salchichón criollo

El salchichón es un embutido elaborado con carne de ganado vacuno o equino, con variaciones en su preparación y aditivo de ingredientes, desde la carne base, como vísceras, harinas y almidones que se incluyen en su elaboración. Se elabora comercialmente, la industria presenta variedad en cuanto a calidad y sabor. Algunos son picantes, otros más ligeros, con especias y condimentos, también destacan recientemente los elaborados con carnes blancas.

Pero sin duda el salchichón “criollo” es el preferido de los costarricenses. Se elabora en menor cantidad, muchas veces desde las mismas carnicerías, es más económico y tiene un sabor más auténtico, así lo preferimos para hacer a la parrilla, servir con tortilla, frío o caliente, todo esto a pesar que sabemos que su calidad no incluya estándares de saneamiento, pero aquí es donde nos vamos más por el gusto!.

En Costa Rica algunos se refieren a este embutido como “Silverio”. Esto tiene una connotación histórica, cultural, pero pesa más el morbo, picardía y el lenguaje de doble sentido que se maneja entre los costarriqueñismos. Resulta que Silverio Pérez, fue un famoso torero mexicano, que demostró proeza en sus faenas y era de gran admiración en este país. Tanto así, que el compositor Agustín Lara, hizo un pasodoble en su honor, donde en una de sus estrofas dice:

“Silverio, Silverio Pérez, diamante del redondel,
tormento de las mujeres, ¡a ver quién puede con él!”

Si bien puede entenderse la intensión de la letra a su habilidad como torero, causando admiración por los hombres, con igual razón a las mujeres. Pero, no estaría implícito el asunto de los trajes tallados, al cuerpo, que usan los toreros? Se cuestiona aquí ese “tormento de mujeres”! De una u otra forma, aquí se pide un “gallo de Silverio” y se sirve una tortilla con un trozo de salchichón, con repollo, salsas, escabeche o al gusto. O se pregunta en la carnicería: a cómo el kilo de Silverio? 

 La verdad que se convierte en una salvada cuando necesitamos salir rápido de la comida. Un trozo de salchichón partido en mitades, puesto a la plancha o sartén, arroz y una ensalada y ya está lista la cena. Así también esta receta de salchichón en salsa de tomate, que requiere de unos 20 minutos y listo.

Requiere de unos 500 gramos de salchichón criollo, sin su envoltura y picado en trozos, 2 tomates grandes rallados, 1 cebolla, 1 chile dulce, 4 hongos blancos rebanados o 1 taza de hongos de lata, 1 ramita de apio tierna, culantro, sal, achiote, salsa inglesa, salsa de tomate preparada, comino o condimento al gusto.

En una olla a fuego medio, coloque 2 cucharadas de aceite, sofría la cebolla, chile dulce y hongos, incorpore el achiote y luego el tomate, deje que se cocine por un par de minutos, incorpore las hierbas y condimente. Agregue 1 taza de agua y ½ taza de salsa de tomate, tape y deje cocinar por unos 5 minutos.

Revise la sazón, opcionalmente puede añadir 1 cucharadita de azúcar para contrarrestar la acidez de la salsa y entonces añada el salchichón partido. Mezcle, tape de nuevo y deje solo 5 minutos más para que se tomen los sabores.

Antes de servir ponga un poquito de apio y/o culantro picadito. Perfecto como una boca, o bien acompañe de arroz blanco, ensalada verde y disfrute de un Silverio Salserín!

budín de cas

Aprovechando la época de cases y lo tanto que nos gusta el budín de pan añejo, que mejor que combinar estos sabores, dulce con el cítrico de la fruta del cas. Esta fruta también es conocida como arayán, guayaba ácida y tiene la particularidad de un sabor, que literalmente hace agua la boca. Comúnmente lo disfrutamos verde con sal y maduro en refrescos y helados. 

