arroz mollejas

 

Arroz con mollejas

El buchecito del pollo como decía la Abuela. La piedra, la bolsa, ese rico apéndice carnoso situado en el esófago de las aves, que sirve en el proceso de digestión.

Se ponen las mollejas limpias en una olla con suficiente agua, hierbas aromáticas y especies (los olores: cebolla, chile dulce, ajos, tomillo) a cocinar hasta suavizar. En olla de presión pueden estar suaves en unos 40 minutos, en olla convencional quizá en 1 hora. Si le gusta picantito le puede poner un chile panameño al cocinar. Al tiempo se retiran y se parten en rebanadas.

Disponga de arroz blanco previamente cocinado y frío. Cocine previamente un puñito de vainicas tiernas en rueditas, hervidas en agua y pizca de sal.

En una olla se sofríe cebolla, chile dulce, ajos, apio y se añaden las mollejas. Una pizca de achiote y 1 zanahoria rallada. Seguido se incorporan unas 2 tazas de arroz y las vainicas. Se mezcla todo, se condimenta al gusto, un poquito de culantro y listo!

pozol de mollejas

El pozol en Costa Rica es una sopa de maíz tierno reventado, que se combina con carne de cerdo (costilla y posta). El maíz que se utiliza es el denominado "cascado", aunque el más representativo es uno conocido como "blanquillo" que se produce en la región de Cartago. Es un maíz de grano grande que al cocinarse se esponja más. 

Por su parte, las mollejas de pollo están consideradas como una víscera, pero son muy empleadas en la cocina costarricense. Añadidas en sopas o bien acompañadas de una salsa de tomate. También se sirven con garbanzos y verduras. 

De esas combinaciones accidentales que suceden en la cocina, me dispuse a alistar mollejas en salsa, pero tenia al mismo tiempo maíz pozolero, por lo que decidí combinar. Primero cociné en olla de presión, 1 kilo de mollejas con suficiente agua, cebolla, chile dulce, tomillo, ajos, orégano, sal y comino. Incorporé 1 plátano verde, pelado y partido en mitades. Unos 40 minutos  al sonido de la válvula. Retiré las especias y reservé las mollejas y plátano. 

En el mismo caldo y con un poco más de agua, cociné unas 2 tazas del maíz para pozol. Por 30 minutos a presión. 

Aparte en una olla, preparé un sofrito con especies naturales, 3 tomates picados, un poquito del caldo de la cocción, sal, comino y 1 cucharada de azúcar. Dejé espesar la salsa y ahí añadí las mollejas y el plátano en rodajas. Seguido del maíz y 1 zanahoria rallada. Agua hasta cubrir y 1 paquete de salsa preparada estilo ranchero. 

Se deja unos minutos que todo se concentre de sabores y se termina con un poquito de culantro picado y listo para servir. 

mollejas en salsa

 Mollejas de pollo

Para los que tuvimos la suerte en algún momento de nuestras vidas de tener pollos y gallinas en la casa, libres en su andar, subidas en el güitite a dormir, con nidos improvisados y con pollitos escarbando tierra, también estoy seguro que muchos domingos tuvimos una sopita de pollo y clásico arroz con pollo.

Cuando se preparaba el ave, al separar las vísceras era muy simpático encontrar a veces hasta yemas de huevo en formación, el corazón que siempre lo peleaba para mi y la molleja. Ese buche o bolsa donde estaban las piedras, siendo un músculo que les sirve para triturar las piedritas y ablandarlas en su alimentación.

Hoy en día se siguen encontrando en oferta y es una las partes del pollo que me gusta mucho. En sopa, picadas en arroz y así en salsa de tomate. Se lava bien un puñado de mollejas, verificando que no tenga una capa o piel amarilla, eso se retira. Luego se pone en una olla con suficiente agua, se añaden especias y hierbas naturales.

Poquita sal y un tanto de comino. Entre más suaves más ricas a mi gusto. En olla convencional puede llevar casi 1 hora. En olla de presión entre 30 a 40 minutos. Yo acostumbro poner un plátano pintón al mismo tiempo en este paso.

Aparte se hace una salsa natural de tomate, sofriendo cebolla, chile dulce, ajos, apio, tomillo, se le añade unos 3 tomates grandes rallados (ojalá sin la cáscara), un poquito de achiote, 1 zanahoria rallada y se le ponen poquitos del caldo donde se cocinó la carne y sal al gusto.

Una vez lista y espesa la salsa, se incorporan las mollejas enteras, en mitades o picadas y el plátano en rodajas. Se deja a fuego bajo unos minutos a tomar sabores y se termina con un poquito de culantro picado. Listo para servir con arroz blanco recién hecho.

mollejas de pollo

Hace algunas décadas los cafetales y sembradíos de agricultura ocupaban gran parte del territorio del Valle Central de Costa Rica. Era común que las casas tuvieran grandes patios y en ellos desfilaban las gallinas a campo abierto y otras aves en corral.

