jueves, 4 de diciembre de 2014

tamal tradicional


📸Gloriana Gómez

Les comparto mi receta personal de tamales. Con esta cantidad salen aproximadamente 30 piñas medianas (60 tamales). Yo uso 2 kilos de masa de maíz. Del molino, que primero cocinan el maíz y se muele, lo venden el mercado o molinos. También 1 kilo de papas, bien lavadas, partidas en mitad y cocinadas con cáscara, en agua, sal y consomé hasta que estén suaves. Tibias se pelan y se majan en puré con un poquito del caldo donde se cocinaron.  Si decide usar masa en polvo (maseca, masarica, doñarepa u otra) debe añadir primero agua tibia, a poquitos hasta darle un punto de masa. 

Cocino 1 kilo de costilla de cerdo con hueso, 1 y ½ kilo de posta de cerdo en pedazos grandes. En agua suficiente que lo cubra, con todos los olores que disponga: tomillo, ajos 1 o 2 cabezas pelados, 1 cebolla, chile dulce, tallo de apio, 1 ramito de culantro de coyote, 1 rama de orégano, sal y comino. En olla de presión, una media hora desde el momento que suene la válvula.  Al tiempo se separa la carne y el caldo se cuela para reservar.

La carne la dejo enfriar para desmenuzarla. De la costilla, si tiene extra de grasa le quito un poquito y eso lo licuo con 2 tazas del caldo (uso esto como grasa para no usar manteca). Ahí mismo en la licuadora añado 1 rollito de culantro, salsa tipo inglesa (Lizano), más comino molido y 1 cucharada de sal. Este caldo sirve como primer aliño para la masa.


En una olla que sirva para poner al fuego, combino la masa de maíz, con el puré y el caldo licuado. Es mejor meter las manos. Así se garantiza que no haya grumos o pelotas extras. Lo ideal es que alguien le esté ayudando a uno (aunque también lo hace uno solo!). Esta masa se prueba y debe tener un sabor extra de sal o condimento. Porque al cocinarse se pierde un poco. Pero sin exagerar la sal. Si hace falta se licua un poquito más de caldo con condimento o más salsa inglesa si lo prefiere. 

A la masa se le va añadiendo caldo de la carne, mientras se mueve, hasta darle el punto que no sea muy seca, sino más bien húmeda.(*Si se le pasa la cantidad de caldo, o si siente la masa muy líquida, puede añadir masa en polvo para nivelar*)  Así se lleva al fuego. Se empieza cocinar y desde el inicio, se mueve con una cuchara de madera, tratando en cada movimiento de raspar el fondo de la olla para que no se pegue.  Échele fuerza y paciencia. Mueva hasta que la masa se calienta y empiece a hacer como borbollones de aire en la superficie. Por eso debe tener un extra de humedad del caldo, para que pase este proceso.  Este paso se puede omitir. Pero la masa debe tener ya la consistencia para montar y cocinar más tiempo luego el tamal.

Retire la olla del calor y deje a un lado, mientras alista otras cosas. Es mejor un día antes, preparar el relleno, o bien unas horas antes.  Use unas 2 tazas de zanahorias, 2 tazas de vainicas tiernas, (1/2 kilo de cada una) ambas hervidas solo en agua, a quedar al dente. No muy suaves. Garbanzos y petit pois (arvejas) al gusto. Unos 3 chiles dulces partidos en tiras. Hojas de culantro. Previamente cocine 3 tazas de arroz con achiote, que quede bien colorido para que mantenga su color en el proceso. Este debe estar frío y suelto para armar el tamal.

Las hojas de plátano, aunque se las ofrezcan ya soasadas, es mejor volver a pasar por fuego. Se limpian con trapo seco. Puede cortar las piezas antes o después y pasar cada una por el disco de la cocina. O bien sobre llamas del fuego si tiene un fogón. Incluso así soasadas, se pueden hacer un rollo y mantener envueltas en plástico en refrigeración varios días.

Sobre cada cuadro de hoja se coloca 1 cucharada de la masa, al tiempo que se empuja con la misma para crear una hendidura.  Coloque 1 cucharada de arroz y aplane. Coloque un trocito de carne, 1 de cada uno de los vegetales y corone con una hojita de culantro.

