azúcar, ½ taza de almíbar de frutas, 2 copas de ron (dulce de preferencia), ½ cucharadita de vainilla y 2 huevos separados y ½ taza de azúcar en polvo (glass).

Ponga a fuego medio 2 tazas de leche junto a la canela, vainilla y la sal. Mezcle el azúcar con la maicena y disuelva en la taza de leche fría. Añada a pocos a la leche caliente y mueva constantemente, con cuchara de madera de preferencia. Tome unas cucharadas de la mezcla y combínelas con las yemas y regrese a la olla. Retire la canela y deje hervir hasta que se espese la crema.

Aparte en un molde o pyrex acomode los rosquetes y báñelos con el almíbar combinado con el licor. Vierta la crema sobre los rosquetes (no importa si está caliente aún). Mueva con un tenedor los rosquetes para que la crema entre en sus espacios.

Bata las claras a punto de nieve y añada ½ taza de azúcar en polvo para darle consistencia. Colóquelas en cucharadas sobre la crema de los rosquetes. Lleve a cocinar a temperatura media de su horno, hasta que las claras estén doradas.

Retire y deje enfriar por completo. Este postre puede mantenerse en refrigeración incluso desde un día antes, lo que hará más fácil al servirlo. Un bocadito de novia, con suavidad, elegancia, con un leve tono de alcohol para encender la pasión y despertar emociones! Perfecto para un día de los Enamorados. 

crema raíz de chayote

La chayotera o chayota (Sechium edule) es una cucurbitácea cuyo fruto se conoce como chayote (nombre del náhuatl chayotli, calabaza espinosa), también llamado cidrayota, chayota, tayota, güisquil, guatilla, chuchu, papapobre o guatila.

Es una planta trepadora y de la misma se consumen los chayotes como verdura, tiernos o sazones, las puntas de la planta, llamados quelites, y también la raíz de la planta. Esta se saca de la tierra en una época del año determinada, siendo lo común al final del verano de Costa Rica, en los meses de marzo y abril, coincidiendo con la Semana Santa, por lo que también se luce en recetas para la época.

De cada planta se pueden extraer unas cinco o más raíces gruesas, las cuales se calcula luego de dos años de sembrada la planta. No obstante, hay un saber entre los Agricultores para cortarla, pues puede dañar a la planta y secarla, cuando el objetivo es que se regenere y brinde nuevas cosechas. Por esa característica, es que su precio es mucho más elevado que los mismos chayotes.

La raíz contiene bastante almidón, es dura y pesada, pero al cocinarse se vuelve muy suave. En algunas se siente algo más de fibra y aspecto harinoso, pero su sabor es muy liviano. Básicamente se hace hervida (sancochada) en agua y sal. Y luego se envuelve en huevo. Pero el ingenio en la cocina también la lleva a disfrutarla en ensalada, picadillos y añadida como una verdura en sopas.

Me decidí a prepararla de esta forma, pues me parece muy liviana y su textura de crema, la hace disfrutar como una suave sopa. Requiere de 1 kilo de raíz, pelada y partida en trozos gruesos. Se pone 1 litro de agua con ajo, tomillo y sal y cuando hierve se añade la raíz. Se deja tapada hasta que esté suave.

Se pasa a la licuadora la raíz con una taza de su propio caldo. Añada ½ taza de queso crema y ½ taza de leche (común, evaporada o en su tolerancia). Licue todo hasta unir como una papilla.

En una olla a fuego bajo, derrita 1 cucharada de mantequilla y vierta la crema. Sazone al gusto con un poquito de sal o consomé si lo prefiere. Mueva con cuchara de madera hasta que alcance el primer hervor. Es tiempo de servirla decorada con perejil o culantro fresco picado. Disfrute una opción más de la Cocina Costarricense, aprovechando que el ingrediente está ya pronto en su cosecha. 

berenjena pastel vegetariano

La berenjena es un alimento con propiedades medicinales; ayuda a eliminar toxinas, colabora con la tensión arterial y sirve para regular el proceso digestivo. Mantiene los niveles de glucosa en la sangre y el colesterol; también se le considera preventivo del cáncer. Externamente alivia quemaduras y dolores reumáticos. En fin es importante mantenerlo regularmente en nuestra dieta.

Una vez más, destaco el temor o rechazo que muchos le dan por su amargo sabor, el cual se puede contrarrestar al tajadear cada berenjena y poner en agua con sal unos 20 minutos, o bien rociarlas con sal y dejarlas escurrir sobre una rejilla por el mismo tiempo. Las recetas donde se tienen que hornear no necesita este paso y el sabor propio de la berenjena se hace suave.

 Entre las tantas opciones, les comparto este pastel tipo lasaña, usando la misma berenjena para formar capas en lugar de pasta y acompañando con verduras solamente. Corte 2 berenjenas en láminas delgadas y colóquelas en agua y sal por 20 minutos. El agua oscura se desecha y se enjuagan con agua fresca. Escurra bien y seque con papel servilleta. Rocíelas con sal y condimento mixto de hierbas.

Aparte cristalice en el mínimo de aceite 1 cebolla y 1 chile dulce picado en rodajas y tiras. Integre 2 tomates grandes, sin cáscara y picados. Añada ½ cucharadita de achiote (colorante natural), sal, ajos picados y hierbas secas. Deje formar una salsa, agregando poquitos de agua, a fuego lento hasta que se espese.

Arme en capas sobre un pyrex con mantequilla, con una base de berenjena, salsa de tomate, quesos (blanco y mozarella), repita hasta terminar con queso y sobreponga con unas pelotitas de mantequilla.

Lleve a horno a temperatura media por al menos 30 minutos hasta que seque y el queso se haya gratinado. Deje que baje la temperatura antes de servir.