pozol de mollejas

El pozol en Costa Rica es una sopa de maíz tierno reventado, que se combina con carne de cerdo (costilla y posta). El maíz que se utiliza es el denominado "cascado", aunque el más representativo es uno conocido como "blanquillo" que se produce en la región de Cartago. Es un maíz de grano grande que al cocinarse se esponja más. 

Por su parte, las mollejas de pollo están consideradas como una víscera, pero son muy empleadas en la cocina costarricense. Añadidas en sopas o bien acompañadas de una salsa de tomate. También se sirven con garbanzos y verduras. 

De esas combinaciones accidentales que suceden en la cocina, me dispuse a alistar mollejas en salsa, pero tenia al mismo tiempo maíz pozolero, por lo que decidí combinar. Primero cociné en olla de presión, 1 kilo de mollejas con suficiente agua, cebolla, chile dulce, tomillo, ajos, orégano, sal y comino. Incorporé 1 plátano verde, pelado y partido en mitades. Unos 40 minutos  al sonido de la válvula. Retiré las especias y reservé las mollejas y plátano. 

En el mismo caldo y con un poco más de agua, cociné unas 2 tazas del maíz para pozol. Por 30 minutos a presión. 

Aparte en una olla, preparé un sofrito con especies naturales, 3 tomates picados, un poquito del caldo de la cocción, sal, comino y 1 cucharada de azúcar. Dejé espesar la salsa y ahí añadí las mollejas y el plátano en rodajas. Seguido del maíz y 1 zanahoria rallada. Agua hasta cubrir y 1 paquete de salsa preparada estilo ranchero. 

Se deja unos minutos que todo se concentre de sabores y se termina con un poquito de culantro picado y listo para servir. 

sesos en salsa de tomate

Se limpian muy bien los sesos de impurezas y telillas, con cuidado que no se vaya a romper y se ponen a cocinar en agua suficiente a cubrir con sal y vinagre, a fuego bajo.  También se puede añadir un poquito de caldo resultante de verduras o de pollo.

Una vez cocidos los sesos se escurren con cuidad y se deja que enfríen. Entonces se pueden condimentar al gusto con hierbas secas, comino o sazón completo. Se cortan en láminas gruesas, se pasan por harina y después por huevo batido.

 Se pone un sartén con aceite y tres ajos enteros a calentar y ahí se fríen las láminas de sesos. Hasta que doren por ambos lados. Se sacan y escurren en papel servilleta. De esta forma sencilla también se puede servir. La otra opción es añadirlos en una salsa de tomate. 

En una olla se pone agua al fuego, con 3 tomates grandes maduros, con una incisión en cruz y se deja hervir. Así se le desprende la cáscara. El resto del tomate se licua o procesa. Se hace un sofrito con especias, se añade el tomate, se condimenta al gusto con sal y pimienta y una cucharada de azúcar. Se deja hervir hasta espesar un poco.

Sobre la salsa se dejan reposar los sesos ya fritos. Se apaga el fuego y se espera para que se tomen los sabores. Se acompaña con arroz o papas.

ensalada de domingo

Hoy les quiero compartir un recuerdo de vida. Tradicionalmente los domingos siempre se preparaba en la casa el tradicional arroz con pollo, pero también carne con papas, quizá en alguna ocasión mano de piedra. Pero siempre que no fuera sopa, de fijo había ensalada. Y por alguna razón siempre me llamó la atención la presentación de esta combinación de ingredientes.

Se colocan las hojas de la lechuga alrededor del plato, encima una tajada de remolacha, otra de tomate y coronando una ruedita de huevo duro. Cada quién le ponía el "beso" de mayonesa al gusto. Una boronitas de sal terminaban de cerrar la acción.

Hoy en día no me gusta tanto las hojas enteras de lechuga, me gusta más bien picaditas, y también me gusta ponerle un poquito de aceite extra virgen . Pero la esencia es la misma y cualquier plato, aunque sean el tradicional arroz y frijoles solitos, les va a impregnar color y sabor.

torta de quelites

Los "quelites" son las puntas o brotes de las plantas tipo enredadera, como la del chayote y ayote. Son muy tiernas, suaves y de un sabor vegetal dulce. Las podemos añadir en las sopas, a la carne molida al preparar albóndigas o tortas y la receta más tradicional es en tortas.

Disponga de un puñado de quelites de chayote, los lava y pica. Mezcle 1 o 2 claras de huevo a punto de nieve, añada la yema, bata a integrar y sazone al gusto. Entonces incorpore los quelites y un poquito de queso blanco rallado.

