dip palmito con mostaza

El palmito es el cogollo o corazón de ciertas palmeras, que se utiliza como alimento. Si bien es cierto se produce en varios países, en Costa Rica se extrae de la palma llamada científicamente Bactris gasipaes, que es la que produce el fruto del pejibaye. En nuestro país es muy gustado y se consume de diferentes formas, en picadillo, con arroz, ensaladas y en la preparación de bocadillos, recetas que pueden ver aquí mismo en el blog y también se disfruta como dip, receta que les comparto.

Se requiere 1 lata de palmito (350 gr), ½ taza de mostaza, 1 cucharada de mayonesa, ¼ de taza de vinagre blanco, 1 chorrito de aceite de oliva, 1 cucharada de aceite de soya, 1 cucharadita de azúcar, sal y pimienta al gusto.

El palmito se escurre de la lata y se parte en láminas o trocitos más pequeños. En caso de usarse palmito natural, se cocina en agua con sal hasta suavizar al dente, se escurre, dejar enfriar y partir. Pero les aseguro que es más práctico del enlatado, por la rapidez y sabor que da el mismo líquido de conservación.

Luego tan sencillo como adicionar el resto de los ingredientes y dejar en refrigeración 1 hora antes de servir. Se puede acompañar con galletas saladas (soda) o canastitas de harina y disfrutar con su bebida favorita.

pan harina de yuca

La yuca también es conocida como mandioca o cassava. Es un tubérculo que en Costa Rica se produce en cantidades suficientes para exportar y disfrutar todos los días si se quiere en muchas formas de preparación. Recetas dulces y saladas figuran con este ingrediente.

Como todo ahora en el campo gastronómico, la industria aporta sus novedades y nos ofrece la harina de yuca; como una opción y alternativa para preparar panes, repostería y sustituirla por la tradicional harina de trigo en beneficio principalmente de los pacientes celiacos, con intolerancia al gluten contenido en el trigo.

En nuestro país encontramos la marca “Maxevita” de productos Morrjons S.A, que al menos yo he adquirido en los Perimercados, junto a otros tipos de harina y resultan muy apropiados para la repostería. Aquí les comparto mi resultado con la receta impresa en el propio empaque del producto. Requiere 2 tazas harina yuca, 2 tazas de queso blanco rallado, 1 cucharadita polvo hornear, 2 onzas margarina. Mezclar ingredientes muy bien a integrar todo, si necesita un poquito de agua se le añade, yo use leche agria ½ taza, sal al gusto, considerando el nivel que tenga el queso. 

 Amasar con las manos hasta tener una pasta manejable, cortar pedacitos, formar bolitas y hacer forma que guste. Yo quise probar haciendo la forma de baguette, como de 6 cm. Haciendo un pequeño corte diagonal, en realidad jugar con la pasta, otras las dejé en forma circular y les hice una cruz con el cuchillo, quizá le di mucha fuerza, así que cuando se hornearon se intentaron partir de más, las otras redondas como galleta, en fin, la pasta la maneja a su antojo.

Se pasa a molde engrasado y se hornea por 15 a 20 minutos a fuego medio (unos 350°). Cuando salen se dejan refrescar sobre rejilla y quedan muy crujientes al momento. Luego tienden a suavizar un poco; si los desea recalentar bien se puede hacer de nuevo solo unos minutos en el horno convencional.

pitanga

La pitanga es una pequeña fruta, cuya nombre científico es “Eugenia uniflora”, también es conocida como ñangapirí, capulí, grosella o cereza de Cayena, de un árbol pequeño o arbusto neotropical de la familia de las mirtáceas, se encuentra de forma silvestre en las selvas de Suramérica, pero también la tenemos presente en Costa Rica, donde se usa como ornamental, en los jardines y parques.

El fruto es comestible, se come directamente tan solo lavándola en agua, otros prefieren rociar con azúcar para contrarrestar un poquito su ácido sabor. Se acostumbra a macerarlo en alcohol dando un sabor particular de un vino casero, pero también se usa para hacer mermeladas o jalea, jugos de su fruta, vinagres y es muy provechoso pues es rico en vitamina A, fósforo, calcio y hierro.  