El tamal se cierra doblando las hojas, en forma de rollo. Juntando las líneas y luego doblando de manera que no se escape la masa. Se usa doble hoja. Yo prefiero doblar la primera individualmente y usar la segunda como forro. (muchos usan las dos hojas, en el mismo movimiento del cierre).

Cuando están listos, se juntas en parejas, de manera que el dobles de cada uno quede junto. Así se amarran con pabilo (mecate), no muy flojos, ni muy apretados, pues el tamal crece al cocinarse. Disponga previamente de agua caliente. Coloque los tamales en una olla. En el fondo previamente se recomienda poner pedazos de hojas de plátano. Añada agua caliente y una vez que hierva, deles unos 45 minutos siempre tapados. Vigile siempre que tenga agua hasta la superficie. Es probable que tenga que cocinarlos en 2 o tres tandas, dependiendo del tamaño de olla, fogón o cocina.

Al tiempo saque los tamales, jalándolos del mecate con un tenedor de manera que no rompa la hoja. Deje escurrir y enfriar casi o por completo antes de abrirlos. Este paso es importante, para que la masa tome la forma y consistencia. Mantenga en refrigeración una vez frios. Luego puede volver a calentar en microondas, o hervir en agua. Y ya completamente fríos, se pueden congelar.


Considere que el añadir otros ingredientes, como huevo duro, aceitunas, ciruelas o rodajas de tomate (sobre todo éste) puede hacer más corto el tiempo de conservación de los tamales. Aun refrigerados, se recomienda sacar y volver a hervir si van a estar más de 8 días en conservación.

La verdad, es que el proceso del tamal y su gusto es tan bonito y rico, que siempre he creído que son para disfrutarse de una vez y en esos días. Al calor de un café, de la fecha, de la cordialidad de la gente, del espíritu festivo y no congelar para después.. Autor: Luis González Calvo. 

43 comentarios:

letitia dijo...

Muy estimado Luis,
Agradezco muchísimo todo el trabajo que hace para que veamos sus ingenios en la cocina. Muy rico todo!
Yo le quiero pedir un gran favor, necesito saber si usted me puede decir donde en Costa Rica se puede conseguir harina para hacer tortillas que sea orgánica.
Soy de El Salvador, y me crecí en el campo y sé como preparar todos los platillos con maíz, pero ahora vivo en EU, y aqui el 70% del maíz es transgénico(GMO, geneticamente modificado). La Maseca la hacen en Texas y pero ellos no tienen Maseca Orgánica. Tengo años de estar buscando Maseca orgánica, pero no hay, y la que hay, no sirve. Compré online un saco de Masa harina orgánia, y no me sirvió pues es muy coarse(no fina) la harina, y no se puede formar la tortilla como se forma con Maseca.
Estoy muy interesada en saber si en C.R. se puede conseguir harina similar o igual a la Maseca que sea exportable para que llegue acá sin arruinarse, y que sea garantizada orgánica, o que sea non-GMO, que no sea transgénica.
Agradezco muchísimo sus comentarios,
Atentamente,
Leticia Navarrete
letitianavarrete@yahoo.com

Unknown dijo...

Luis , muchas gracias por esta receta. Tengo tiempos buscando una que recuerde de mi juventud amarrando los tamales con mi madre. Con mucho gusto pondre en uso su receta,claro que si, le agregare ese bendito recao secreto de la famila.
Leyendo el comentario de Letitia tambien yo, estoy interesado en conseguir harina de maiz q no sea transgenica "GMO". Cualquier marca que puede ser adquerida en Estadoa Unidos.Otra vez, muchas gracias.
Alberto Zuniga.

Cocina Costarricense dijo...

Saludos Letitia y Alberto.
Gracias por sus atentos comentarios. y pues ojalá les pueda resultar la receta.
En cuanto a la masa o harina orgánica, será una nueva tarea. Voy a investigar, primero si existe y luego como se puede exportar. Me dejo en pendiente y cualquier cosa aquí les estaré avisando, o a sus respectivos perfiles.
Saludos.

Afner Hernandez dijo...

Tamales, como los extraño! Otro año que no comeré, pero bueno, cuando pruebe uno me va a saber muy bien!

marce dijo...

Como siempre sus recetas son especiales y me encanta que esta receta de tamal tradicional tenga sustituto de la grasa, prueba de que las comidas saludables pueden ser muy gustosas.
Que lujo tener tanta receta tica a la mano, un saludo Navideno para usted y su familia Don Luis, que Dios lo bendiga aun mas y gracias por su excelente blog.

