bizcocho de maíz crudo

Una vez al año en la provincia de Cartago, se cosecha una variedad de maíz denominado “blanquillo” o “maíz crudo”. Es de grano más grande al tradicional, más blanco y algo redondeado. Mucho más harinoso y es justamente esa característica lo que lo hace especial para recetas de panadería en Semana Santa, siendo las rosquillas su primera opción.

El maíz se recoge en mazorcas y se pone a secar al sol, luego se desgrana y se pone a tostar en el horno con unas astillas de canela y clavos de olor y luego se muele a convertir en harina. De esta manera ya tiene un primer sabor agregado a especias. Con esta harina se sigue la receta para dar las doradas y crujientes rosquillas que puede apreciar EN ESTE ENLACE.

Ahora bien, algunos “Cartagos” también usa la base de harina para formar empanaditas o bizcocho. Ambos productos igual de ricos, pero siempre considerando que el producto final acompañado de un buen sabor, tendrá la textura arenosa, crocante, seca, que de fijo hay que acompañarlo con café o una bebida. Ahí está parte del gusto. 

 Para hacer el bizcocho se usan 2 tazas de harina de maíz crudo, 1 taza de natilla (crema ácida), 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), 1 taza de queso maduro rallado o molido, 1 huevo apenas batido, 2 cucharadas de margarina y 1 taza de leche agria (o bien yogurt natural).

Mezcle todos los ingredientes secos, suavice la margina e incorpore y de último añada la leche. Pase la mezcla a un molde metálico engrasado (puede usar una base de hoja de plátano) y lleve al horno a temperatura media 350° por unos 40 minutos hasta que empiece a dorar y el centro esté firme. Deje enfriar antes de partir en cuadros o tajaditas.

Si reduce la cantidad de leche, para que la mezcla tenga una consistencia más espesa, puede servir cucharadas sobre bandejas y hornearlas. Se cocinan incluso más rápido. Sirva como les indiqué con una bebida, complemente con más natilla y disfrute de una rica receta Cartaga en Semana Santa. 

maíz crudo

Guiselle Vargas

Muchas son las recetas y preparaciones que se disfrutan en Semana Santa; cada una destaca por los ingredientes propios de cada región y otras son muy similares, donde cada quien le pone su punto especial. Así por ejemplo se aprovechan las flores de itabo que coinciden con la época, el palmito, el chiverre y en la mayoría de los hogares costarricenses se elabora pan casero, dulce y salado, pues según dictaba la tradición no se podía cocinar nada en estos días, así que este tipo de recetas se hacían previamente.

En la Provincia de Cartago, al sur de la Capital, los productos agrícolas siempre se lucen por la tierra fértil y abonada por sus suelos volcánicos. La papa, chayote y otros son productos que ya cruzan las fronteras en altas cantidades de exportación. Sin embargo, en el sector de Tierra Blanca y otros pequeños lugares se produce el maíz conocido como “blanquillo” en los primeros meses del año. Es solo una cosecha. Las mazorcas cargan granos blancos, más grandes que otros tipos de maíz. Es justo el ingrediente de la zona que se presta para la elaboración de rosquillas, que tiene como punto principal el usar el maíz crudo, tostado y no cocinado como el resto de las preparaciones que se hacen con masa.

Los habitantes de Cartago saben que es un ingrediente de un solo tiempo y lo reservan para la Semana Mayor. Aunque existen pequeñas diferencias entre las recetas, les comparto aquí una de las formas más auténticas y tradicionales. Tuve la suerte de que Guiselle Vargas, una vecina de la provincia, me invitara a observar y “meter mano” mientras ella echaba a andar la receta. A buen ojo, notas y mis cámaras aquí les dejo la receta.

El maíz se recoge en mazorcas y se pone a secar al sol, luego se desgrana y se pone a tostar en el horno con unas astillas de canela y clavos de olor. Para una “tanda” de unas 100 rosquillas se usa ½ cuartillo (1 y ½ kilo) de maíz blanquillo o “maíz de harina” como también se le dice; 8 huevos, 1 cucharada de vainilla, 1 barra (120 gr) de lactocrema, 3 barras de margarina, ½ cucharadita de nuez moscada, 1 tapa de dulce (panela), 1 taza de agua. 

El maíz tostado (se usa horno de barro o convencional), se prueba al morder un granito y que estalle o se pulveriza; se lleva a los molinos para que lo muelan y así se obtiene la harina que ya tendrá un color. La tapa de dulce se pone con el agua a cocinar hasta que espese ligeramente, se le añade la nuez moscada y la vainilla. Algunos dicen que la miel añeja funciona mejor para la receta!.

Luego es asunto de mezclar todos los ingredientes, harina, mantequillas, huevos y se le va añadiendo a pocos la miel, hasta formar una pasta manejable. Como siempre la energía es muy importante, el buen estado de humor e integrar todo con las manos funciona mucho mejor. Lo recomendable es dejar reposar esta mezcla por una hora a temperatura ambiente.

Luego se toman porciones pequeñas, que quepan en el centro de la mano, se hace una bolita y sobre la mesa se extiende para formar cilindros, uniendo sus puntas para formar las rosquillas.

izq: crudas; derecha: cocinadas

Estas se pasan a bandejas engrasadas y enharinadas y se lleva a fuego moderado (350°) por unos 10 a 15 minutos. Cuando están crudas tienen un color café encendido y conforme se van cocinando van cambiando a una tonalidad más clara y van perdiendo su brillo inicial. De esta forma se controla cuando pueden estar cocinadas. No se puede dejar mucho tiempo en el horno pues se tuestan. Se saca la bandeja del horno y se deja enfriar completamente antes de ponerla en otro recipiente o disfrutar. Si se manipulan calientes se desboronan, quiebran o pierden su forma.

Una vez frías puede conservarlas en recipientes plásticos. Tendrán una textura arenosa, pero con el sabor de las especias le da un gusto especial. Es por esta razón que religiosamente se acompañan con café o una bebida. En el mercado de Cartago también venden el polvo de harina pero sin especias, de aquí se genera la otra versión que les compartiré en una próxima entrada.