tres leches navideño

 

TRES LECHES NAVIDEÑO

Hoy les comparto esta receta de Sirlene Leininger, perfecta para servir de postre en esta época. Requiere como ingredientes para la pasta:  5 huevos, 1 taza de azúcar, 1 taza de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear (royal) y 1 cucharadita de vainilla.

Se baten las claras a punto de nieve y se le agregan los demás ingredientes. La harina y el polvo de hornear se pasan por un colador, batir por 30 segundos y pasar a un pirex de vidrio sin engrasar y hornear por 15 minutos a fuego medio (350°F/180°C) solo por la parte de abajo, al dorar retiramos del horno.

Estando tibio se agrega la parte líquida que previamente se ha batido: incluye 1 cucharada de vainilla, 1 lata de leche condensada, 1 lata de leche evaporada, 1 taza de leche fría y 1 taza de baileys o algún licor de su preferencia (es lo ideal aunque puede omitirla). Luego se decora al gusto, pero queda bien con crema chantilly y uvas partidas a la mitad. Las rayitas de la decoración se l logran con un tenedor. Y luego mantener frío hasta el momento de servir.

tacaco de montaña

 

Este tacaco de  montaña (Sechium pittieri) NO ES COMESTIBLE. Esta variedad es de una planta de la familia Cucurbitaceae, originaria de Costa Rica.  Es una especie silvestre que no es recomendable comer, por su dureza y que podría ser tóxico. 

El tacaco de montaña se caracteriza por sus frutos de color verde, que al madurar son fibrosos, y que pueden ser casi completamente espinosos. Esa es la principal diferencia con el tacaco tradicional que tanto nos gusta en la Cocina Costarricense y que sí es comestible en sopas y miel. El tacaco común cuando está tierno no tiene espinas y se come completo en varias recetas. Y ya estando sazón, solo tiene espinas en una de sus puntas, y al cocinarse se pela, se elimina su semilla y se puede consumir el resto. 

néctar naranjilla lulo

Néctar de naranjilla

Una de mis frutas favoritas. También conocida como "Lulo" (Solanum quitoense) tiene ese especial sabor entre cítrico y dulce que lo hace especial. Curiosa su planta de hojas grandes y con espinas y el fruto cubierto de un "pelito" que fácilmente se limpia, para encontrar una cáscara lisa y un tono anaranjado vivo al estar ya maduro.

En Costa Rica lo disfrutamos tradicionalmente en refresco. Licuando su pulpa con agua y endulzando al gusto. También puede ser utilizado en cocteles y hasta de la corteza blanca (bajo la cáscara) se hacen postres.

Hoy les comparto esta bebida, que aunque bien se sirve y siente como refresco natural, el combinarlo con arroz y cocinarlo, dejan un sabor y textura de néctar.

Disponga de unas 4 naranjillas, limpie y lave bien. Parta en mitades o cuartos y los pone en agua a cocinar con todo y su cáscara. Añada clavos de olor o canela al gusto. Por igual una 1/2 taza de arroz crudo, tape y deje que todo se cocine y el arroz reviente.

Luego licue y pase por un colador. Deje enfriar por completo y endulce al gusto. Es mejor mantener en refrigeración y servir frío. Además de refrescante, su textura le hará disfrutar de una especial bebida con el mismo placer de un néctar frutal.

maíz torbó

 

Frijoles con torbó

Les cuento que este gallito me lo envían desde Llano Bonito de Cangrejal de Acosta, el señor Melvin Fallas. Personalmente no había escuchado el término “torbo o torbó”. Al buscar en Google se remite a una denominación de maíz turbo, que es semilla para siembra. Pero en realidad son dos cosas diferentes.

Torbó lo refieren los agricultores, cultivadores de maíz, a un estado o proceso de humedad del maíz. Es por decirlo de alguna manera que se está echando a perder (o que está germinando) por la humedad. Entonces, para no desaprovechar el ingrediente, se cocina en agua y luego se incorpora al momento de cocinar los frijoles.

Ya queda a gusto servirlo con arroz o hacerse un “gallo” con tortilla. Podría considerarse una receta de antaño, de zona rural. Intenté buscar más información, pero no hay en la red. Un eventual video del programa “la cuchara tica” es lo único mencionado, pero no está disponible. Así que si usted está también familiarizado con el maíz torbó le agradecería me comparta sus conocimientos en los comentarios.

pan de queso

 Pan con queso

Uno de las recetas tradicionales en la cocina costarricense, en la parte de panes. Es este pancito con queso, que gusta mucho. Requiere 1 kilo de harina aproximadamente, 2 cucharadas de levadura instantánea, 2 cucharadas de azúcar, 5 huevos, media taza de aceite, media barra de mantequilla, 1 kilo de queso, sal al gusto, 2 tazas de leche tibia.

