riñones

 

Riñones de res

Dentro de las comidas de antaño en la Cocina Costarricense las vísceras son de los ingredientes utilizados en muchos de los hogares. Los riñones son fuente de hierro y se recomendaban para combatir la anemia y en personas convalecientes. Cierto que por la función que cumplen se deben limpiar muy bien y tratarse previamente antes de cocinarlos.

Como vienen agrupados se inicia separando cada uno y eliminando la grasa (un cartílago duro) que los une y entonces se ponen a reposar en vinagre suficiente que los cubra y poquito de sal. Una hora está. Luego se parten en tajadas para las recetas. En este punto se pueden volver a poner así tajadeados uno minutos extras en vinagre también. Luego se escurre y se secan con papel servilla.

 

Hay varias recetas. Hoy les comparto esta en salsa con vino tinto. Se hace un sofrito de olores (cebolla, chile dulce, ajos, apio, tomillo) cuando se cristalizan se le añaden 2 tomates picados o rallados o si lo prefiere 1 paquete de salsa preparada. Y se vierte vino tinto, unas 2 tazas para formar un buen caldo. Se condimenta al mínimo y se deja que se evapore el alcohol. Entonces se añaden los riñones tajadeados, unas aceitunas verdes y un poquito de culantro.

 

No requiere mucho tiempo. Entre más se deje más duro podría quedar. Algo similar como ocurre con el hígado. Apenas se deja que tomen los sabores. La salsa se puede espesar con maicena si lo prefiere y estaría listo para servir. Arrocito blanco recién hecho, unas papitas salteadas o una fresca ensalada y a disfrutar.

cebollino tortas

 

Tortas de Cebollino

Las hojas largas de la cebolla tierna se convierten en una gran receta, con un sabor predominante y muy propicias para hacerlas en tortas con huevo.

Se lavan bien y se pican en rodajas. Aparte se baten claras de huevo hasta el punto de nieve, se agregan las yemas, sal y pizca de condimento. Se integra el cebollino picado y entonces se fríe en aceite en cucharadas, hasta dorar por ambos lados.

Servirlos en gallitos con tortillas en una primera opción. Y acompañarlas en el tiempo de café sabe mucho mejor. Aunque también son un complemento de sus comida.

 

Salmón

 

Salmón 

Entre la gran variedad de mariscos, el salmón lo considero como ese ejemplar "elegante". Aunque los filetes pueden contener algunas espinas, no es tan riesgoso como otros. La carne tiene un color tenue, especial, que va muy de la mano con su sabor. Al prepararse no impregna el ambiente y por el contrario su aroma invita a disfrutarlo pronto.

Los filetes los ofrecen en los supermercados, pero igual se pueden conseguir en marisquerías y mercados. Con solo sal y pimienta y apenas unos minutos previos a cocinarse se puede adobar. Al sartén o la plancha con el mínimo de aceite, se colocan primero con la piel hacia abajo, de manera que se vuelva firme y empiece a cocinarse a fuego medio bajo. El aceite se puede aromatizar con ajos apenas majados, con todo y su cáscara y unas rodajas de limón para que se mezclen todos esos ricos sabores.

Después de unos pocos minutos, se le da vuelta para que se cocine por ambos lados. Por lo general son cortes gruesos, que permiten ir controlando que el centro ya esté cocinado por el cambio completo de color. No hay que dejarlos sobre cocinar.

Para servir se puede acompañar con puré de papas y/o arroz blanco, vegetales o una ensalada verde. Y aunque se vea fino así servido, a mi me encanta "desbaratarlo" y revolver con el mismo arroz! ahhh que rico me sabe.... ah sí, y echarle más jugo de limón.

Entre más se dejé con la piel directo al sartén se puede poner más dura. Aunque por igual toma una consistencia crujiente, crocante, como de "chicharrón" y sabe muy bien! 

lentejas carne molida

 

Lentejas con carne molida

Estas sabrosas y nutritivas leguminosas tienen la gran ventaja de que se pueden combinar de muchas maneras e incluso servir de manera sencilla.  Hasta frías en ensalada y tipo "ceviche" con especias naturales y bañadas con jugo de limón. 

Tradicionalmente se combinan con carne de cerdo, pollo. La cual se cocina, se separa la carne y se usa el caldo para cocinar las lentejas, que sí deben remojarse previamente. No tanto por su dureza, sino para ablandar y que sean más empáticas con la digestión. 

Otra opción es combinar con carne molida. Se ponen las lentejas en agua con cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, apio, culantro de coyote, se añade zanahoria y papa y se dejan hasta estar suaves. Aparte se sofríe una porción de carne molida hasta que cambie de color y se condimenta con sal, pimienta, comino y salsa inglesa.  Esto se mezcla con las lentejas ya cocinadas. Se deja hevir y se termina con culantro culantro picado. 

Servir con arroz blanco recién hecho sabe muy bien!