arroz palmito

 

Arroz con palmito

De esos platillos que se lucen para un fin de semana, sin mucha complicación y buen resultado. Importante tener arroz blanco hecho previamente (añejo) y que esté frío o a temperatura ambiente.

Disponemos de 1 kilo de corazones de palmito, comprados en la feria del agricultor. Se lavan bien y se ponen a cocinar en agua con pizca de sal, después de unos minutos se escurren y se pican. Así sabe mejor. Sino, pues utilice enlatados, los escurre, enjuaga y los pica si vienen en barras. Las latas de corazones de palmito por lo general ya vienen picados.

Contar también con 1 cajita (200 gr) de crema dulce, 1 paquete de queso mozarella (o para derretir) y 1 litro de leche líquida.

En una olla se coloca 1 pizca de aceite y media barra de mantequilla hasta derretir. Se cristaliza ahí una cebolla, se añaden 2 cucharadas copetonas de harina de trigo y se mezcla para formar una pasta, entonces ahí se le incopora 1 taza de leche líquida y la caja de crema dulce. Pizca de sal, pimienta (opcionalmente unas cucharadas de crema de espárragos / hongos) y más leche para formar una salsa. Ahí se integra el palmito, un poquito de queso rallado y unas 2 o 3 tazas del arroz frío.

El arroz va a absorver la salsa y reduce la temperatura. Tener preparado un pyrex o molde de horno, engrasado. Ahi verter la mitad del arroz, cubrir con queso mozarella, la otra mitad de arroz y hacer una capa con el resto del queso.

Llevar a horno precalentado a temperatura media de su horno (180°C/350°F) por unos 20 minutos o hasta que el queso gratine. Luego retirar y dejar refrescar un poco, para que parta bonito en cuadros. Servir con ensalada al gusto y disfrutar. 

caiguas caibas jaibas

Caiguas, caibas o Jaibas .... con palmito

Déjenme contarles que son de origen andino, en Perú y Ecuador se producen mucho. Incluso "Caiguas" es el nombre de un pueblo en la Provincia de Azuay, Ecuador. En Costa Rica dichosamente también se cosecha esta planta trepadora y muchos le conocemos como "Jaibas". Si bien es cierto que el babel de la gastronomía es muy amplio, sabrán que este término también se lo empleamos a un crustáceo y así le decimos en vocablo coloquial a las personas "despistadas" o puestas al camino!  
En este enlace les amplio más al respecto: ENLACE   

Con picadillito de palmito se pueden rellenar estas simpáticas curcubáseas. Como tienen forma de chile, son ideales para rellenar. Lo más típico es usar carne molida o combinado con arroz. Pero uno elige el relleno de agrado o lo que se disponga.

A las jaibas se les corta la base, se les sacan las semillas y se ponen a cocinar en agua hirviendo con pizca de sal. No mucho, para que queden algo firmes y sea fácil manipular. Se escurre y se pasa por agua fría. Se rellenan, se pasan por huevo batido y se ponen a freir en aceite a dorar parejo. 

Se pueden acompañar de arroz, ensalada y ahí tiene una buena comida para estos días. O servir como una entrante o para el tiempo del café. 

palma real, palmito de montaña

La palma es una especie endémica en todas las selvas. En Costa Rica hay diferentes variedades, donde según su tipo se utilizan las hojas para construir ranchos y techos; algunas por sus frutos como la del pejibaye, las aceiteras, las que son solo ornamentales y las que se aprovechan por sus tallos o cogollos blancos y tiernos, conocidos como palmito.

Hay palmitos “dulces” que tienen gran aceptación en la mesa de los Costarricenses, donde se utiliza en muchas recetas, picadillos, ensaladas, arroz y pasteles. Este palmito es de gran producción en el país y se consigue muy fácil en ferias, mercados e industrializado, por su rápida regeneración. También hay otras variedades de palmitos más amargos, como el de una palmera enana, llamado súrtuba, que se come asada y no a todos gusta.

Pero sin duda una palma que sobresale es la “palma real” o palma de montaña. Una variedad que en tiempos pasados era muy común en la zona sur y otras áreas montañosas y potreros. Se regenera naturalmente, por intervención de los animales que comen los frutos,  se tragan las semillas y los jugos gástricos les desgastan la corteza para depositarlas en otros puntos y seguir la producción natural, que tiene un lento desarrollo. No obstante, es una actividad ahora muy controlada, para evitar que se extinga, por lo que es poco probable encontrarla en venta. En algunas rutas cerca a las carreteras se ofrece, pero debe estar certificada con los permisos respectivos. Habitantes de estas zonas alejadas o montañosas, tienen la suerte de disfrutar aún de este manjar.