Cuando se viene la temporada en su cosecha, muchos buscan alternativas para gastarlos, pues sí que se hace bastante. Así que aquí mismo en el blog les he compartido como fruta, refresco, unas arepas (tipo pancakes) con la pulpa del cas, un delicioso queque y su lustre y ahora esta idea para hacer budín. 

Requiere 1 bollo de pan baguette añejo de preferencia, 3 huevos, 6 cases maduros pero firmes, ¼ taza de agua, 1 lata de leche evaporada (2 tazas aprox), 1 y ½ taza de azúcar, 60 gramos de mantequilla, más 1 taza de leche corriente extra y 2 cases más, que estén pintones. 

Licuamos los cases con el agua, colamos para eliminar semillas y esta pulpa se vuelve a licuar con la leche evaporada. Pasamos esto a un tazón grande y ahí dejamos descansar el pan en pedazos pequeños por unos minutos. Añadimos azúcar, mantequilla derretida, los huevos medio batidos y mezclamos todo bien.  Aquí viene “su ojo culinario” … si ve la mezcla muy espesa puede ir añadiendo poquitos de la taza de leche hasta tomar la consistencia, PERO que no quede muy líquido.

Pase la mezcla a un molde de hornear. Parta los 2 cases extras, elimine el centro con una cucharita, parta el resto en trocitos e introdúzcalos entre la pasta, para que haga las veces de "pasas" y encienda un poco más el sabor de la fruta. Ahora sí, al horno a temperatura media por unos 45 minutos, hasta dorar y que el centro esté firme. 

 

Espere a que enfríe o al menos esté tibio, pues será más fácil partir. 

tamales de arroz

Bruncas o Borucas, es el nombre del pueblo indígena presente en la historia y actualidad de Costa Rica, que habitan principalmente la zona sur de nuestro país. Su cultura ha sido siempre muy bien definida, expresada mediante la artesanía de algodón, madera, jícaros, las danzas, tradiciones y su gastronomía. 

Hojas de Bijagua

Tal es la variedad y cantidad de recetas que incluso se han venido compilando y se ofrecen en la publicación “Saberes y Sabores de Boruca” de la autora Leila Garro Valverde. Dentro de este recetario y una de las más auténticas recetas están los tamales de arroz, que se destacan por tener como base arroz y apenas carne como relleno.

Aquí les comparto un reportaje, con texto incluido que corresponde a Ticoclub.com, con fotografías tomadas por Rodolfo Carrillo, respetando así los derechos de autor correspondiente, con la finalidad de dar a conocer entre los seguidores del blog, de tan especial receta y tradición.

El tamal entre los Bruncas, es una comida que aparece en ciertas fechas específicas, tales como: cumpleaños, matrimonios, velorios, fiestas patronales y la Fiesta de los Diablitos. A diferencia del tamal del resto del país la base de este es el arroz en lugar de la masa de maíz. Y la hoja de plátano es sustituida por la hoja de bijagua, la cual por lo general se encuentra alguna mata en el patio de la casa.

Las hojas de bijagua se cortan por lo general 3 días antes; se forman rollos quedando la parte blanca hacia el centro, se amarran y se deja a la sombra. Durante este tiempo la hoja se ablanda y se vuelve más fácil para doblar. Es importante señalar que esta hoja es más resistente que la de plátano, considerando que el arroz se usa crudo y crece en la cocción, por lo que tenderá a hacer presión sobre la hoja.

En cuanto a la carne se acostumbra para las fechas importantes la compra de un cerdo de unos 100 kilos de peso, el cual puede ser utilizado por la familia o entre varias familias. Los días 26 y 27 de diciembre por lo general, a lo largo del poblado es normal oír la gritería de los cerdos cuando los matan. El cerdo es muerto por un matador designado entre las familias, para lo que se manea (se le amarran las patas) y se le clava el cuchillo calculando le llegue al corazón. Se guinda y se le echa agua hirviendo, se le raspa para quitarle los pelos y se lava con sal y limón.