En un tazón vamos vertiendo los ingredientes en ese orden mientras vamos mezclando y luego amasando unos 5 minutos, llevamos la masa a crecer bien tapada por media hora.

Volcamos en la mesa la masa y sacamos el aire, amasamos de nuevo unos minutos, partimos en trozos y formamos los pancitos como se muestra en la foto, barnizamos con huevo mezclado con poquito de leche y llevamos al horno a 350 F. por unos 25 minutos hasta dorar y que el centro esté firme.

Se sacan y se dejan enfriar antes de disfruta. Receta de Sandra Rodríguez Fonseca

lentejas lengua cerdo

 

Las lentejas son muy nutritivas. Y combinan con muchas otras cosas. Se pueden cocinar con cualquier tipo de carne o solo con verduritas. Ya sea con un buen caldo o más tipo salsa. 

De mi más reciente experiencia, he descubierto que usar pequeñas cantidades funciona mejor, para evitar que se tomen forma de masa o se haga muy espesa. No es necesario remojar, ni cocinar en olla de presión tampoco. Basta echarlas con agua y especias naturales y en 10 minutos están bien.  De ahi se agregan a cualquier otra preparación. 

Esta vez usé lengua de cerdo. Primero las lavo con sal y limón. Se enjuaga y se ponen en agua con sal y ajos, en olla de presión por unos 20 minutos. Se sacan y se les retira la piel superior. Entonces se parte en tajadas y las vuelvo a colocar en olla de presión, con especias naturales (olores) cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, orégano, culantro de coyote, apio, etc. Añado un par de papas y 1 zanahoria picadas. 

 Otros 20 minutos y ya estando suave les incorporo un paquete de salsa de tomate preparada, las lentejas cocinadas previamente, culantro y dejo calentar hasta que alcance el hervor. Con arroz blanco combina muy bien y es un plato muy completo. 

lentejas pezuña

 

De alguna manera hay que ir disfrazando los ingredientes que a veces nos cuesta sentir atracción. Las lentejas son muy nutritivas, pero no son de mis favoritas. Así que siempre debo añadirles algo y esta vez nos antojamos de una patita de cerdo. Bien limpiecita, restregada con limón y sal, enjuagada y se pone a cocinar en agua, con cebolla, ajos, tomillo y sal. En olla de presión unos 40 minutos. Al tiempo se separa y yo desecho ese caldo que recoje mucha grasa.

Entonces, lo que recién puse en práctica es NO REMOJAR las benditas lentejas. Así del paquete medir una taza, ponerla en una olla, con 3 papas peladas y partidas en cuadritos, 1 zanahoria rallada, pizca de sal y condimento al gusto. Después agua: importantísimo, que las cubra bien, mejor que sobre y así se cocinan rapidisimo. Si se anima en la olla de presión, apenas ve que el taponcito se quiere mover, las quita. Sino en olla convencional y así las está midiendo.

Cuando ya están suaves, elimina el exceso de caldo y ahí añade las pezuñas ya cocinadas. Un sobrecito de salsa de tomate preparada, culantro y chile dulce picado. Deja en el fuego a que tome la temperatura de un primer hervor y listo para servir con arroz blanco recién hecho.

vainicas picadillo

 Picadillo de vainicas

Cómo le vainicas tiernas? ese saludo es muy "Tico", muy costarricense! Esperando al preguntar que todo vaya tan bien como si se tratara de las vainicas tiernitas, que tienen un mejor gusto y su textura es mucho mejor.

Aunque si las vainicas están algo sazonas, pues igual se puede preparar en uno de los "picadillos", recetas que también distinguen la Cocina Costarricense al presentar un vegetal picado, ya sea solo o combinado.

Y cuando se trata de vainicas tiernas, por el antojo, gusto o por lo que haya en ese momento, se preparan solitas, con papa y/o zanahoria.

Muy fácil. Tenga los vegetales todos picados. En un sartén cristalice una cebolla picadita, 2 ajos, chile dulce. Seguido añada las vainicas, mezcle y deje un par de minutos a que se ablanden. Seguido añada la zanahoria y/o papa. Condimente con sal, comino o al gusto, un chorritico de agua, tape y deje a fuego medio.