Las hojas pueden usarse esparcidas en el suelo de zonas donde abundan las moscas, ya que al majarse liberan una resina que las ahuyenta. También con las hojas puede prepararse una infusión de propiedades diuréticas, digestivas y antidiarreicas; la medicina natural también hace uso de la corteza para combatir las anginas y otras afecciones de la garganta.

Cierto, no es una fruta dulce, es más bien ácida, muy perfumada, podría decirse que es solo para ciertos paladares. Pero además de su belleza natural, su sabor único para algunos la convierte en una fruta especial. A mí me gusta!!

picadillo rábano y chorizo

El rábano es una hortaliza de raíz, es decir, está debajo de la tierra y solo sobresalen las hojas. Se le conoce  de forma común como Rábano, Rabanillo, Rabanito ó Nabo. Su nombre científico es Raphanus sativus y su origen es de Oriente.  Existen variedades, en tonalidades de color y sobre todo en tamaño.

Quizá su característica más importante es su cierto grado de sabor picante. Hay variedades grandes, alargados más bien y los pequeñitos, de forma casi redonda. Las hojas que por lo general se desechan, tienen un alto grado vitamínico y fue de gran preparación en la historia de la gastronomía de Costa Rica, al igual que otras hojas, tallos y plantas son comestibles.

 Por lo general usamos el rábano solo en ensaladas, algunas veces como acompañantes de sopas, pero les cuento que también se saborea  muy bien al hacerlo en picadillo. Puede hacerse con carne (ver receta) o bien con chorizo, opción que les comparto aquí. No obstante, también puede omitirse la carne y dejarse en la forma más simple y sabe bien. 

Para esta receta ocupa unos 10 rábanos grandes, 1/2 kilo de chorizo, 2 sobres de consomé o condimento de su preferencia, una cabeza de ajo pequeña picada, 1 cebolla grande y 1 chile dulce grande finamente picado (pimiento), 1 tallo de apio y 1 rollo de culantro; 1 cucharadita de achiote (colorante natural) y salsa tipo inglesa al gusto. 

Los rábanos hay que lavarlos bien, se les quitan los extremos y se pasan por la parte más gruesa del rallador con todo y cáscara. Se pone agua a hervir con una cucharadita de sal y se añade el rábano. Se deja unos 15 minutos hirviendo, se pasa a un saco de franela y se escurre bien con las manos, o bien usando la secadora de ropa. La idea es que quede bien seco.

En una olla ponga a cocinar el chorizo sin la cobertura, que se vaya cocinando a fuego medio, en su propia grasa, cuando ya esté suelto y con buen color, se integran los ajos, cebolla, chiles, apio y la mitad del culantro. Luego se le añade el achiote y los condimentos.

 Se deja tomar sabores y entonces se incorpora el rábano ya escurrido. Se mezcla todo muy bien y se deja unos minutos más. Antes de retirar del fuego añada el resto del culantro y tape solo un minuto.

Estará listo para servirse como un acompañante de comidas, o servirlo en gallitos con tortillas y un buen café.

chicha jugo de caña

Nos referimos a la “chicha” como una bebida fermentada que se elabora a base de un ingrediente rico en almidones y azúcares, siendo quizá el maíz el principal de ellos, pero también se emplea la caña de azúcar, el pejibaye, algunas verduras y frutas como la piña, el cohombro, nance, jocote; básicamente es dejar que la fruta sufra un proceso de descomposición en estado natural, mezclado con agua o en sus propios líquidos, o bien hacer combinaciones.

En vocablos costarricenses, también nos pronunciamos “estar de chicha” como andar enojado; o bien “ni chicha ni limonada” cuando la persona o situación es indecisa, no es una ni otra cosa!

La elaboración de las chichas tiene su origen en la gastronomía aborigen, como un elemento importante y significativo que acompañaban las actividades sociales y religiosas, simbolizando la fraternidad y el compartir. De ahí que se servía en guacales o jícaras grandes, donde varias personas podían tomar, al compartir en forma circular. También se hacía previo a las danzas.