Cocina Costarricense dijo...

Muchas gracias Marce. Bendiciones y felicidad para usted y los suyos en estas fechas. Feliz Navidad

Unknown dijo...

Hola...para ésta receta de 60 tamales cuántos kilos de hoja se ocupan?

Cocina Costarricense dijo...

Para estos 60 tamales sería bueno unos 3 Kilos (o 4 kilos si es hoja pequeña), para garantizar que se tengan buen tamaño.

Unknown dijo...

Hola yo quisiera preguntar porque hay personas que la mada del tamal de cerdo le queda dura al final.?

Cocina Costarricense dijo...

La masa queda dura si por ejemplo usan solo masa de paquete y no suficiente grasa. El puré de papa ayuda a dar suavidad a la masa. Es recomendable usar la mitad de lo que se usa en masa. Por ejemplo por 1 kilo de masa, 1/2 de papas.
En grasa no es necesario la manteca. Si añade el caldo donde se cocinó la carne, que ésta haya tenido un poquito de grasa, con eso es suficiente.

Unknown dijo...

Luis, la masa necesariamente hay que cocinarla antes o se puede solo arrglar, hacer el tamal y que se cocine con el fuego normal cuando ya esta completo en el fogon?

Kalita dijo...

HOLA. Siempre que cocino busco sus recetas... Ahora tamalititos a ver como nos va... Gracias

Kate dijo...

Luis trabajo y vivo en texas mi tamaleada se quedará para 28 de Dic. Cuenteme sobre el pipian que usaban las abuelas. Y como no hay molino maseca será. Para dos paquetes de masa cuantos tamales saco y que tanta posta y costilla compro un millon de gracias.

Cocina Costarricense dijo...

La masa si es más recomendable cocinarla. Eso le da mejor textura y garantiza que en máximo 1 hora al fuego los tamales se cocinan.

Cocina Costarricense dijo...

Kate. Lamento escribir hasta ahora. Espero hayas tenido una buena experiencia. El pipian se manejan dos versiones. Una es molir maní y eso añadirlo a la masa y seguir con la receta normal.
Otra es, añadir achiote y salsa preparada a una parte de la masa y eso añadirlo en cucharadas como parte del relleno al tamal.

Unknown dijo...

Me falto sal a los tamales que puedo hacer

Cocina Costarricense dijo...

Al cocinarse, siempre se pierde un poco del sabor original de masa. Por eso se recomienda que queden un toquecito pasados antes de hervir. Si ya estàn cocinados, la recomendaciòn sería ponerlos a hervir con agua y una cucharada de sal, por al menos media hora.
O en su defecto, añadir gotitas de salsa tipo inglesa al servirlos

Unknown dijo...

Hola cuánta masa y carne se necesita para hacer 100 piñas?

Cocina Costarricense dijo...

De 2 kilos de masa y 1 de papa, me salen 30 piñas (60 tamales). De 6 kilos saldrían 90 piñas, así que considero que con 7 kilos de masa y unos 3 de papa le salen las 100 piñas

Li dijo...

Buenas la misma cantidad de masa de maíz de molino,es la misma cantidad de masa en polvo no varía una de la otra con respecto a la receta si decido utilizar una o utilizar la otra

Unknown dijo...

Exc explicación, tenemos como tradición por 30 años ya, cada 22 de diciembre que cumple años mi esposo , padre de mis tres hijos y abuelo de una nieta hacer en familia los tamales para la Navidad.

Cocina Costarricense dijo...

Al usar masa en polvo lo que necesita previamente es humedecer con agua tibia y luego a eso añadir el caldo para dar sabor. pero si la misma cantidad de masa en cada presentación

Mayma dijo...

Hola, hay personas que dicen que a la masa le ponen maicena, que función tiene?

Mayma dijo...

Excelente, este fin de semana vamos a hacer en familia, hace muuuuchos años que no hacemos, de echo cuando estaba pequeña la tradición era hacerlos donde mi abuelita, tengo muy buenos recuerdos de esto. Lo intentamos una vez en casa de mamá y terminamos tan cansados que dijimos que no más!! vamos a ver cómo nos va en esta ocasión!!

Cocina Costarricense dijo...