Después de unos minutos, añada 1 chile "panameño" y ramita de tomillo. Según la textura del vegetal puede ocupar otras cucharaditas de agua. Mantenga siempre tapado y espere a que todo esté suave. Puede punzar el chile si le gusta picante, pero así entero solo va a perfumar la receta.

Después lo sirve con arroz y así le vainicas tiernas para hoy!

higado salsa

 Hígado de res

Es de respetar que no a todos gusta este corte de carne. Sin embargo para quienes si lo disfrutamos es de resaltar sus propiedades nutricionales, tanto como que se consuma al menos una vez a la semana. Aporta proteína y hierrro que ayuda a las células a generar energía. Favorece la circulación del oxígeno en todo el cuerpo y contribuye a la eliminación de patógenos dañinos, como virus y bacterias por parte del sistema inmune. Importante saber escoger al comprar un buen corte. Que sea de color vivo, sin manchas y el mínimo de tejido blanco.

 Muy importante es dejarlo en remojo ya sea con agua por al menos 1 hora antes de su preparación y de forma ideal en leche. Eso hace que mantenga su jugosidad y suave textura al cocinar. Se adoba con comino, salsa inglesa, ajos, pero NO se le añade sal. Todo en un mismo recipiente con la leche (o el agua).

Luego se pone el sartén a fuego medio y se colocan los hígados, apenas a "sellar" la carne por ambos lados y se retira. En el mismo sartén se sofríe la cebolla, tomate, de manera que se genere una salsa natural.

Ahí se regresa el hígado reservado y se deja que termine de cocinar. De esta manera se evita que seque y queda suave. Es opcional añadir vino tinto a la misma salsa de tomate, o una cucharadita de mantequilla. Cuando ya se está cocinando en la salsa es momento de poner la sal. Si no se quiere en salsa se hace el mismo procedimiento hasta sellar. Se saca, se le hacen unos cortes y se regresa al fuego medio bajo para que no seque y se cocine. Si no se sirve de inmediato, es impotante también mantener tapado para que mantenga su textura.  Buena cebolla, arroz, papas y ensalada y listo a disfrutar.

ayote tierno picadillo

 

Picadillo de ayote tierno con carne molida 

En cada uno de sus estados o nivel de madurez el ayote (calabaza - ahuyama) sabe muy bien. Pero cuando está tierno tiene un sabor muy especial. El color verde claro y el brillo de la cáscara indica que está perfecto para esta receta. Se lava y se pica en cuadritos y se colocan en un recipiente con agua por unos minutos, de manera que el latex (gelatina transparente que emana) se libere en el agua y evite que a veces queda con un "amarguito".

Luego en una olla se coloca pizca de aceite, cucharadita de mantequilla, unas hojitas de tomillo, cebolla picada, chile dulce y ajos. Se deja cristalizar y seguido se añade un poquito de carne molida y se mueve hasta cambiar de color. Un poquito de sal y cucharadita de cúrcuma, eso le da ese tono amarillito, bien puede usar achiote para un color más rojizo. Sazonar al gusto con condimentos de su elección. 

Seguido añada el ayote picado y escurrido. Mezcle bien y tape. Cocine a medio sin añadir líquido por unos minutos. El ayote con su humedad irá aportando el necesario. Luego de unos minutos si puede añadir cucharadas de agua y rectificar la sazón. Un poquito de culantro o unas hojas de  espinaca para terminar con sabor y más color. Y está listo para servir.

malanga puré

 

Puré de malanga

La malanga es un tubérculo muy parecido al ñampi, tiquisque o ñame. Es perfecto para añadir en la "olla de carne", en sopas.

Ya sea que lo cocine de forma individual, pero si le queda de la olla de carne le recomiendo este puré. En un tazón májelo con un poquito de caldo.

En una olla cristalice cebolla, ajos, con pizca de aceite y buena mantequilla. Añada la malanga majada y mezclar. Un poquito de sal o sazón al gusto y cucharadas de caldo para dar la humedad deseada. Terminar con culantro picado y listo. Un sabor muy criollo

malanga picadillo

 

La malanga es un tubérculo muy nutritivo. Usado en la tradicional olla de carne, en sopas y puré. También se puede preparar en picadillo.

Se pela y se pica en cuadritos no muy pequeños. Se pone a “blanquear” en agua hervida, para que se suelte el almidón. Se lava y se deja en agua fría para conservar su consistencia.