Se le corta la cabeza y se tasajea sacándole el tocino en lonjas para los chicharrones. Se le extrae las vísceras, utilizándose el hígado y los riñones. Se lava bien también por dentro con agua, sal y limón. Se sacan los lomos y se termina de cortar y se reparte. Cada quién decide si lo sala, ahuma o fríe, a partir de ahí esta listo para el uso en el tamal, en trozos al gusto y se lava en agua hervida, se escurre, se le pone achiote, cebolla, ajos, comino, culantro y sal.

Para la base se usa de preferencia arroz cosechado y pilado de la misma comunidad, el cual se ventea en bateas de madera para sacarle la pelusa. Se lava y se pone a escurrir. Se puntea de sal y aceite. (Se le pone más sal de lo acostumbrado).

Las hojas de bijagua que se habían alistado se lavan y se ponen a escurrir. Se corta la hoja con la mano hacia el tercio inferior el cual se le denomina "Camiseta". Se coloca la camiseta sobre la parte grande y sobre esta se procede a colocar un puñado de arroz crudo, encima un trozo de carne (algunos utilizan pollo) y una nueva capa de arroz.

Se envuelve el tamal con las hojas, se amarran con tiras de la hoja de itabo soasadas. Se prepara un caldero con cuatro hojas grandes de bijagua entrecruzadas en la base. Encima se ponen los tamales con la parte lisa hacia arriba, se tapa con otras hojas de bijagua, se vierte un poco de agua hasta taparlos, se coloca sobre el fogón, el cual debe tener ya unos 15 minutos de encendido, se tapa y se deja hervir por cuatro horas.

Una tradición que se mantiene pese a la gran influencia del resto de cocina en el país y que la comunidad sabe valorar y respetar, como una de sus mejores tradiciones. Podemos aventurarnos a preparar un tamal de arroz con hojas de plátano y hervirlos en la cocina convencional, a fin de tener un acercamiento a su sabor, pero la tradición, ingredientes y técnica, lo hacen único y nada se compara a disfrutarlo por la manos de nuestros indígenas.

berenjena en salsa de tomate

Después que le perdí el  miedo a preparar la berenjena y de llevar a cabo algunas recetas poco tradicionales con este nutritivo ingrediente, como dip con berenjena asada, tortas, lasaña, me decidí por la forma más bien siemple y sencilla, pero que deja un buen sabor y lo mejor se prepara bastante rápido.

Cuando la berenjena está tierna, su piel es firme de un color brillante, al partirla tiene un tono bastante claro, no requiere de mayor tratamiento. Este vegetal tiene su propio sabor, fuerte característico, que al estar más madura, sazona, se acentúa más y eso hace que algunas personas la repelen.

Para contrarrestar parte de su amargo, la técnica más fácil es partirla en tajadas, láminas, con todo y cáscara y dejarla descansar en agua con sal, durante unos 20 minutos. Eliminar el agua y secar con papel absorbente. Otra forma es partirla, rociar con sal y dejar sobre una rejilla metálica para que emane su líquido amargo.
Luego se condimenta con sal, especias secas y se pasa por un sartén apenas barnizado de aceite, para que cambie de color (sellar) y reservamos. 

Aparte se prepara una salsa de tomate, con especias frescas, cebolla, chile dulce (pimiento),  apio, ajos, tomillo, tomate rallado, azúcar y sal (u otro condimento). También se puede añadir pasta de tomate o salsitas  ya preparadas. Cuando haya hervido unos minutos y tenga una consistencia espesa, se agregan las berenjenas selladas y se deja tapado a fuego bajo para que tomen sus sabores.

Acompañarla con un arroz blanco o servir de guarnición es lo ideal. Puede poner queso blanco rallado al servir. En este caso la he acompañado también con zapallos tiernos rebosados en huevo batido, convirtiéndose así en un plato vegetariano, colorido y sabroso.