Hola Mayma. Nunca he probado añadir maicena. Algunos la usan para que la masa quede espesa. Eso yo lo consigo añadiendo el puré de papa, que de paso también le da suavidad de sabor y textura.
Para la elaboración y trabajo, si se lleva horas. Puede hacerse todo un mismo día. O bien, cocinar en la víspera la carne, verduras y arroz. Al día siguiente solo es cosa de arreglar la masa y armar los tamales.

TicaemEnTexaw dijo...

Hola! Espero este muy bien. Si utilizo maseca, se puede mezclar con el pure de papa o solo con agua tibia?

Cocina Costarricense dijo...

Hola Ticaentx... si es masa en polvo es bastante recomendable el puré de papa y el caldo de carne. Solo agua tibia no le aporta sabor.

Unknown dijo...

Hola. Antes se colaba la masa con tela de manta. Me gusta la masa finita. Es nesario este procedimiento para lograr esa textura?
, Ligia

Unknown dijo...

Hola. Antes se colaba la masa con tela de manta. Me gusta la masa finita. Es nesario este procedimiento para lograr esa textura?
, Ligia

Unknown dijo...

La maicena se usa para hacer tamales colados es una recetamuy conocida en la zona norte.

Cocina Costarricense dijo...

Para la masa colada, justamente se pasa la masa por tela con suficiente agua, que se deja reposar y se elimina toda la parte superior del agua y se utiliza la masa asentada. Solo así se logra que esté fina. Es solo una opción

Adriana dijo...

Quiero hacer tamales jamas he hecho, mi pregunta es no llevan maicena también?

Cocina Costarricense dijo...

Adriana, no, no llevan maicena. Algunas personas en años recientes le están incorporando a efectos de dar suavidad a la masa y quizá hasta que sea más claro. Pero el tamal tradicional no lleva maicena.

Unknown dijo...

Buenos dias al principo de la receta de tamales dice que puede usar agua en la masa pero no esplica la cantidad de agua que lleva la masa

Cocina Costarricense dijo...

Si usa masa en polvo de paquete, primero le añade agua tibia, a pocos, hasta darle una consistencia manejable. Uno va midiendo. Añada en medias tazas para que no se pase. Considere que luego tendrá que añadir caldo donde se cocinó la carne, entonces no debe ser demasiado húmeda al inicio.

tricia dijo...

Buenas noches
Vivo en Países Bajos y mi sumisyro de hojas de plátano es limitado como mucho podría poner una hoja la que va con la masa, con que otro material puedo terminar de envolverlos para cocinarlos sinb que se rompa al amarrarlos o se les meta agua.
Muchas gracias

Cocina Costarricense dijo...

En el caso de que sea limitado el uso de hojas de plátano, que es lo que aporta el tradicional sabor a tamal, puede poner primero un pedazo de hoja y terminar de forrar con papel Aluminio. Eso garantiza un buen cierre. El agua siempre entra (igual que si fuera solo hoja) y se cocinan bien.

Unknown dijo...

Excelente, muy buena receta, gracias.

Unknown dijo...

En caso de mi madre y ahora yo, usamos la masa sin cocinar primero, sólo son 15 min más en el fuego, quedan muy suaves y tienen la enorme ventaja de que los vegetales conservan mejor su sabor. Si consideras el tiempo total de preparación, usar masa cruda te ahorra casi una hora por paquete. Lo único que debe tomarse en cuenta es que la carne debe estar previamente bien cocida, los vegetales crudos y el arroz a punto de reventar. Mi suegra los hace con masa cocinada y le quedan bien pero lleva más tiempo de trabajo y el resultado final con las verduras no me agrada mucho. Además, así puedes usar todo el caldo de la carne para adobar la masa. De ambas formas queda bien, pero sin duda en mi familia, hasta mi esposo, preferimos masa cruda.

tricia dijo...

Muchas gracias saludos

Unknown dijo...

Excelente explicación. Gracias

Fernando R dijo...

Muchas gracias don Luis, he utilizado tu receta cuando hacemos los tamales en familia. Siempre me han quedado muy ricos. Las disculpas por las gracias tardías.

Cocina Costarricense dijo...

Con todo gusto don Fernando R. En hora buena que le haya servido de guía y disfrutar de nuestros tradicionales tamalitos. Bendiciones y felices fiestas