Luego en una olla se sofríe cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, con pizca de aceite, mantequilla, cúrcuma (o achiote). Ahí se añade la malanga picada y a fuego medio bajo se mueve hasta que termine de suavizar. Se condimenta al gusto y se termina con culantro picado.

En gallos con tortilla o para acompañar sus comidas. Receta de Olga Hidalgo.

espaguetti atún

 

La pasta es una de mis recetas favoritas. Y prepararlas en salsa de tomate natural me gusta mucho.

Pongo en la olla un poco de agua, cucharadita de sal, aceite, orégano seco y 2 tomates con una cruz en su cáscara. Tapo y espero que hierva. Ya el tomate va soltando la cáscara, lo retiro y añado la pasta y ahí la dejo a que se cocine unos 8 a 10 minutos.

Al escurrirlos, yo guardo 1 taza de ese caldo para hacer la salsa. El tomate termino de retirar la cáscara, lo pico bien.

En la olla cucharadita de aceite, mantequilla, cebolla, ajo, chile dulce, tomillo que no me puede faltar, el tomate y dejo cristalizar eso. Le añado la taza del agua reservada, condimento y pizca de achiote. 1 cucharada de azúcar para equilibrar y una lata de atún. La que usé es con maíz dulce y aunque pequeñita (80 gr), viene bien apretada y de un buen sabor. Le puse un chile "panameño" apenas punzado. Un par de minutos y añado la pasta escurrida. Bajo el fuego, medio tapo, otros 2 minuticos, culantro y sirvo.

arroz de la abuela

 

Arroz de la Abuela

 Hoy prepare el arroz como lo hacía mi abuela tenía mucho tiempo de no hacerlo así. Es como usar los mismos ingredientes, pero en diferente orden. 

Puse en la cazuela a hervir 1 taza y media de agua un chorrito de aceite, la mitad de una zanahoria picada, 5 vainicas picadas, 1 ajo picado, 1 cucharada de cebolla y una de chile dulce (pimiento) picados.

Dejo hervir bien, luego agrego una taza de arroz, un poquito de achiote, (colorante natural), consomé y una pisca de sal. Dejo que reviente, muevo con tenedor bajo el fuego y tapo. Ahí se termina de cocinar.  

Acompañe con huevos duros, tomate en tajaditas y frijoles. Una receta de Wendy Siles

mondongo ceviche

 

Alguna vez de visita en Perú, nos sirvieron una ensalada que de inicio no sabíamos adivinar. En fibras largas muy delgadas, de textura suave, pero gelatinosa y aderezado con una salsa de mostaza muy rica. En un país diferente y de una cultura gastronómica tan amplia, cualquier cosa podría ser. Pero estaba sabrosa y al consultar nos dijeron que era mondongo.  Asi se puede preparar también. 

Y es que en Costa Rica la mayoría de las veces se hace en sopa con verduras o en salsa de tomate. Por su parte también en nuestro país denominamos "ceviche" no solo a la combinación del pescado o mariscos bañados de jugo de limón y especias vegetales como la cebolla, chile dulce y el culantro, sino también a varios ingredientes combinados de esa misma forma. 

Así tenemos ceviche de mango, de guanabana, de banano verde, de lentejas. Pues usando el mismo principio he preparado esta receta con mondongo, usando principalmente la parte denominada "pretina", que es la más carnuda, pero igual todo sirve. 

Se limpia bien el mondongo con sal y limón, se enjuaga y se pone a cocinar en olla de presión, con ajos y tomillo por unos 30 minutos. Se escurre y se pica bien fino . De nuevo a la olla de presión, con olores (especias naturales) por otros 30 minutos. Se escurre y se deja enfríar. 

Entonces se combina con cebolla, chile dulce (pimiento), apio, culantro, jugo de limón, sal, pimienta (opcional) y se deja en refrigeración 1 hora y listo para servir. Se acompaña con salsa de tomate y mayonesa, tabasco o chile y tortillitas tostadas. 

pellejo verduras

 Pellejo de cerdo

Entre las opciones para disfrutar la piel o pellejo del cerdo (chancho), es combinarla con verduras.  Disponga de al menos 1 kilo de pellejo.

Se le retira toda la grasa excedente bajo la piel, para conservar solo el cuero. Se parte en trozos largos, se lava bien y se coloca en una olla con suficiente agua. Se le pone pizca de sal y especias vegetales (olores): cebolla, chile dulce, tomillo, orégano, ajos, etc. Se deja cocinar unos 25 minutos y se escurre. La textura dependerá que tan suave le guste.