En la época colonial, el alto costo de los licores industriales contribuyó a que este tipo de bebidas se hicieran de forma artesanal y casero, lográndose los mismos efectos físicos y de sabores. Era muy común ofrecerlas para la época de navidad, cuando antiguamente la gente visitaba las casas solo para ver los portales, así se atendían a las visitas con un traguito de chicha. De ahí el cuento de que como lo indica el “Angel” que corona el pesebre “Gloria in excelsis Deo”, los visitantes también decían “Donde está la chicha que no la veo”!

planta de caña de azúcar

Entre tanta opción para hacer chicha, les comparto aquí la de caña de azúcar; una vez que se cortan las cañas se muelen o exprimen en el trapiche para obtener el jugo. Este se pone a hervir en las pailas y se le va eliminando la “cachaza”, una especie de espuma con residuos de la caña y se deja enfriar.



jugo de caña en el trapiche



Luego se pasa a tinajas de barro y se deja fermentar tapado hasta por 8 días. Todo depende del grado de dulce que se prefiera o el sabor “picante” que se genera con la fermentación. Con esta base se puede seguir generando otras chichas, producto de mezclar el jugo de caña cocinado, limpio y frío, combinado con 2 tazas de fermento viejo y de esta forma se podría disfrutar al día siguiente.

En la forma aún más simple, si se disfruta del jugo de caña que se consigue en un trapiche, o en la misma feria del agricultor, pues agregue un chorrito de jugo de limón ácido a un vaso de jugo de caña fresco y ya tiene un sabor algo parecido. Salud!

carne mechada

Tenemos entre los vocablos o costarriqueñismos el decirle “mechas” al cabello de la persona, quizá en forma despectiva o cuando se tiene un mal corte o está sucio. Por igual cuando alguien no está bien peinado también se le dice “anda toda mechuda” o que tiene el cabello muy largo. Como amenaza se le dice “la voy a desmechudar toda si sigue molestando”. Las mechas también se le indican al cabo de mecate que sobresale de las candelas, justamente donde se enciende. Y un término muy familiar es el “mechazo” como sinónimo de trago de licor, así se puede escuchar que alguien “se mandó un par de mechazos” (se tomó dos tragos).

Es curioso cuando se usan términos similares para aplicarlos a la comida y en este caso a la receta de carne mechada. Quizá tenga que ver por ahí su nombre, de usar un corte de carne de res entera, para luego deshebrar o desmechar. La carne que se usa es conocida en Costa Rica como “falda” de res, que tiene la característica, que cuando está cocinada se puede soltar en hebras. Podría usarse también “cecina” o “quititeña” que funcionan similar para esta receta, que a su vez algunos le dicen “carne desmechada”.

Requiere de 1 kilo de falda de res, cocinar en olla de presión con agua a cubrir, con 1 cebolla partida, 1 chile dulce, 4 dientes de ajo, tomillo, orégano, apio, sal y condimento al gusto, salsa tipo inglesa (Lizano), por espacio de unos 45 minutos luego de que inicie el sonido de la válvula, o bien en olla convencional por 1.30 hr o hasta estar bien suave. Al tiempo retire la carne del caldo y resérvelo. Deje enfriar la carne y proceda a deshebrarla (desmechar)

.Aparte prepare una salsa cristalizando en una olla con 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 1 chile dulce, 2 ajos, 1 tallo de apio (todo bien picado), deje un par de minutos y agregue una cucharadita de achiote (colorante natural) y 3 tomates rallados en la parte gruesa del rallador. Deje que se cocinen unos minutos y agregue una cucharada de azúcar, ¼ de taza de salsa de tomate, sal y condimento al gusto y 1 taza del caldo donde se cocinó la carne. Deje en fuego medio hasta que alcance el hervor.

Agregue las hebras de carne y deje que se tomen sabores y vaya espesando, pero que no seque el líquido. Agregue más caldo conforme se cocina.

