sábado, 26 de diciembre de 2020

chiles jalapeños escabeche

 

Chiles jalapeños en escabeche

Cuentan los conocedores en la materia, trato, gusto y picor, que para contrarrestar un poco el nivel de picante de los chiles jalapeños, han de dejarse reposar en leche desde la víspera. Es decir, abiertos, sin semillas y en trozos grandes por varias horas. Cuando ya se van a emplear, han reducido su potencial energía, esto sobre todo para quienes no somos tan tolerantes al chile.

Y una excelente manera es prepararlos en escabeche. Entonces después de sacarlos de la leche, se enjuagan y se secan bien. Se parten en tiritas largas para una bonita presentación. En una olla con poquito aceite, se sofríe cebolla blanca y ajos, apenas a cristalizar con sal y pimienta de una vez. Apenas cambian de color se agrega zanahoria rallada o en tajaditas y se deja un par de minutos más para ablandar. Se añaden los chiles, hojita de laurel y orégano fresco. Es opcional en este momento añadir salsa de tomate (kétchup). Apenas hace un primer hervor se retira del fuego.

Se envasa y se complementa con vinagre y agua a temperatura ambiente (pero que haya sido hervida previamente), en cantidades iguales. Es decir si usa 2 tazas de vinagre, 2 tazas de agua. Ahí lo deja reposar hasta el momento de servir. Ya usted tendrá las opciones si añadirlo en unos gallitos de salchichón o chorizo, con un arrocito blanco, el gallo e’carne o su antojo favorito. 


martes, 22 de diciembre de 2020

canelones de atún

 

Y esa simpática forma de la pasta en forma tubular, llamada, amada y disfrutada por casi todos, los canelones, se prestan para ser rellenos del más caprichoso ingrediente. Pienso que una manera muy tradicional, típica de antaño, es la combinación de arroz añejo con un poquito de carne molida. Ya el canelón hecho, servido con una ensalada constituye un plato completo. 

Las carnes para rellenarlos son una elección primaria en los restaurantes y en los bares cuando se sirven de boca o acompañamiento. Pero el muy consumido y práctico atún enlatado, es también algo muy tipico en la cocina de Costa Rica. 



Combinar 1 lata de atún corriente, atún con vegetales, ahumado o chile jalapeño, con cebolla picada, chile dulce, hojas de espinaca crudas y una cucharada de mayonesa, como si se estuviera haciendo una ensalada, es una gran alternativa. La pasta se cocina en agua hirviendo según las indicaciones del fabricante (casi siempre añadimos aceite y sal) hasta quedar al dente. Se dejan enfriar y se rellenan. Luego se baten claras de huevo a punto de nieve, se añaden las yemas, sal, pimienta o condimento y se pasa cada canelón por la mezcla, para freir de inmediato en aceite caliente, a dorar por ambos lados. 

Los costarricenses amamos combinar las harinas en un mismo plato. Así que comer pasta, junto arroz y frijoles es muy común.  Así que servidos junto a una ensalada es de mucha aceptación. 


lunes, 21 de diciembre de 2020

atol guayabita del Perú



Atol 

Si, de mis comidas favoritas desde siempre. Esta vez con guayabitas del Perú o güisaro, como le decimos en mi casa a estas fruticas. Un arbusto que tiene sus cosechas y que disfrutamos desde verde a caídos del palo. Dice la Wikipedia que esta fruta (Psidium cattleianum) también se le conoce como guayabo peruano, guayabita del Perú, güisaro o arazá rojo. Constituye una variedad de guayabo (Psidium) similar a la guayaba común (Psidium guajava), de la que se diferencia por sus hojas más lisas y sin nervaduras. La fruta es de sabor muy agradable, y aunque su apariencia es casi igual a la de la guayaba común, su sabor es algo distinto.

Diríamos en Costa Rica que es un "cas" chiquitico,  morado, dulce y que se come agarrado del palo, verdecito, pintón y los maduros los hace uno en fresco o en jalea.

Solo licuo las fruticas con poquita agua, la pasa por colador, elimino las semillas y la pulpa obtenida la pongo al fuego con azúcar y un poquito de leche. Antes de hervir le añado unas 2 cucharadas copetonas de maicena diluida en leche fría y mezclo despacito hasta espesar!


sábado, 19 de diciembre de 2020

Cecina en salsa

Foto: Valery Carrera 📷
 

La carne en salsa es uno de los platillos más gustados en la gastronomía costarricense. Uno de los cortes favoritos, por la suavidad y versatilidad en las recetas, es el conocido como “cecina”. Aunque también se puede utilizar otros como “pecho”, quititeña, cacho de paleta o posta de ratón. Términos muy conocidos en las carnicerías tradicionales de Costa Rica.