Al fuego nuevamente con menos agua esta vez, añadir las verduras de su preferencia (plátano verde, papas, zanahoria, yuca, etc), un poquito de condimento al gusto, achiote y 1 chile panameño punzado. Ahí se deja a fuego medio hasta que las verduras estén suaves y listo para servir.

Una receta de María José Jarquín Campos  ·

picadillo giba plátano

 

Picadillo de giba

Les comenté en estos días sobre el corte de res "GIBA", que es el lomo del ganado cebú. Una carne jugosa y de una textura especial. Se aprovecha en olla de cocimiento lento, pero igual en olla de presión. Es mejor añadir el trozo entero y luego partir. También se puede picar y luego integrar con yuca, papa o plátano en un rico picadillo. 

Se sofríe cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, apio, pizca de achiote y ahí se coloca la giba picada. Seguido el plátano verde cocinado previo y picado también. Un poquito de caldo donde se cocinó la carne,  condimentar al gusto y añadir hojas verdes: espinaca, kale, culantro y servir en gallitos con tortillas para disfrutar.

ensalada de piña

 

Ensalada de piña para la niña

con zanahoria que le gusta a la Señora

un poquito de coco que al Señor le gusta poco

una cucharada de azúcar para el dulce resaltar

y con va a acompañar lo que tenga de almorzar 

giba de res

La Giba es un corte que solo se encuentra en las de raza bovinos cebú, por eso también suele llamarse joroba de cebú. La capa que recubre la carne de este corte hace que su textura sea suave y jugosa. Tiene diversos usos, sirve para guisos, estofados y asados. 

Es mejor cocinarla en piezas grandes para que conserven sus jugos y una vez lista, se parte en tajadas o trocitos según se prefiera, para elaborar las diferentes recetas.

Es ideal para cocinar en olla de cocimiento lento, para mantener humedad y sabor. Pero igual se puede cocinar en olla de presión (1 kilo por 1 hora), en suficiente agua y especias vegetales: cebolla, chile dulce, tomillo, ajos, orégano. 

La carne se retira y ya en tajadas se puede hacer una salsa de tomate y añadirlas ahí. Uno puede añadir un par de plátanos verdes al momento de cocinarla y luego picar todo y hacer un rico picadillo. Las hojas de espinaca o kale van muy bien para completar cualquiera de sus preparaciones y enriquecer su valor nutricional.

rosquillas arroz

 

ROSQUILLAS DE ARROZ

Con esos puñitos de arroz que van quedando, ahí los conserva en refrigeración y cuando ya disponga de unas 6 tazas, ya se puede armar estas ricas rosquillas.

 Primero muela o procese el arroz a convertirlo en tipo borona, en un recipiente le añade media barra de mantequilla (60 grs), ¼ de kilo de queso molido o rallado, ojalá semi duro, no muy salado y se unen estos ingredientes formando una masa con las manos. De acuerdo al nivel de sal del queso puede añadir una pizca más.

Para dar el punto añada cucharadas de leche o natilla. Con la consistencia moldeable se forman las rosquillitas y se colocan en una bandeja engrasada.

Al horno precalentado, a temperatura media (350°F/180°C) por una media hora, hasta que estén doraditas. Las saca del horno y las deja refrescar por completo sobre una rejilla y entonces estarán listas para disfrutar.  Receta: Sirleny Cedeño

pan casero ilusión

 

El pan dulce casero siempre es una gran opción, para cualquier tiempo del año. Aquí les comparto esta receta con harina de la marca “Ilusión”. Requiere entonces, 4 tazas de harina ilusión, 250g. de margarina (2 barritas) a temperatura ambiente, 3 cucharaditas de levadura instantánea, 3 huevos, ½ taza de leche, ½ taza de azúcar.

Empiece por cernir la harina y colocar en un recipiente, adicione la margarina y vaya mezclando con los dedos hasta hacer una borona. 

Con la borona lista forme un volcán en la mesa de trabajo, adicione la levadura, de seguido los huevos y el azúcar, mezclar muy bien con las manos. Añada poco a poco la leche hasta el punto de formar una masa homogénea.

 Divida la masa en porciones y trabájela formando el pan de la forma deseada, coloque en una bandeja engrasada y enharinada, deje reposar tapada con una tela por unos 20 minutos hasta que duplique de tamaño.

