chanfaina

La chanfaina es una receta tradicional de varias regiones  de España, que como la paella misma, admite diferentes ingredientes y formas de prepararla. Destaca la inclusión de vísceras de cordero dentro del plato, morcilla, algunas legumbres, arroz y hasta huevos duros. Estos platos viajaron hasta América y se adaptaron a los ingredientes en cada región. Por igual, el nombre en cada plato pudo cambiar a fritada o chanfainita.

Entre los costarriqueñismos, el vocablo “chanfaina” era sinónimo de enredo, barullo o revoltijo. En asuntos de comidas también podríamos referirnos como mejunje, sambumbia, cuando es una combinación de todo tipo de ingrediente. Sin embargo, prevale bastante, recuperarla como receta al integrar bofe de res con papas en picadillo, algo bastante parecido a la versión Peruana.

Importante destacar que en los países Andinos usan pasta de aji (chile picante) para dar sabor y color al plato, así como el aromatizar el resultado con hierba buena u hojas de menta, en la misma connotación, con que en Costa Rica usamos el culantro.

Para elaborar la receta se cocina ½ kilo de bofe de res partido en trozos, en agua suficiente para hacer un caldo, con cebolla, chile dulce, apio, tomillo, orégano y sal. Se deja hervir hasta que esté suave. Puede usar olla de presión y cocinar por 20 minutos a partir del sonido de la válvula. Luego se separa la carne del caldo, se deja enfriar y se pica en trocitos bien pequeños.

Aparte se cocinan unas 10 papas, enteras con todo y cáscara  en agua y sal, por unos 20 a 30 minutos, hasta verificar su suavidad. Al enfriar, se pelan y se pican en cuadros.

Se sofríe 1 cebolla, con aceite y pizca de achiote. Se incorpora la carne y se le pueden poner algunas cucharadas del caldo donde se cocinó, para dar humedad. Seguido se añaden las papas y se combina todo. Aquí se puede poner pasta de ají para dar el sazón del plato, o bien, condimento completo, consomé, comino o a su gusto. Si no le gustan muy secos los picadillos, puede añadir otras cucharadas de caldo, o bien lo retira del fuego y finalmente le da color con unas hojas de yerbabuena picada, ingrediente que perfumará el plato antes de ser servido.

Se puede acompañar de arroz, o en la versión costarricense, servir en “gallos” con tortillas de maíz.

arroz con bofe

En la Costa Rica de antaño y en común con muchos países de Latinoamerica, la alimentación se basaba de ingredientes simples y económicos. El uso de hojas, flores, tubérculos y de vísceras o “menudos” de animal como pollo y res. 

Dentro de estos se encuentra el Bofe, que constituye los pulmones de la res. Dado su función orgánica tiene una textura esponjosa y liviana. Pero aporta un sabor característico de la carne, por lo que se usa para dar sabor a las sopas, hacer sustancias. Pero también como ingrediente principal en recetas, como el BOFE EN SALSA y PICADILLO de bofe.

Otra de las preferencias al usar esta víscera es combinarla con arroz. En tiempos recientes ya no se vende con facilidad en los establecimientos. Se logra encargar en algunas carnicerías o se consigue en mercados rurales. Para la receta se necesita ½ kilo de bofe. Se pone a cocinar en agua, con sal, hierbas frescas, tomillo, orégano, apio y especias como cebolla, chile dulce, ajos y los de su agrado. Simplemente dejar cocinar hasta que esté suave. En olla de presión en 30 minutos puede estar listo. 

Luego se saca del caldo y se pica en cuadritos pequeños. En una olla se cristaliza en aceite una cebolla picada, chile dulce y apio. Se añade achiote y el bofe picado. Puede agregar un par de cucharadas del caldo donde se cocinó para dar humedad y sazonar al gusto. Luego incorpore 3 tazas de arroz blanco cocinado y mezcle todo bien.