Se dispone de 1 kilo de cecina limpia, en trozos grandes y se pone en olla de presión, con agua a cubrir, ajos, culantro, consomé de res y se deja cocina por unos 45 minutos. Entonces se saca y se parte en ruedas pequeñas o bien se puede deshilachar.

El caldo con sus especias naturales se licua con 2 tomates pequeños.

Aparte en una olla con aceite, se hace un sofrito con cebolla, chile dulce y ajo. Se deja cristalizar y se agrega la salsa licuada. Se cocina por unos 5 minutos. Se le añade la carne y se deja hervir por unos 15 minutos a que los sabores se incorporen.

Receta: Valery Carrera

martes, 15 de diciembre de 2020

helados de guisaro

La versátil fruta conocida como Güisaro, y también llamada por otros como Guayabita del Perú, se disfruta de muchas formas. Como fruta fresca, en jaleas o mermeladas y en helados. Se licuan unas 2 tazas de fruta con el mínimo de agua (media taza máximo) y se pasa por colodor. La pulpa se licua con 1 lata de leche evaporada, azúcar al gusto, un poquito de sirope para reforzar color y sabor y eso se vierte en un molde y se congela por varias horas Luego se parte en cuadritos y a disfrutar!

Foto: Johanna Villalobos


viernes, 11 de diciembre de 2020

pastel yuca carne

Pastel de yuca con carne

Una clásica y tradicional receta de hacer pastel con puré de algún vegetal, relleno de carne y al horno. Esta receta es con yuca (1 kilo aproximadamente), pelada y cocinada en trozos en agua con sal, a la leña hasta estar suavecita. El sabor ahumadito se impregna en la yuca y da un resultado especial.

Cuando está suave se maja y se aliña con mantequilla. Aparte cocine carne molida haciendo un sofrito de especias primero (cebolla, chile, ajo) añade la carne, deja cambiar de color y entonces la condimenta al gusto y reserva.

En un molde para horno se coloca una primera capa de puré de yuca, la carne que cubra toda la capa y se agrega el resto de la yuca.

Queso mozarella, pizzero o para derretir arriba y unos chorritos de salsa de tomate para decorar y dar un extra de sabor. Al horno a temperatura media (350°F/180°C) por unos 20 minutos hasta que el queso gratine.

Estará lista para disfrutar!


picadillo yuca chorizo

En estos días que requerimos una cocina práctica y también hasta de reciclar alimentos, les propongo este picadillo. Tenía unos pedacitos de yuca frita que había cocinado con una carne previamente.  Entonces solo dispuse de una porción de chorizo, la puse al sartén a sofreír  y desmenuzar. Eliminé el exceso de grasa y ahí incorporé la yuca picada. Un poquito de cebolla, chile dulce y unas hojitas de culantro para terminar de sazonar y dar color. 


En cosa de 20 minutos ya tenía unos gallitos que sirven para un café o  acompañar el almuerzo!.

 Ah... si tienen un aguacatico por ahí arrímenle una tajadita y verá!

picadillo de arracache

 Arracache!

También se le conoce como "arracacha". Es una raíz almidonada con alto contenido energético. Y aunque se usa en muchas recetas, sopas, puré, guisos, buñuelos.... en Costa Rica es exclusivo para hacerlo en picadillo.

Y sí, lo tradicional es combinar con carne de posta o chorizo. E incluso añadir papa tanto para balancear el sabor como "para que rinda más"!!!

Pero cuando a uno se le atraviesa medio kilo de arracache picado en el camino, se hace con lo que se tiene. Entonces se pone agua a calentar. Cuando ya hierve se añade el arracache picado (procesado) y se deja unos 10 minutos. Se le va retirando la espuma que se forma encima.

Luego se escurre en una bolsa de tela y aprieta con fuerza para dejarlo bien sequito.

En la olla se sofríe una cebolla bien picadita, chile dulce, apio, ajos y unos 300 gramos de carne molida  y ahí se mueve a que se vaya soltando y cambie de color. Le puse 1 zanahoria grandecita rallada, achiote para darle color, sal y comino.

Ya cuando se va bien todo eso cocinado se añade el arracache y se mezcla todo bien. Ahí ve uno si le añade un poquito de sabor al gusto y termina con culantro picado y  listo. Y aunque no saliera a lo más tradicional, estuvo listo para acompañar con el arroz recién hecho y lo demás quedó para un par de gallitos pa'l café.


empanada al horno

 Empanaditas de harina 

Para el cafecito de las 4, ahí les va una recetica práctica y a disposición de lo que tengan por ahí para rellenar. Mire, solo mezcle 2 tazas de harina de trigo, ½ taza de leche, 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla (temperatura ambiente), 1cucharadita de polvo para hornear (royal), sal al gusto (no se deje influenciar por los ancestros). Manipule hasta formar una bonita masa, pero no amase demasiado. Deje descansar la masa unos 20 minutos.