Pasado el tiempo de reposo, barnice con huevo batido y hornee por al menos 15 minutos en horno precalentado a una temperatura media (180ºC/350°F),  hasta que dore y el centro esté firme. Deje enfriar en rejilla antes de disfrutar.

repollo carne molida

 

Picadillo de repollo

Se dice que si se cocina mucho el repollo, empieza a perder su color y sus propiedades y entonces se activa más su aroma. Entre más rápido pase por la olla, más saludable y de más fácil digestión será. Además que añadir comino o hinojo, activa sus propiedades y sabe más rico. Ya sea por el placer de disfrutar de esta receta, por preparar algo rápido o por gastar el "pedacito" del repollo que va quedando, esta es una práctica opción.

En un sartén o en olla, coloque una cucharada de aceite, sofría ahí cebolla, ajo, chile dulce. Añada una pelotica de carne molida, "suelte" con el tenedor y deje que se vaya cocinando en sus propios jugos. Sal, comino, achiote, tomillo para dar sabor y dejar que esté casi cocinada.

Añadir entonces 1 zanahoria pequeña rallada y un puño (2 tazas por ejemplo) de repollo rallado. Se mezcla todo y se deja apenas que el repollo se ablande (se apachurre) y que tome sabor de la carne. Un poquito de culantro para terminar y listo. Con arrocito blanco, un gallo en tortilla y hasta para un "taco chino" le puede funcionar. Anímese. 

chilotes

  Picadillo de Chilotes

El término "chilote" viene del lenguaje indígena náutlal xipotl, que corresponde a maíz tierno. En términos muy costarricense nos referimos como “chiloticos” por ser elotes tiernitos. Son la espiga tierna del maíz, bien dulcitos y se añaden en ensaladas, sopas, encurtidos, cremas y vinagretas. Aquí les comparto esta receta para usarlo como picadillo.

Es importante indicar que se ocupan bastantes, pues una vez que se les quitan las hojas, se reduce bastante. Las hojas más tiernas, más al centro por igual se pueden utilizar por ser más suaves y aportan más fibra. De un buen puñado de chilotes, se pelan y se pican en rodajitas. En una olla se cristaliza cebolla, chile dulce, tomillo, ajos, apio y se añade un poquito de carne molida. Se deja que se vaya cocinando en sus propios jugos y entonces se condimenta al gusto y se le pone una pizca de achiote (colorante natural). 

Seguido se añaden los chilotes picados, se baja el fuego, se tapa y se deja que se vaya cocinando al vapor. Se mueve ocasionalmente y se le van agregando cucharadas de agua conforme requiera. Cuando ya están suaves se termina con un poquito de culantro picado y listo para servir.

posta de ratón

 Posta de ratón

No se vayan a confundir. La posta de ratón es la carne de la paleta de res. Un corte ubicado en la región escapular del animal. Una de las características por las que se reconoce es porque tiene un gran contenido marmóreo, es decir de tejido conectivo y músculo y es bajo en grasa.

Por su contenido y propiedades, es ideal para una cocción lenta. Para sudar y estofar. Si la va a estofar o guisar, debe dorarla primero y luego sí cocinarla en un caldo a fuego lento. Este corte es uno de los más usados para bistec y carne molida.

Los ubico para contarles, que hace ya bastantillos años, en mi casa no había refrigeradora. Entonces la carne se compraba en víspera y se adobada con sal, comino, orégano molido, ajos majados y algunas veces con salsa tipo inglesa. Se conservaba bien tapada y al día siguiente se ponía a cocinar. Tradicional en mi casa para el almuerzo de los domingos.

En tajadas se pone en una olla o sartén hondo, a fuego bajo y se le incorporan más especias naturales: cebolla, chile dulce, laurel, el tomillo es requisito para un buen sabor; se tapa y se deja que se empiece a cocinar en sus propios jugos. 

Luego se le añaden papas y zanahoria picada al gusto, siempre tapado y a fuego bajo, ese es el secreto para que logre la suavidad y el buen sabor. Se le pueden añadir cucharadas de agua en caso que requiera. Al estar listo se acompaña con arroz fresco y ensalada.

ensalada sandía

 Ensalada de Sandía

Super refrescante y combina con muchas cosas, hasta como una entrada se puede servir. 

Pique 1 cebolla y bañe con el jugo de limón.

Parta la sandía en cubos y mezcle con 1 pepino también picado en cuadritos. Combine con la cebolla, añada sal y pimienta, culantro picado. 

Mantenga en refrigeración hasta el momento de servir.

pellejo de chancho

 

La piel de cerdo contiene grasas y proteínas de alto valor biológico, pero suele consumirse frita, lo que incrementa el porcentaje de lípidos trans del producto final. Lo común es ponerlo a freír y dejar que se dore hasta formar una corteza crujiente, lo que conocemos como el chicharrón de concha.

