arroz con mollejas

La molleja es un apéndice carnoso situado en el esófago de los animales. Les ayuda a realizar la digestión mecánica en algunos grupos de vertebrados. Las de pollo al menos, son consideradas vísceras y típicamente se le dice buche, piedra, o bolsa, justamente por cuando se abre el ave, en su interior hay gran cantidad de piedras que las gallinas y pollos tragan, para ayudar luego a procesar los alimentos.

Lo venden en conjunto con otras pequeñas vísceras, con el término global de “menudos”, incluido el hígado, corazón, patas, pescuezo. Los menudos los empleamos para sopas, para hacer caldo y es alimento de premio para nuestras mascotas.

La molleja la cubre una capa amarilla que se elimina, luego se lava bien el resto partida en mitades y se pone a cocinar en agua, hierbas y especias (por lo general ya vienen limpias de las carnicerias). Es dura para cocinar. Yo prefiero usar olla de presión y dejar unos 30 minutos una vez que suene la válvula. Al tiempo se apartan del caldo y se pueden preparar en salsa de tomate, combinadas con garbanzos o en otras recetas. El caldo también se puede aprovechar para hacer una sopa.

Dado que a mí gustan las mollejas y no siempre se consiguen por kilos, cuando las tengo intento combinarlas diferente. Así salió esta receta de arroz. Adicionalmente usé una carcasa de pollo, que es la parte de hueso central de la pechuga con el mínimo de carne.

Se inicia por cocinar las mollejas (1/2 kilo) con la carcasa en agua, condimentada al gusto, hasta que estén bien suaves. Separar las mollejas y partirlas en trozos más pequeños. Preparar unas 3 tazas de arroz blanco al gusto (puede usar el caldo o agua). 

Aparte en una olla grande sofreír en aceite, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de achiote y 1 cebolla bien picadita. Añadir mollejas y 1 taza de salsa de tomate preparada, mezclar bien y añadir el arroz para combinar bien. Antes se servir añadir un poquito de culantro picado.

Opcionalmente puede añadir en el sofrito zanahoria rallada o vainica picada fino, maíz dulce, un poquito de carne de pollo de la carcasa, pero dejando que resalta el sabor de la molleja.