Fotografía

Además de saborear su palmito, la palma real es apetecida por el uso de sus hojas para decoración, productos medicinales y ornamentales, aceites, jabones y artesanías. El tallo es aprovechado como madera, para jaulas y cañas de pezca, se extrae vino de su tallo y son las que aportan las hojas en “Domingo de ramos” de Semana Santa. De ahí estricto el control de venta.

De tener la posibilidad de tener palmito real, puede seguirse cualquier receta con palmito. La única diferencia es que sí tomará un color más oscuro en la preparación, pero con un sabor más acentuado que lo harán saber que se trata de un ingrediente “exquisito”.

Aquí les comparto un “gallo” de picadillo. Tras cristalizar una cebolla bien picada, se añade el palmito hervido en agua y picado, luego se condimenta con un poquito de sal y finalmente se añaden huevos medio batidos, para dejar cocinar y formar el picadillo. Se le da color con un poquito de culantro picado y así está listo para comer con tortillas. Una receta de la realeza natural que se disfruta aquí en la Cocina Costarricense.

ensalada de palmito fresas

Una fresca opción para acompañar sus comidas, va muy bien con carnes, pasteles o lasañas, usando las fresas que aportan ese toque dulce y cítrico a la vez, mientras aporta humedad y el Palmito (chonta o jebato), que se obtiene de los cogollos de ciertas palmeras, siendo la de Pejibaye en Costa Rica la de mayor uso. 

Parta el palmito en rodajas. Si usa palmito fresco se cocina en agua con sal previamente, se escurre y se deja enfriar. O bien use palmito enlatado y escurra del líquido de conservación. No hace falta pasar por agua. Parta las fresas limpias en rodajitas o divida en 4 partes, según el tamaño.  

Coloque una base de lechugas tiernas, o bien use algunas hojas verdes en un recipiente. Combine palmito y fresas. Aderece con miel de abeja y jugo de limón si le gusta un sabor cítrico o bien con yogurt natural licuado con hojas de menta y pimienta.

ceviche de palmito

El palmito también conocido como chonta o jebato,  es un producto alimenticio obtenido del cogollo de varias especies de palmera. En Costa Rica se obtiene de la variedad del pejibaye, que produce varios tallos y por consiguiente, puede extraerse de ellas mayor cantidad de palmitos. Se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible.

Cynthia Díaz para Cocina Costarricense

Los cogollos tiernos se compran fácilmente en las ferias del Agricultor en Costa Rica. Simplemente se ponen a cocinar con agua y sal hasta que suavicen algo más, se escurren y están listos para usar en diferentes recetas. También la industria los procesa y se ofrecen enlatados con un líquido de conserva. Es uno de los productos de exportación.

Fácilmente se añaden en ensaladas, se ofrecen como opción para picar, para hacer dips, picadillos. Una de las recetas más tradicionales es el ARROZ CON PALMITO, donde puede mezclarse con espárragos, hongos y donde se luce el queso.

Por otro lado,  el ceviche que se elabora a partir de pescado, camarones o mariscos “cocinado” en jugo de limón, también se luce en nuestro país y arrastramos el nombre al seguir la receta sustituyendo el pescado por alguna fruta o vegetal. Es así como la combinación del palmito en la preparación del ceviche viene a dar con esta receta.

Necesita 1 frasco de 1 kg de palmito en trozos (escurrido), 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 4 cucharadas de salsa de tomate (ketchup), 1 cucharada de mostaza, 1 cebolla morada partida en pluma, 1 chile jalapeño sin semillas picadito (opcional), ½ taza de culantro picado, ½ taza de apio tierno picado, 1 taza de jugo de naranja natural, 1 taza de jugo de limón natural, sal y pimienta al gusto.

Ceviche (fuente)

Coloque el palmito en rodajas en un tazón, báñelo con el jugo de limón, el jugo de naranja, agregue la cebolla, el culantro, perejil, la mostaza, la salsa de tomate y el jalapeño. Salpimentar al gusto e incorporar el aceite de oliva. Lleve tapado a refrigeración al menos 1 hora para que se ponga frío y sirva con patacones o yuca frita. Cítricamente una delicia. 

pasta con palmito

Algo tienen de magia los “macarrones” que nos enamoran desde niños. Y si le encuentras el gusto al saborearlos en salsa blanca, esta opción también está para entrarle.