Vierta en un sartén caliente, con el mínimo de aceite y fría por ambos lados. Acompañe con tortillas en gallitos, o para acompañar al almuerzo!

frijoles remolacha

Frijoles con remolacha

Quizá sea de la práctica común de muchos hogares, pero también estoy seguro que para algunos podría resultar nuevo. Al menos para "variar" como quien dice.

Cuando vaya a cocinar los frijolitos rojos de preferencia, añada al mismo tiempo, una remolacha partida en mitades (o en 4 si es grande). En olla de presión por ejemplo, 1/2 kilo de frijol, se cocina en 25 minutos. O en olla convencional ahí lo va midiendo hasta suavizar. Con los "olores" (especias) que acostumbre.

Cuando los frijoles están, el caldo habrá tomado un color muy bonito, pero sobre todo muy sabroso y cargado con propiedades de la misma remolacha.

Por su parte, la remolacha toma su gusto y se aprovecha al cocinar 2 ingredientes al mismo tiempo. Ya para servir acompañe los frijolitos con caldo, un poquito de arroz, huevo duro y lo que tenga por ahí. Por su parte la remolacha la prepara en ensalada. Yo la parto en tajadas así fresquita, le pongo un chorrito de vinagre balsámico y me queda una combinación de sabor bastantes simpáticos. 

picadillo plátano con carne

De las recetas que destacan el sello de la gastronomía costarricense, sin duda son los picadillos. La creatividad, la disponibilidad de ingredientes y el ingenio de la combinación de los mismos, hace que siempre tengamos un menú amplio en esta línea.

Hoy les comparto esta idea del picadillo de plátano con crema dulce y con carnes también. Requiere 1/4 de kilo de chorizo, 1/4 kilo de carne molida, 6 plátanos verdes, 1 cebolla, 1 chile dulce, culantro picado al gusto, 2 cabezas de ajo (alrededor de 20 dientes), 3 cajas de crema dulce, sal y pimienta al gusto, ajo en polvo.

Destaca aquí la cantidad de ajo que le da su propio sello (puede reducir según su gusto). En una olla se pone el chorizo a freír, desmenuzado, se le debe quitar la cobertura que lo sostiene, luego se incorpora la carne molida y se cocina, seguido el chile, ajos y la cebolla, y una vez listo se reserva.

Los plátanos verdes se parten y se cocinan en agua con un poquito de sal, luego de cocinados se deben rallar, no picados, rallados por la parte gruesa del rallador. Esto se incorpora a la olla que contiene la carne y el chorizo, se mezcla bien y se le agregan las 3 cajas de crema dulce y se deja que se tomen los sabores. Estará listo para servir con tortillas o bien si lo prefiere con arroz. 

ayote tierno leche

El ayote tierno se disfruta en un picadillo, sólo, con molida, con otras verduritas, envuelto en huevo... pero hoy tocó tipo sopa en leche.

Se pica en cuadritos y se mantiene mientras tanto en agua (por un latex o manchita que suelta). Se pone una olla al fuego medio, con cucharadita de aceite y un pedacito de mantequilla y ahí se sofríe una cebolla. De inmediato le añade el ayote picado, escurrido y lo mueve.

Se va dejando ablandar en su propia humedad. Cuando cambia la textura (color) se le empieza añadir poquitos de leche. Que se termine de cocinar en la misma. Una pizca de sal y/o condimento si lo prefiere, una ramita de tomillo para perfumarlo y ahí lo va chineando mientras termina de suavizar.

Antes de servir, apaga el fuego y le añade unas hojas de culantro picaditas y entonces sí, caliente el alma y el espíritu con este ayotico! Pura vida!

arroz parrillero

Les cuento que por aquí en el barrio, constantemente pues está llegando ese inigualable aroma a carnita asada. Y pues ya tanto fue la cosa, que como el domingo fue un domingo de futbol, metido en casa, pues sacamos el mini asador y prendimos los carbones. Primero para cocinar un pedacito de carne y segundo compartir con los vecinos de aquellos aromas nada más! 😂😂

La verdad que apenas fue un pedacito de salchichón, un chorizo y una pechuga y un bistec. Miren, eso entre gallitos, la chilera, el tamarindo pues se va llenando uno. Y ahí sobró un pedacito de pollo y otro de carne.   Ahí quedó guardado en la refrigeradora.

