La cocina costarricense es producto del complejo mestizaje culinario que nunca termina, herencia de nuestros indígenas e influencia de los colonizadores. Luego intervenida por culturas que están de paso y otras que decidieron quedarse. La “sopa” es la metáfora perfecta. Calientes la mayoría de las veces y muy sustanciosas son las características principales, tanto que llegaron a convertirse en el plato principal durante mucho tiempo, en los hogares ticos al caer la noche. Entre todas quien manda es la “olla de carne”.
La sopa es una receta que data desde la prehistoria. En la Edad Media era un caldo con trozos de carne o pan y evolucionó hasta surgir incluso las instantáneas. La versión antepasada directa de nuestra olla de carne es la “olla podrida” española, descrita en el Quijote. El adjetivo no significa podredumbre, sino poderío, por sustanciosa y alimenticia. Claro está son versiones ya muy diferentes a la olla de carne tica, por los elementos que contiene una y otra.
La olla de carne es la combinación de varias verduras, cocidas en caldo con carne, principalmente costilla y posta de res. En varias regiones de nuestro país la olla de carne se sirve dividida en tres (“el rito de los tres vuelcos”, lo llaman en España), aunque más que costumbre regional, se diría que la forma de presentarla en la mesa es el resultado de cada familia. Así entonces estará un plato con verduras, otra con carnes y una taza con caldo. No obstante, igual podrá ver una taza con arroz con caldo y algunas verduras y otra solo con verduras y por qué no? todo en el mismo plato. De pequeño me gustaba ir haciendo puré con las verduras más suaves, en la misma taza del caldo y lo duro al lado.
Costa Rica es un país agrícola, donde cada fin de semana encontrará en la “Feria del Agricultor” la gran cantidad y diversidad de verduras. De acuerdo a la economía de cada familia, así será de enriquecida esta receta. Hoy en día se prepara como alimento de almuerzo para domingos. En esta olla se puede añadir plátano, papas, ayote o calabaza, yuca (mandioca), elotes, chayotes y más. No obstante algunas de las verduras que distinguen este plato son los
tacacos, el tiquizque, el ñampi y la malanga.
Relevante y vital será el sabor del caldo. Usando carne “cecina” posta suave y costilla de res, se lleva al fuego con agua y aromatizada con cebolla, culantro de coyote, chile dulce (pimentón), ajos, tomillo, orégano, sal y cominos. Se acompaña desde el inicio con los elotes y los tacacos, que serán los grandes aliados del sabor. Se deja hervir a fuego medio hasta que la carne suavice. Al tiempo puede retirarse estos ingredientes del caldo y se reservan. Se inicia la cocción de las verduras más duras como el plátano verde, chayotes sazón y más tarde el resto de verduras suaves de cocinar. Es importante que al final esté todo junto de nuevo, por lo cual muchas veces se necesitan 2 ollas grandes.
Aparte se prepara un arroz blanco de preferencia. Aunque hay quienes gustan de ponerle achiote (o azafrán) para darle ese color rojizo. El banquete se servirá como señalé antes, al gusto de cada uno, caldo, arroz y verduras con carne.
Es muy probable que dado la cantidad de elementos, siempre sobre algo de todo. Las opciones se inician a partir de aquí. Podemos hacer un picadillo de verdura con carne, como el que pueden ver en esta
RECETA. O bien, la verdura se parte en rodajas y se fríe en achiote. Serán nuevas recetas con la olla de carne añeja. Algunos aseguran incluso que tienen mejor sabor. Lo que si es cierto, es que para entrarle a este plato, hay que tener el estómago con buena hambre.