Hay que ser consciente que no todos los organismos lo toleran, ni es del agrado de muchos. Pero otra forma de preparar el pellejo es cocinarlo al mismo tiempo con frijoles (negros, rojos, tiernos), combinado con costilla. En lo que a micronutrientes se refiere, cabe destacar el contenido en vitaminas A y B de la piel de cerdo. También la concentración en calcio, magnesio y hierro.

Parece que combate la anemia, las proteínas que aporta la piel de cerdo son de elevado valor biológico y es mejor en digestibilidad, siendo útiles para la adecuada salud muscular y del tejido magro. Todos son maneras de preparar, de disfrutar, pero parece que es más saludable cualquier otra preparación que frito.

Les cuento que me compré una “tira” de pellejo, para preparar un “picadillo de papaya” que ya había comido, pero quería experimentar en mi cocina (luego pongo esa receta). Lo lavé bien con sal y limón. Frotando y luego enjuagar con agua limpia. Al fuego en agua con todas las especias naturales (los olores a lo tico) cebolla, chile dulce, culantro, apio, tomillo, ajos, orégano… En olla de presión una media hora está bien. En olla convencional ahí lo va tanteando hasta que esté suavecito. Al tiempo, escurro, desecho el caldo donde queda el exceso de grasa y el pellejo lo parto en tiritas.

Mientras se va cocinando, uno prepara una salsa de tomate casera. Los tomates se colocan en agua hirviendo con sal y puntica de aceite, se les quita la cáscara y se procesan. En una olla se sofríen olores, se añade el puré de tomate, azúcar, sal, condimento al gusto, salsa inglesa. Opcional añadir una tomatina tipo ranchera o un chile “panameño” punzado. O como gusten hacer su salsita de tomate. Ahí añaden las tiras o cuadritos del pellejo y lo dejar hervir un poquito. Para que se tomen sus sabores y está listo para servir como boca o plato fuerte.

Imagínese un poco de yuca sancochada, plátanos verdes, arroz recién apiado, un par de rubias o un tamarindo y a disfrutar.

 

papaya verde

 picadillo papaya verde 💚

Es curioso esa posibilidad de poder disfrutar de un ingrediente, fruta en este caso, tanto en su estado "verde" o tierno y ya cuando está en su punto dulce de madurez.

Con unas 4 papayas tiernas que conseguí, me hice este picadillo. Primero las lavo bien y les hago incisiones con un cuchillo a lo largo de la cáscara para que emanen el látex (lechilla). Después de unos minutos las pelo, parto en trozos grandes, elimino las semillas y coloco en un recipiente con agua que tenga 1 cucharada de bicarbonato, para terminar de extraer el látex.

Seguido una olla con agua al fuego y espero hasta que el agua esté hirviendo para colocar ahí los trozos de papaya enjuagados. Tapo y dejo cocinar unos 10 minutos máximo. Que no queden suaves. Escurro y dejo enfriar por completo para entonces pasar la parte gruesa del rallador. Introduzco todo en una bolsa de tela y exprimo la mayor cantidad de humedad posible.

Previamente (desde la víspera) había cocinado 1 Kilo de "hueso de pescuezo" o carne para sopa como la conocen, que me gusta su sabor y textura. (bien puede usar cecina, posta, chorizo, molida)

La carne la cociné en suficiente agua y con especias naturales (cebolla, chile, apio, tomillos, ajos, culantro coyote), sal y cominos. Cuando está suave se separa del caldo y ya fría se pica fino.

En una olla se sofríe en poquito aceite 1 cebolla, ajos, chile dulce, tomillo, se agrega la carne y se le pone 1 cucharadita de achiote, sal y condimento al gusto. Una vez integrado bien, se añade la papaya rallada, culantro picado y se deja a fuego medio bajo, moviendo ocasionalmente para que los sabores se integren y la papaya termine de suavizar en su propio vapor. Luego es cuestión de servir en tortillas como gallitos o acompañar de arroz.

plátano maduro jalea

 

O se madura o le pongo jalea!