Recibir visitas de improviso no conllevaba a mucho estrés. Bastaba elegir la gallinita más robusta y hacer un buen menú con ella. El ave se mataba en la propia casa (cada quien con su método), desplumarla, una buena limpieza y luego se abría para sacar el contenido interior, lo que llamamos “menudos”, desechando intestinos, pero rescatando siempre otros órganos, como el corazón, que por ser uno solo entraba a rifa, o le tocaba al menor de la casa; el hígado, algunas veces huevos a medio formar, (que también se cocinan y quedan como yemas) y la molleja.

La molleja es un apéndice carnoso que se ubica en el esófago del ave y su objetivo es ayudar con la digestión mecánica, compuesta de cuatro bandas musculares que rotan y trituran el alimento desplazándolo de un área a otra dentro de la molleja. Es un espacio donde es común encontrar piedras pequeñas que el ave traga con intención para el proceso de trituración de sus alimentos, tiene una función como los dientes en los mamíferos.

Son consideradas vísceras y son de bajo precio económico y al cocinarse se convierten en un plato muy sabroso. Claro ésta, el desarrollo social redujo los patios y las gallinas ahora se reproducen en granjas, por lo que ahora hay que ir al supermercado por la gallina o sus partes. Así encontraremos solo los “menudos” para hacer la sopa, o bien se compra por kilos las mollejas. En lo personal es algo que me gusta mucho.

Si bien se puede preparar una sopa con ellas, acompañada de verduras, yo prefiero hacer estas mollejas con garbanzos. Con un kilo de mollejas limpias, se ponen a cocinar EN OLLA DE PRESION, junto a especias, hierbas como tomillo, orégano, apio, un poquito de sal y dejamos cocinar unos 25 al iniciar el sonido de presión. Al tiempo se extrae el aire y reservamos molleja y caldo.

Aparte en una olla se sofríe cebolla, chile dulce, apio, tomate picado, se condimenta y se va formando la salsita natural. Se añaden 2 tazas de garbanzos cocinados (bien puede ser de lata), 1 zanahoria rallada y algo de caldo donde se cocinaron las mollejas, se deja a hervir unos minutos y se incorporan las mollejas. Se verifica la sazón del caldo y se deja poco tiempo apenas para unir sabores. Antes de servir se le pone culantro picado. Es una opción para comerlo como plato único con arroz, o servirlo en tazas pequeñas como una boca o entrada.

arroz con mollejas

La molleja es un apéndice carnoso situado en el esófago de los animales. Les ayuda a realizar la digestión mecánica en algunos grupos de vertebrados. Las de pollo al menos, son consideradas vísceras y típicamente se le dice buche, piedra, o bolsa, justamente por cuando se abre el ave, en su interior hay gran cantidad de piedras que las gallinas y pollos tragan, para ayudar luego a procesar los alimentos.

Lo venden en conjunto con otras pequeñas vísceras, con el término global de “menudos”, incluido el hígado, corazón, patas, pescuezo. Los menudos los empleamos para sopas, para hacer caldo y es alimento de premio para nuestras mascotas.

La molleja la cubre una capa amarilla que se elimina, luego se lava bien el resto partida en mitades y se pone a cocinar en agua, hierbas y especias (por lo general ya vienen limpias de las carnicerias). Es dura para cocinar. Yo prefiero usar olla de presión y dejar unos 30 minutos una vez que suene la válvula. Al tiempo se apartan del caldo y se pueden preparar en salsa de tomate, combinadas con garbanzos o en otras recetas. El caldo también se puede aprovechar para hacer una sopa.

Dado que a mí gustan las mollejas y no siempre se consiguen por kilos, cuando las tengo intento combinarlas diferente. Así salió esta receta de arroz. Adicionalmente usé una carcasa de pollo, que es la parte de hueso central de la pechuga con el mínimo de carne.

Se inicia por cocinar las mollejas (1/2 kilo) con la carcasa en agua, condimentada al gusto, hasta que estén bien suaves. Separar las mollejas y partirlas en trozos más pequeños. Preparar unas 3 tazas de arroz blanco al gusto (puede usar el caldo o agua). 

Aparte en una olla grande sofreír en aceite, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de achiote y 1 cebolla bien picadita. Añadir mollejas y 1 taza de salsa de tomate preparada, mezclar bien y añadir el arroz para combinar bien. Antes se servir añadir un poquito de culantro picado.

Opcionalmente puede añadir en el sofrito zanahoria rallada o vainica picada fino, maíz dulce, un poquito de carne de pollo de la carcasa, pero dejando que resalta el sabor de la molleja.