Al día siguiente venía el tiempo del almuerzo. De la anoche anterior también había quedado arroz, así que estaba lista la idea. Una cebollita picada, chile dulce, 1 zanahoria rallada, unas hojas de culantro de coyote y 1 ajo picadito. Todo eso a sofreír al sartén, seguido de los dos pedacitos de carne picados, mezclar bien todo y añadir el arroz.

 El aroma a ahumadito era como estar en turno. Solo le añadí unos gotas de salsa china, apenas para pintar el arroz y a comer!

chilera de cebolla

La receta no tiene chile picante, pero es una preparación que sirve para animar el apetito y que con el sabor natural de la cebolla morada le da ese "picor" para encender el paladar.

Lleva 2 cebolla moradas, 1 cebolla blanca, 1 cabeza de ajos, unas 4 hojas de culantro de coyote y 1 cucharadita de azúcar. Todo eso y cada uno bien picado; lo puede procesar si gusta y lo incorpora en un recipiente de vidrio. Entonces añada tanto jugo de limón hasta cubrir los ingredientes (unos 15 aproximadamente). No ocupa nada más.

Ya si usted quiere encender un poquito el gusto, pues le añade un chile panameño punzado o chile picante al gusto. Mantenga en refrigeración. Ya verá que al día siguiente le arrima una cucharada al arroz y los frijoles, o si se prepara unos gallitos e' chorizo o la sopita de la noche. La verdad combina con mucho. Espero lo preparen y disfruten 

mollejas en salsa

 Mollejas de pollo

Para los que tuvimos la suerte en algún momento de nuestras vidas de tener pollos y gallinas en la casa, libres en su andar, subidas en el güitite a dormir, con nidos improvisados y con pollitos escarbando tierra, también estoy seguro que muchos domingos tuvimos una sopita de pollo y clásico arroz con pollo.

Cuando se preparaba el ave, al separar las vísceras era muy simpático encontrar a veces hasta yemas de huevo en formación, el corazón que siempre lo peleaba para mi y la molleja. Ese buche o bolsa donde estaban las piedras, siendo un músculo que les sirve para triturar las piedritas y ablandarlas en su alimentación.

Hoy en día se siguen encontrando en oferta y es una las partes del pollo que me gusta mucho. En sopa, picadas en arroz y así en salsa de tomate. Se lava bien un puñado de mollejas, verificando que no tenga una capa o piel amarilla, eso se retira. Luego se pone en una olla con suficiente agua, se añaden especias y hierbas naturales.

Poquita sal y un tanto de comino. Entre más suaves más ricas a mi gusto. En olla convencional puede llevar casi 1 hora. En olla de presión entre 30 a 40 minutos. Yo acostumbro poner un plátano pintón al mismo tiempo en este paso.

Aparte se hace una salsa natural de tomate, sofriendo cebolla, chile dulce, ajos, apio, tomillo, se le añade unos 3 tomates grandes rallados (ojalá sin la cáscara), un poquito de achiote, 1 zanahoria rallada y se le ponen poquitos del caldo donde se cocinó la carne y sal al gusto.

Una vez lista y espesa la salsa, se incorporan las mollejas enteras, en mitades o picadas y el plátano en rodajas. Se deja a fuego bajo unos minutos a tomar sabores y se termina con un poquito de culantro picado. Listo para servir con arroz blanco recién hecho.

tortillas con culantro

Las tortillas de maíz es uno de los alimentos de herencia indígena, de mayor consumo en los hogares de Costa Rica. La industria ofrece gran variedad, entre marcas, tamaños y presentaciones.
No obstante, la elaboración casera siempre será de mejor sabor y se personalizan a cada gusto.

Se puede usar masa comercial en polvo, que solamente se hidrata con agua tibia. Lo mejor es utilizar la masa de maíz molido. En cualquier de los dos casos, se le añade un poquito de sal, queso en polvo (molido), comino o pimienta. En este caso quiero sugerir añadir culantro picado, que además del sabor, también le dará un especial color. 

Se integran bien los ingredientes, se forman bolitas y de ahí las tortillas. Se pueden palmear, o bien aplastar cada bolita de masa entre "tortilleras" metálicas, de madera, o entre 2 platos de la manera más simple; y  usando plástico para que la masa no se pegue al utencilio.

Se ha de tener un comal o sartén caliente, el cual se barniza con el mínimo de aceite y ahí se  coloca cada tortilla, a dorar por ambos lados. Así de sencillo. Luego se puede servir con natilla (crema, sour cream) o queso tierno y acompañar de una bebida caliente.