tamal de pejibaye horneado

El pejibaye, fruto de la palma con igual nombre, es sin duda uno de los alimentos representativos de Mesoamérica. En otros lugares también se le conoce como “chontaduro”. En Costa Rica, dada la excelente y buena producción, lo disfrutamos casi a lo largo del año y después de saborearlo en su forma más simple con mayonesa, se disfruta en una gran variedad de recetas dulces y saladas, que puede encontrar en la sección de etiquetas aquí mismo en el blog. 

Aplicando la misma técnica de los tamales de elote, envueltos en hojas y cocinados al horno, Cocina Costarricense les comparte esta opción que se luce muy típica y cobra un sabor extra por la combinación de sus ingredientes. Requiere como ingredientes 2 tazas de harina cernida con 2 cucharaditas de polvo de hornear (royal), 1 taza de pejibaye cocinado, pelado y rallado; ½ barra de mantequilla (60gr), 1 cucharada de vainilla, ½ taza de leche*, 2 huevos, 1 taza de azúcar, 1 cucharadita de sal. Opcional pasas o arándanos o trocitos de pejibaye adicional.

Precaliente el horno a temperatura media. Bata la mantequilla hasta que esté cremosa, añada  poco a poco el azúcar y continúe batiendo, luego los huevos y vainilla. Incorpore el  pejibaye y la harina. Finalmente la leche, calculando un mínimo de ½ taza, pero puede añadir más para que la mezcla no quede muy compacta.  Al final incorpore pasas o trocitos extra de pejibaye, mezclando suavemente con la pasta. La misma debe tener una consistencia para tomarse en cucharadas.

Sobre cuadros de hojas de plátano soasadas (pasadas por el fuego para ablandar), vierta una cucharada de la mezcla. Doble las hojas como envoltura de tamal sin amarrar y vaya acomodándolos en bandeja engrasada, de manera que se sostengan entre ellos mismos.

Hornee a temperatura media alta 350°C por unos 40 minutos. Los bordes y las hojas mismas tenderán a quemarse, lo que le dará un gusto extra al tamal. Por la misma razón, no deben quedar muy cerca de las resistencias del horno. Un horno de barro es excelente, pero en el horno de  la cocina se logran bien.

A los 40 minutos, puede medio abrir un tamal, para confirmar que ya está dorado y compacto. Sino, lo deja un ratico más.

Deje al menos entibiar para disfrutar con un café o bebida caliente como primera sugerencia. 

pasta tres dos uno

En el tema de repostería existen cientos de técnicas, masas, pastas y rellenos. Dulces y saladas, hornos y temperaturas. Una receta clásica es la llamada pasta tres dos uno (pasta 3 - 2 - 1), llamada así por la cantidad de sus ingredientes y la perfecta combinación como principio básico, para hacer empanadas con cualquier tipo de relleno.

Son TRES tazas de harina, DOS barras de mantequilla y UNa caja de crema dulce.

Se usa harina de trigo o para todo propósito. Mantequilla de preferencia, pero también aplica margarina o lactocrema (que es una mantequilla con menos grasa) y la crema dulce que es crema para batir (o montar) la misma que se usa para hacer chantilly (whipping cream). Hay otras pastas similares, donde se cambia la crema dulce por queso crema. También se puede usar agua o cerveza fría. Pero esta se llama 3 2 1 por los ingredientes indicados.

Usando esta pasta elaboré las empanadas de higos, que había cocinado en miel en la cocina de leña (ver receta).

Se une la mantequilla (a temperatura ambiente) con la harina. Se pica hasta convertir en borona. Luego a poquitos se añade la crema dulce (1 caja equivale a 1 taza), hasta formar una pasta. Se compacta y se forra en plástico y se conserva en refrigeración unos 30 minutos. Luego se extiende con rodillo sobre una superficie enharinada, se corta en circulos y se rellenan. O bien, se toman pequeñas porciones, se trabaja con las manos, primero formando una bolita, luego se aplasta y se coloca el relleno. Yo rellené con los higos picados.