Cocine un paquete de pasta de su preferencia al dente (a mí me gusta el cabello de ángel). Mientras eso pasa, sofría en 1 cucharada de mantequilla, 1 cebolla picada bien finito, añada 1 taza de crema dulce, 1 taza de leche y 3 cucharadas de crema de cebolla en polvo. Mueva en todo momento y deje hervir para espesar. Puede añadir pizca de sal, pimienta blanca si le parece bien.  

Cuando ya espesa se le integran 2 tazas de palmito cocinado en trocitos (puede ser de lata escurridos o cocinados en agua y sal) y 1 taza de jamón o similar. Si le gusta la salsa con más “caldito” pues le pone otro chorrito de leche! (ver información de PALMITO) 

Combine la pasta con la salsa y sirva de inmediato, o bien sirva la pasta y bañe con la salsa. Sencillo, rápido, de buena presentación y muy rico! 

dip palmito con mostaza

El palmito es el cogollo o corazón de ciertas palmeras, que se utiliza como alimento. Si bien es cierto se produce en varios países, en Costa Rica se extrae de la palma llamada científicamente Bactris gasipaes, que es la que produce el fruto del pejibaye. En nuestro país es muy gustado y se consume de diferentes formas, en picadillo, con arroz, ensaladas y en la preparación de bocadillos, recetas que pueden ver aquí mismo en el blog y también se disfruta como dip, receta que les comparto.

Se requiere 1 lata de palmito (350 gr), ½ taza de mostaza, 1 cucharada de mayonesa, ¼ de taza de vinagre blanco, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cucharada de aceite de soya, 1 cucharadita de azúcar, sal y pimienta al gusto.

El palmito se escurre de la lata y se parte en láminas o trocitos más pequeños. En caso de usarse palmito natural, se cocina en agua con sal hasta suavizar al dente, se escurre, dejar enfriar y partir. Pero les aseguro que es más práctico del enlatado, por la rapidez y sabor que da el mismo líquido de conservación.

Luego tan sencillo como adicionar el resto de los ingredientes y dejar en refrigeración 1 hora antes de servir. Se puede acompañar con galletas saladas (soda) o canastitas de harina y disfrutar con su bebida favorita.

picadillo de palmito

El palmito es el cogollo o corazón de ciertas palmeras, que se utiliza como alimento. Si bien es cierto se produce en varios países, en Costa Rica se extrae de la palma llamada científicamente  Bactris gasipaes, que es la que produce el fruto del pejibaye Estas palmas producen varios tallos, y, por consiguiente, puede extraerse de ellas mayor cantidad de palmitos. Es una forma de bajar costos y salvar la planta. Se pueden cosechar hasta 40 palmitos por cada palma en esta planta.

En las ferias del agricultor se consigue en forma natural, listo para ser cocinado en agua y luego empleado en diferentes recetas. A nivel comercial, Costa Rica se ha posicionado como uno de los mayores exportadores y así lo encontramos en frascos de vidrio o enlatados, con líquido algo cítrico, que conserva su pureza. Cuando se compra así, se escurre y si se prefiere se puede lavar.

Es típico el uso de palmito en ensaladas, el clásico arroz con palmito, en cremas, como dip (fríos o calientes). Pero es quizá el picadillo de palmito una de las recetas que se ponen en práctica para la Semana Santa, por lo sencillo de su procedimiento. Como ya estamos en vísperas de la fecha, les comparto la receta en un par de opciones.

 

La primera y más sencilla consiste en cocinar 1 paquete de corazones de palmito (500 gramos) en agua hirviendo y pizca de sal. En pocos minutos estará suave. Escurra y pique en rodajas o cuadros. 

Aparte cristalice una cebolla picada en 1 cucharada de aceite y ½ cucharadita de mantequilla, añada el palmito, pizca de achiote (colorante) y deje secar. A este punto añada 1 par de huevos apenas batidos y mueva para que se cocine el huevo con todo. Añada una pizca de sal o condimento (mínimo) y listo.

Se sirve en gallos con tortillas y queda muy bien incluso para acompañar un café.