Estoy seguro que los "Capricornios" me van a comprender. Cuando uno tiene ganas de comer plátano maduro, si el "maduro" aún no está maduro, pues igual se come! 😂

A mi me enseñaron que golpeando el plátano crudo, con su cáscara completa, contra la base de la pila, contra la pared o una superficie dura, pues el bendito plátano se ablanda un poco y ya aunque no sea el mejor sabor, ya entra suave al sartén! 🤪

Pero también he descubierto que si uno los parte en tajadas delgadas, las fríe y las vuelve a poner al sartén con mantequilla, jugo de naranja o con jalea y un poquito de agua, pues los maduritos fritos ahí le hacen a uno el favor de suavizar un poquito más. Y al final, nosotros los capricornios teníamos razón: el plátano estaba para comerse!

picadillo ayote sazón

 Picadillo de ayote sazón

El tradicional ayote sazón, conocido como calabaza, ahuyama, es muy propio de preparar en crema o incluir en trozos grandes en sopas, olla de carne y la típica miel. Pero gente, también se puede preparar en picadillo. Y combinarlo con carne molida es una gran opción.

Podría pensarse en colocar primero el ayote y luego la carne. Pero resulta más efectivo, por la suavidad y madurez misma del ayote, cocinar primero la carne. Entonces en una olla se sofríe cebolla, ajos, chile dulce, con un poquito de aceite. Vierta la carne, mueva para que cambie de color e integre una pizca de achiote (colorante natural). Si es de su agrado también puede añadir una salsita de tomate preparada (tipo ranchera).

Añada el ayote pelado y picado en cubos no muy pequeños. Mezcle con la carne, un poquito de agua y tape. Deje cocinar a fuego medio bajo. El ayote aporta su propia humedad, por lo que no es tanta el agua por añadir. Ahí lo va vigilando uno!.

Cuando se sienta al “dente”, se rectifica la sazón (salsa tipo inglesa, cominos), un poquito de culantro bien picadito y listo. Una receta de Alfonso Bolaños, para demostrarnos que si es posible hacer picadillo de ayote sazón! Invitados todos a probarlo.

pan banano cacao

 Pan de banano "Talamanca"

Siempre la cocina termina siendo ese espacio de innovación, de creaciones y la unión de esos ingredientes casuales. En estos días me regalaron una tableta de cacao traída de Amubri de Talamanca, zona sur indígena de Costa Rica 🇨🇷. Un producto artesanal desde la recolección de la fruta del cacao, secar, procesar y convertirlo en pasta. No es chocolate, no contiene dulce, es cacao puro y puede emplearse para elaborar bebidas principalmente.

Pues justamente también estaban esos bananos maduros ahí pidiendo ser usados, así que salió este pan de banano. Majé en puré unos 4 bananos y los bañé con 1 cajita de jugo de naranja, le añadí 1 cucharada de vainilla y 1 onza de ron.  Aparte cremé 1 taza de azúcar con 1 barra de mantequilla, luego añadí 2 huevos, uno a la vez, seguido una 1/2 taza de coco deshidratado, 1 taza de avena, fui añadiendo el puré de banano y de acuerdo a la textura le incorporé harina cernida para dar el punto.

Finalmente le puse 1/2 tableta del cacao (lo trituré primero para convertirlo como en polvo grueso), 1 cucharadita de polvo de hornear y eso lo vertí en un molde engrasado y enharinado.

Al horno a temperatura media (350°F /180°C) por unos 40 minutos, hasta que dorara y el centro esté firme. Luego eso sí, dejar enfriar antes de partir. La zona de Talamanca está llena de sabor, de productos mágicos, no solo para comer, sino en sus artesanías, folcklor y su ancestral población. De alguna forma me sentí unido a sus vivencias y sus sabores.

salchichón en salsa

 Fotografía: Wendy Siles 

La inspiración existe, pero tiene que encontrarte en la cocina eso sí! y bueno valiéndose de lo que se dispone, pero aún siendo sencillito nos ha de salir bien rico.

Así que el fuego se pone la olla a calentar y luego se le vierte un chorrito de aceite, cebolla, chile dulce y ajo ahí a cristalizar. Seguido unos 4 tomates rallados o picados bien maduros a que se forme una salsita, sal y condimento al gusto, culantro de coyote y de castilla. Ramita de tomillo y poquitos de agua para la salsa formar. Al hervir se agrega unos pedazos de salchichón partidos y se deja que se cocine tapadito hasta que esté suave.

Cambie la ollita de disco y pone en ese mismo fuego el sartén con más aceite. Bata en una carrerita la clara de huevo, le añade la yema, sal, pasa unas vainicas sancochadas por la mezcla y fría a formar unos ricos barbudos.

Que vayan poniendo la mesa, al plato arroz y frijoles, un barbudo y poquito de salchichón en salsa y arrime lo que algo más se le haya reparado.