Mientras aliste el relleno. Si le quedó carne molida, carne de pollo o de alguna. Bien puede escurrir un tarrito de palmito y picarlo, lo puede mezclar con queso crema, o mortadela. Ya usted verá.

La masa debe quedar manejable. Se puede añadir unas 2 cucharadas extras de harina para dar la consistencia. Luego divida la masa en peloticas, aplaste a formar círculos y coloque una cuchara de relleno. Unte clara de huevo en las orillas para que cierre firme, presione con tenedor las orillas para mejor resultado y vaya colocándolas en una bandeja engrasada. Luego barnice con yema de huevo y lleve al horno precalentado (temperatura media: 350ªF/180 C) y pele el ojo hasta que estén doraditas. Del tamaño y potencia de su horno dependerá el tiempo. Pero entre 10 y 15 minutos máximo deben estar.

Deje por favor que se enfríen. Sino se le quiebran o luego le duele la panza. Está advertido! Ah si.. disfrute con el café!


martes, 1 de diciembre de 2020

sopa de albóndigas


Para el clima frío es una gran opción. Pero hasta en  las zonas costeras las sopas siempre son bien recibidas. Incluso en tiempo de almuerzo. De albóndigas es una gran opción y si trae carnita pues mejor! sí! ... y mi hermana nos recibió con esta receta y acá nos cuenta a groso modo su versión:  en la carnicería pide jarrete que venga con carne o bien "hueso carnudo", esa carnita tiene como un cierto cartílago suave, tipo gelatina que es una delicia.  Esa es la base para poner en agua a soltar sabor, con sal y ahí a fuego dejarla que vaya suavizando.

Conforme se cocina se retiran los huesos y se deja la carne, entonces se van añadiendo verduritas, elotes partidos, papa, zanahoria, yuca, chayote tierno, que hierva todo eso. Mientras tanto se alista la carne molida con olores, ella le pone 1 huevo y un par de cucharadas de masa. Funciona muy bien. Las hace pequeñas y las añade casi al final, dejando la olla destapada y bajando un poco el calor.


Ah también le gusta ponerle una puntica de achiote y entonces le da un cierto colorcito bonito, que junto a culantro picado terminan de pintar de sabores el paisaje. Ya servido en el plato con arroz blanco recién hecho, les cuento que los aires del este de la ciudad Capital se sienten  más frescos y saludables.

jalea de guayaba

 

Justo para estas épocas que tantos años me tocó ir a recolectar café, la cosecha de guayabas de cáscara amarilla y verde, rojitas por dentro, también llenaban de color los cafetales. Ahí en los raticos de descanso se iba uno a juntar unas cuantas, o se las iba comiendo mientras volvía a pedir "corte"!!!!

Mire, que así juntadas y las más bonitas agarradas del palo se las comía uno. Maduras con gusanos (que dicho sea de paso saben igual que la fruta), golpeadas o pintonas, eran los dulces para ir entre bandola y bandola.

Pero nada tan rico como una jaleita con pan y café en la casa. Mermelada le dicen en ciertos Barrios de San José. Quizá por tradición o sencillez de la cocina, solo es asunto de majar (Iicuarlas), colar para eliminar las semillas y poner esa pulpa con un poquito de azúcar en una olla al fuego y ahí meterle cuchara de madera,  mueve y mueve hasta que espese.

Hoy me dio por probar otras "técnicas", ya que me regalaron unas cuantas fruticas. Cosa que nunca había hecho, las puse a cocinar con muy poquita agua, partidas a la mitad después de haberlas lavado primero.


Ahí se dejan un ratico a que hierban, para que se terminen de ablandar. Lo que noté es que se esponjan un poquito y eso es bueno. Las pasé a la licuadora sin el agua y presioné apenas unos segundos. Muy fácil se convierten en puré o pulpa.

De ahí colar a la misma olla donde se va cocinar. Añadir azúcar, la mitad de lo que se haya sacado de pulpa. Le añadí pizca de sal (dicen que eso es para equilibrar el dulce...ah carajo!), si, le puse unas 4 gotas de rojo vegetal. Para qué me dirán si conforme se cocina se oscurece!!! diay pa' dale más color !!!

Ah si, una rociadita de canela y el jugo de 1 limón para "crear una cierta acidez" que combine el dulce. Suena bonito y la verdad que sí parece funcionar. Ahí igual a  mover con la cucharada de madera, dele y dele a fuego no muy alto, hasta que espese y se empiece a ver el fondo de la olla. No la descuide va y se le quema!

Muy importante es recordar, que una vez que enfríe se solidifica más. Entonces no se puede dejar tantísimo al fuego oye!. Ya de ahí la pasa a un recipiente donde la vaya a guardar. Luego la disfruta con pan y mantequilla, con galletas y hasta la puede usar de relleno de empanaditas.