Esta receta es típica de servirla acompañada de un arroz blanco; pero también puede usar un puré de papas y una ensalada de vegetales.

empanaditas con miel coco

En la entrada anterior, les compartí la receta para hacer miel de coco, que si bien es uno de los postres que se preparan para Semana Santa en Costa Rica, también se puede disfrutar en cualquier otro momento. Esta miel la saboreamos combinada con chiverre, arroz con leche, helados, sobre el pan dulce y también como relleno de empanaditas, receta que les comparto aquí.

Si van a la ENTRADA pueden ver las fotos paso a paso de la miel, sino aquí les hago un resumen. Requiere para miel 1 lata de leche condensada (320 gr), 1/3 taza de leche pura, 1 coco entero pelado y rallado fino, ½ taza de azúcar, 2 cucharadas de margarina, 3 astillas de canela y 5 clavos de olor. Ponga a fuego medio en una olla de fondo grueso (que no pegue), la margarina, el azúcar, leche condensada, canela y clavos, mueva con cuchara de madera y vaya añadiendo a poquitos la leche líquida hasta que alcance el hervor. Añada el coco y mueva hasta que alcance el punto de miel, retire y deje enfriar.  

 Para las empanadas se ocupa 3 tazas de harina, 1 barra de margarina y otra de mantequilla (125gr c/u) , 1 caja de queso cream (220gr), 2 cucharadas de azúcar en polvo y pizca de sal. Un huevo separado. De aquí salen unas 50 unidades, bien puede usar la mitad de los ingredientes y sacar 30 empanaditas pequeñas.

Se mezcla con la batidora harina y mantequillas hasta punto de borona, se añade sal y azúcar y luego el queso crema. Se termina de unir con las manos, hasta convertir en una bola, cubra con plástico y se lleva al refrigerador por 20 minutos.

Al tiempo tome pequeñas porciones de la masa, forme bolitas pequeñas, aplástelas para formar como una tortilla, pinte con la clara de huevo las orillas; ponga una cucharadita de la miel y cierre a formar media luna (otra opción es usar bolillo sobre toda pasta y cortar en círculos).

Se pasan a una bandeja engrasada y enharinada, se pintan con la yema del huevo y se cocinan al horno por 20 minutos máximo, a medio fuego (350°), o hasta que doren levemente. Deje enfriar sobre una rejilla y disfrútelas.

miel de coco

Los postres siempre acompañan una buena celebración, pero nada se roba los placeres más que los almíbares y mieles con frutas. El coco por sí mismo presenta su singular sabor y sella de su fragancia a cualquier otra preparación que lo acompañe.

La miel de coco es tradicional prepararla con tapa de dulce (panela), que le da su color moreno y rústico sabor; pero al hacerla con leche la presentación es aún más fina, tentadora y su sabor puede ser más sutil para disfrutarla.

Lo mejor, es una receta también muy sencilla, requiere de 1 lata de leche condensada (320 gr), 1/3 taza de leche pura, 1 coco entero, ½ taza de azúcar, 2 cucharadas de margarina, 3 astillas de canela y 5 clavos de olor.  

 Comience por partir el coco, pélelo y rállelo por la parte más fina del rallador (aproximadamente salen 2 tazas). Ponga a fuego medio en una olla de fondo grueso (que no pegue), la margarina, el azúcar, leche condensada, canela y clavos, mueva con cuchara de madera y vaya añadiendo a poquitos la leche líquida hasta que alcance el hervor.

Incorpore el coco y siga moviendo por unos minutos más, cuando vaya espesando y las orillas de la miel en la olla empiece a secar, retire del fuego y pase a un recipiente de vidrio (pyrex) para que se enfríe.

