bofe de res

Lo que se conoce como bofe es sencillamente los pulmones de la res. Considerada entre  el grupo de vísceras, con una textura esponjosa y liviana. En Costa Rica en tiempos atrás, se incluía como uno de los ingredientes para elaborar la “Asadura”; una sopa enriquecida en su caldo con hierbas frescas y especias, donde se cocinaban el vaso, el bofe y el corazón de res. Cada una con un cuerpo o textura diferente, pero que las tres dan un color oscuro al caldo. Es típico de acompañar con guineos o plátanos verdes y luego servida con arroz, considerado el plato muy nutritivo.

En otros países se indica en la Wikipedia, el bofe se cocina en cortes para emparedado, o bien en una salsa, la cual se come con trozos de pan, que se introduce en la misma para saborear en forma completa, es cocinado en forma de estofado para algunas fiestas, o se prepara en caldos.  En la actualidad con las normas, reglas de sanidad y demás condiciones para la salud, las carnicerías fueron desplazando las vísceras, ofreciéndolas casi como menudos para gatos y perros. Sin embargo, al menos el corazón sigue estando en oferta y el bofé en menor suerte. En estos días un nuevo local en San José la promoción y de inmediato me di a la tarea de prepararla.

Un bofe en promedio pesa 1 kilo y debe cocinarse en agua antes de poderse seguir en otra preparación. Curiosamente por su textura, flota en el agua al inicio. Se añade cebolla, chile dulce, tomillo, orégano, ajos, mínimo de sal. Yo usé la olla de presión por 20 minutos al sonido de la válvula, donde también añadí unas 4 papas enteras, con cáscara. A ese tiempo, saqué las papas y retiré las hierbas. Y cociné de nuevo solo la carne por 30 minutos con presión. El bofe resulta bastante suave, se parte en trozos y se reserva el caldo.

Aparte cocine en agua, sal y rama de tomillo unos guineos sin cáscara hasta suavizar. Se escurren y se reserva. Por otro lado, se hace un sofrito con cebolla, se incluye una salsa de tomate preparada (tipo ranchera o a su gusto), un poco del caldo de la cocción y el bofe partido en trocitos. Se tapa y a fuego medio se deja que se tomen sabores. Debe tener suficiente caldo, por lo que se sigue añadiendo pocos del reservado. Luego se añaden las papas partidas en mitades o cuartos y los guineos. Se apaga el fuego, se tapa y se deja unos minutos antes de servir.

Lo ideal es acompañar con verduras y arroz blanco fresco. Puede usar zanahoria, yuca o alguna tipo harinosa a su gusto.