La otra opción es incluir tomate en la receta. Cocine el palmito y pique. Cristalice la cebolla, añada 1 tomate rallado, condimente, integre apio y/o culantro picado, deje cocinar esto bien. Añada el palmito y deje secar. Opcionalmente también puede incluir 1 huevo crudo batido, minutos antes de que sequen los ingredientes.

Las dos opciones son muy rústicas, como casi toda nuestro recetario tico. Y para Semana Santa se luce este picadillo servido con arroz y sardina (o atún). Si prefiere comprar el palmito industrial, lave bien, pique (ya viene listo) y siga con la receta.

ensalada de chop suey y palmito

Ya se acercan las fiestas navideñas y de fin de año. Tradicionalmente las familias se reúnen para compartir y disfrutar de una comida, almuerzo. Si bien es cierto que los tamales son los invitados especiales para estas fechas, seguido están las carnes, como pierna de cerdo, pollo o pavo al horno, lomos rellenos y otras opciones de carnes.

Mientras nos decidimos a preparar algo especial como plato fuerte, les dejo esta recomendación de una ensalada de pasta, que combina perfectamente con cualquier receta que usted seleccione y hasta para disfrutar cualquier domingo.

Simplemente requiere de 1 paquete de chop suey  que se pone a cocinar en agua hirviendo por 2 minutos, se escurre, se pica de forma gruesa; 1 lata de atún blanco, 1 taza de aceitunas verdes rellenas y partidas en rodajas, 2 tazas de corazón de palmito partido en trozos pequeños, 1 taza de maíz dulce, mayonesa (la cantidad apenas para integrar los ingredientes), sal y pimienta al gusto.

Cuando el chop suey está cocinado, partido y frío, añada los demás ingredientes, mantenga la ensalada en refrigeración hasta el momento de servir (1 hora previo es buen tiempo)

Ya verán que bien luce con el plato fuerte que les voy a presentar, o bien con el que ustedes gusten para celebrar estas fechas en familia.  

arroz con palmito y espárragos

El palmito de pejibaye es de origen pre colombino, fue desarrollado por las tribus indígenas que habitaban en el trópico húmedo desde Honduras hasta Bolivia y constituyó la planta más apreciada por algunos de ellos. También llamado cogollo o corazón de las palmeras. Es un vegetal rico en proteínas, por ser un meristema inmaduro, contiene 17 aminoácidos, es bajo en grasa, azúcares y carbohidratos y es una excelente fuente de fibra dietética, es también una fuente moderada de calcio, vitaminas y minerales.

Los indios de Talamanca en Costa Rica utilizaban el palmito de pejibaye como alimento, el fruto y la savia del tallo, la madera del árbol para la construcción y fabricación de armas. Del mismo modo los indios del resto del trópico Americano cultivaron esta palmera y la utilizaron de forma similar.

Hoy es un ingrediente base para muchas recetas, se industrializó y se sirve para acompañar ensaladas, en cremas, dips y en arroz como la receta a continuación, que hice el fin de semana para la celebración del día del padre. La receta tiene dos versiones. Mezclando los ingredientes o sirviendo en capas. Veamos la primera.

Se cocinan 4 tazas de arroz solo con agua y media cucharadita de sal. Se deja reventar, se enfría y se reserva. Aparte se prepara una salsa blanca, con media barra de mantequilla, 1 cebolla picada fino, 3 tazas de palmito partido en rodajas (previamente cocido ó de lata pero enjuagado y escurrido), 2 tazas de crema dulce y 2 tazas de leche. Se condimenta con pimienta y al hervir se añade un sobre de crema de espárragos para que espese y se incorpora el arroz y 2 tazas de espárragos partidos. Se pasa a un pyrex, se cubre con queso mozzarella y se hornea x unos 35 minutos hasta gratinar. Es mejor dejar refrescar antes de partir.

Y como la celebración era en grande pues hacer más, pero variando ingredientes y presentación. Arroz blanco listo, suelto y tibio. Una salsa blanca similar a la anterior, pero con hongos y el palmito, en lugar de espárragos, se espesa con crema de hongos (o maicena). En el pyrex se coloca una capa de arroz, se cubre con salsa, tiras de chile morrón y queso y se repite 2 capas más, terminando con queso. Igual se lleva al horno a gratinar. De cualquier forma nuestro día del padre fue una agradable reunión familiar y disfrutamos de nuestra receta!