Estará lista para disfrutarse por sí sola en porciones individuales, combinándola con miel de chiverre, arroz con leche, helados, fresas o cualquier combinación que le brinden sus antojos. También puede usar esta miel ya fría para preparar empanaditas. Vea la receta AQUI

maíz crudo

Guiselle Vargas

Muchas son las recetas y preparaciones que se disfrutan en Semana Santa; cada una destaca por los ingredientes propios de cada región y otras son muy similares, donde cada quien le pone su punto especial. Así por ejemplo se aprovechan las flores de itabo que coinciden con la época, el palmito, el chiverre y en la mayoría de los hogares costarricenses se elabora pan casero, dulce y salado, pues según dictaba la tradición no se podía cocinar nada en estos días, así que este tipo de recetas se hacían previamente.

En la Provincia de Cartago, al sur de la Capital, los productos agrícolas siempre se lucen por la tierra fértil y abonada por sus suelos volcánicos. La papa, chayote y otros son productos que ya cruzan las fronteras en altas cantidades de exportación. Sin embargo, en el sector de Tierra Blanca y otros pequeños lugares se produce el maíz conocido como “blanquillo” en los primeros meses del año. Es solo una cosecha. Las mazorcas cargan granos blancos, más grandes que otros tipos de maíz. Es justo el ingrediente de la zona que se presta para la elaboración de rosquillas, que tiene como punto principal el usar el maíz crudo, tostado y no cocinado como el resto de las preparaciones que se hacen con masa.

Los habitantes de Cartago saben que es un ingrediente de un solo tiempo y lo reservan para la Semana Mayor. Aunque existen pequeñas diferencias entre las recetas, les comparto aquí una de las formas más auténticas y tradicionales. Tuve la suerte de que Guiselle Vargas, una vecina de la provincia, me invitara a observar y “meter mano” mientras ella echaba a andar la receta. A buen ojo, notas y mis cámaras aquí les dejo la receta.

El maíz se recoge en mazorcas y se pone a secar al sol, luego se desgrana y se pone a tostar en el horno con unas astillas de canela y clavos de olor. Para una “tanda” de unas 100 rosquillas se usa ½ cuartillo (1 y ½ kilo) de maíz blanquillo o “maíz de harina” como también se le dice; 8 huevos, 1 cucharada de vainilla, 1 barra (120 gr) de lactocrema, 3 barras de margarina, ½ cucharadita de nuez moscada, 1 tapa de dulce (panela), 1 taza de agua. 

El maíz tostado (se usa horno de barro o convencional), se prueba al morder un granito y que estalle o se pulveriza; se lleva a los molinos para que lo muelan y así se obtiene la harina que ya tendrá un color. La tapa de dulce se pone con el agua a cocinar hasta que espese ligeramente, se le añade la nuez moscada y la vainilla. Algunos dicen que la miel añeja funciona mejor para la receta!.

Luego es asunto de mezclar todos los ingredientes, harina, mantequillas, huevos y se le va añadiendo a pocos la miel, hasta formar una pasta manejable. Como siempre la energía es muy importante, el buen estado de humor e integrar todo con las manos funciona mucho mejor. Lo recomendable es dejar reposar esta mezcla por una hora a temperatura ambiente.

Luego se toman porciones pequeñas, que quepan en el centro de la mano, se hace una bolita y sobre la mesa se extiende para formar cilindros, uniendo sus puntas para formar las rosquillas.

izq: crudas; derecha: cocinadas

Estas se pasan a bandejas engrasadas y enharinadas y se lleva a fuego moderado (350°) por unos 10 a 15 minutos. Cuando están crudas tienen un color café encendido y conforme se van cocinando van cambiando a una tonalidad más clara y van perdiendo su brillo inicial. De esta forma se controla cuando pueden estar cocinadas. No se puede dejar mucho tiempo en el horno pues se tuestan. Se saca la bandeja del horno y se deja enfriar completamente antes de ponerla en otro recipiente o disfrutar. Si se manipulan calientes se desboronan, quiebran o pierden su forma.

Una vez frías puede conservarlas en recipientes plásticos. Tendrán una textura arenosa, pero con el sabor de las especias le da un gusto especial. Es por esta razón que religiosamente se acompañan con café o una bebida. En el mercado de Cartago también venden el polvo de harina pero sin especias, de aquí se genera la otra versión que les compartiré en una próxima entrada.