Decore con culantro picado y sirva acompañado de plátanos hervidos, yuca frita o una ensalada. 

bofe en picadillo

El llamado bofe, simplemente son los pulmones de la res. Vísceras se pueden considerar también. En la Costa Rica de antaño eran muy comunes y económicos. Se usaban junto al corazón y vaso para preparar “Asadura”  una sopa negra con guineos. Pero también se usa en forma individual, en salsa, combinado con arroz y un clásico es el picadillo con chayote.

 Basta cocinar en agua, con hierbas, sal y vegetales el bofe partido en trozos. Cuando está suave se parte en trocitos pequeños. Aparte en una olla se sofríe cebolla en aceite (manteca se usaba antes) y se añade un par de chayotes sazones, pelados y partidos en cuadritos. Se les pone una cucharada de caldo donde se cocinó el bofe. Se condimenta y cuando esté casi suave, se integra el bofe picado. Se baja la temperatura, se tapa y se deja que termine de cocinar.

La misma receta se puede realizar con palmito (corazón de palma vegetal). Si usa palmito enlatado, se ahorra más tiempo.  Sino cocine el palmito en agua y sal. Escurra, pique en trocitos. Cristalice cebolla en aceite o mantequilla, añada el palmito cocinado y el bofe. Termine siempre con culantro picado, es el sello de la Cocina Costarricense y sirva con tortillas o con arroz. 

bofe de res

Lo que se conoce como bofe es sencillamente los pulmones de la res. Considerada entre  el grupo de vísceras, con una textura esponjosa y liviana. En Costa Rica en tiempos atrás, se incluía como uno de los ingredientes para elaborar la “Asadura”; una sopa enriquecida en su caldo con hierbas frescas y especias, donde se cocinaban el vaso, el bofe y el corazón de res. Cada una con un cuerpo o textura diferente, pero que las tres dan un color oscuro al caldo. Es típico de acompañar con guineos o plátanos verdes y luego servida con arroz, considerado el plato muy nutritivo.

En otros países se indica en la Wikipedia, el bofe se cocina en cortes para emparedado, o bien en una salsa, la cual se come con trozos de pan, que se introduce en la misma para saborear en forma completa, es cocinado en forma de estofado para algunas fiestas, o se prepara en caldos.  En la actualidad con las normas, reglas de sanidad y demás condiciones para la salud, las carnicerías fueron desplazando las vísceras, ofreciéndolas casi como menudos para gatos y perros. Sin embargo, al menos el corazón sigue estando en oferta y el bofé en menor suerte. En estos días un nuevo local en San José la promoción y de inmediato me di a la tarea de prepararla.

Un bofe en promedio pesa 1 kilo y debe cocinarse en agua antes de poderse seguir en otra preparación. Curiosamente por su textura, flota en el agua al inicio. Se añade cebolla, chile dulce, tomillo, orégano, ajos, mínimo de sal. Yo usé la olla de presión por 20 minutos al sonido de la válvula, donde también añadí unas 4 papas enteras, con cáscara. A ese tiempo, saqué las papas y retiré las hierbas. Y cociné de nuevo solo la carne por 30 minutos con presión. El bofe resulta bastante suave, se parte en trozos y se reserva el caldo.

Aparte cocine en agua, sal y rama de tomillo unos guineos sin cáscara hasta suavizar. Se escurren y se reserva. Por otro lado, se hace un sofrito con cebolla, se incluye una salsa de tomate preparada (tipo ranchera o a su gusto), un poco del caldo de la cocción y el bofe partido en trocitos. Se tapa y a fuego medio se deja que se tomen sabores. Debe tener suficiente caldo, por lo que se sigue añadiendo pocos del reservado. Luego se añaden las papas partidas en mitades o cuartos y los guineos. Se apaga el fuego, se tapa y se deja unos minutos antes de servir.

Lo ideal es acompañar con verduras y arroz blanco fresco. Puede usar zanahoria, yuca o alguna tipo harinosa a su gusto.