Se cierran en medias lunas, se sella haciendo presión con un tenedor. Luego se barnizan con 1 yema de huevo mezclada con 1 cucharada de agua. Se lleva a horno precalentado a 200° por unos 20 minutos, hasta que doren. Se sacan y se dejan refrescar sobre una rejilla. Con esta cantidad salen unas 40 empanaditas pequeñas. Si el relleno tiene mucho líquido o dulce, también se le puede hacer una incisión en la parte superior a la pasta antes de hornear.

higos a la leña

La semana pasada vino Don Bolivar

Me trajo unos higos y los hice almibar

Prendimos la cocina de hierro

Pa’que sepan más ricos y más ligero

En un poco de agua, medio punzados los pusimos a hervir

Cuando ya aclararon, más ingredientes le fui a añadir

Un poco de tapa de dulce y azúcar, un chorro de rojo sirope

Los movimos de a poco para que no se apelote

Clavitos de olores y astillas de canela

Cucharada de vainilla pa’que la miel se ponga buena

Ahí mientras los higos se van cocinando y la miel secando

Pues también uno puede hasta ir cantando ♪

En un ratico más cuando la miel seca y deja de hervir

Fue tiempo de sacarlos y dejar enfriar para servir.

empanadas de engrudo

El engrudo es un material adhesivo elaborado con agua y harina. Un tipo de pegamento casero para pegar papel, construir máscaras y era muy popular hace muchos años en educación y trabajos manuales, por su bajo costo y facilidad de elaboración. Simplemente se mezclaba harina con agua y luego se cocinaba. Recuerdo que aquella pasta gomosa, entre travesuras o ideas, le añadíamos azúcar y nos comíamos algunas cucharadas, bajo la premisa que podía caer mal. “Se le van a pegar las tripas” le advertían a uno en la casa y la Escuela. El término jamás lo volví a escuchar y la verdad ya no lo recordaba.

Hace poco en un grupo que hablaba de cocina criolla, alguien comentó lo ricas que eran las empanadas de engrudo. De inmediato quise salir de la duda y busqué en internet, sin encontrar más receta que la misma goma casera. No obstante, por medio de los certámenes que elabora el Ministerio de Cultura, encontré la receta de dichas empanaditas, como parte de la gastronomía de San Pedro de Poás de Alajuela.

Ni había escuchado, menos había probado. Pero me aventuré y aquí les comparto mi resultado. La pasta no va diferir mucho de otras empanadas de harina, pero el relleno es lo que lo hace especial. En sí mismo, el “engrudo” es el relleno de más harina, con achiote y otros ingredientes. Terminan siendo algo similares a las “quesadillas” de panadería, que tienen un relleno compacto y harinoso muy colorido.

Como ingredientes para la pasta se necesita 2 tazas de harina, 1 taza de azúcar, ½ barra de mantequilla o margarina (60 gr), 3 huevos, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear o royal, ½ taza de natilla (crema- sour cream) y harina extra para ajustar (1/2 taza al menos). Cernir los ingredientes secos, añada la mantequilla y pique en borona, luego agregue huevos, natilla. Puede mezclar con una cuchara y siga con las manos, añadiendo harina extra para tener una masa elástica y que no peque en los dedos. Deje reposar mientras elabora el relleno.

El relleno es el engrudo en sí mismo. Necesita 4 huevos, 1 taza de queso blanco (tierno rallado o ahumado), ½ taza de natilla, ½ taza de tapa de dulce rallada o azúcar moreno, Jamaica, canela y clavo de olor al gusto, ½ cucharadita de bicarbonato. Mezcle todos los ingredientes mencionados en un recipiente. Aparte caliente 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharadita de achiote (colorante natural), apenas a derretir y combinar. Añada a la mezcla anterior. 

Entonces añada cucharadas de harina, hasta formar una mezcla suave, húmeda y pegajosa.

Para armar las empanadas, puede estirar la pasta en una superficie plana y enharinada, usando rodillo y cortar círculos con medida o un vaso. O bien, tome pequeñas porciones, haga bolitas y aplaste. Coloque una cucharadita del engrudo en cada una, cierre los lados y selle los bordes con un tenedor. 

Pase a una bandeja engrasada y enharinada. Usando un cuchillo haga incisiones por encima de la pasta, para que el engrudo respire y sobresalga al cocinarse. Lleve al horno a temperatura media (350°C aprx) por unos 20 minutos o hasta que estén doradas.

El resultado es una empanada, tipo tostel diría yo, doblemente harinoso, mixto de color y con un sabor y textura muy suave. Les invito a probar y revivir esta receta de antaño.