lunes, 14 de octubre de 2013

bofe de res

Lo que se conoce como bofe es sencillamente los pulmones de la res. Considerada entre  el grupo de vísceras, con una textura esponjosa y liviana. En Costa Rica en tiempos atrás, se incluía como uno de los ingredientes para elaborar la “Asadura”; una sopa enriquecida en su caldo con hierbas frescas y especias, donde se cocinaban el vaso, el bofe y el corazón de res. Cada una con un cuerpo o textura diferente, pero que las tres dan un color oscuro al caldo. Es típico de acompañar con guineos o plátanos verdes y luego servida con arroz, considerado el plato muy nutritivo.
En otros países se indica en la Wikipedia, el bofe se cocina en cortes para emparedado, o bien en una salsa, la cual se come con trozos de pan, que se introduce en la misma para saborear en forma completa, es cocinado en forma de estofado para algunas fiestas, o se prepara en caldos.  En la actualidad con las normas, reglas de sanidad y demás condiciones para la salud, las carnicerías fueron desplazando las vísceras, ofreciéndolas casi como menudos para gatos y perros. Sin embargo, al menos el corazón sigue estando en oferta y el bofé en menor suerte. En estos días un nuevo local en San José la promoción y de inmediato me di a la tarea de prepararla.
Un bofe en promedio pesa 1 kilo y debe cocinarse en agua antes de poderse seguir en otra preparación. Curiosamente por su textura, flota en el agua al inicio. Se añade cebolla, chile dulce, tomillo, orégano, ajos, mínimo de sal. Yo usé la olla de presión por 20 minutos al sonido de la válvula, donde también añadí unas 4 papas enteras, con cáscara. A ese tiempo, saqué las papas y retiré las hierbas. Y cociné de nuevo solo la carne por 30 minutos con presión. El bofe resulta bastante suave, se parte en trozos y se reserva el caldo.

Aparte cocine en agua, sal y rama de tomillo unos guineos sin cáscara hasta suavizar. Se escurren y se reserva. Por otro lado, se hace un sofrito con cebolla, se incluye una salsa de tomate preparada (tipo ranchera o a su gusto), un poco del caldo de la cocción y el bofe partido en trocitos. Se tapa y a fuego medio se deja que se tomen sabores. Debe tener suficiente caldo, por lo que se sigue añadiendo pocos del reservado. Luego se añaden las papas partidas en mitades o cuartos y los guineos. Se apaga el fuego, se tapa y se deja unos minutos antes de servir.
Lo ideal es acompañar con verduras y arroz blanco fresco. Puede usar zanahoria, yuca o alguna tipo harinosa a su gusto. 

24 comentarios:

Vanessa Carvajal dijo...

Hasta ahora desconocía que se podía consumir pulmones; mientras leo la receta imagino la textura comparándola tal vez con el hígado. Si tuviera la oportunidad, seguro que no dejaría pasar la oportunidad de probarla.

Cocco dijo...

Una de las pocas recetas que no es facil encontrar en internet. En R.D. lo consumimos mas o menos o comentas junto con el corazón y el bazo. Y sobre todo en frituras, nunca falta! Riquisima la propuesta costaricense, me la anoto. Nosotros tenemos la suerte de seguir consiguiendo estas visceras hasta en el supermercado. La prepararé con seguirdad.

Un abrazo de isla a tierra firme

Marco Brenes dijo...

Asadura!!!! mmmmmmmmmm tengo décadas de no probarla. Sin duda una delicia más en la mesa cuando vivía mi madre.

Unknown dijo...

Recuerdo que mi mamá me daba asadura en salsa de tomate o en sopa para que dejara de ser tan flaca,y porque era un alimento de precio bajo, era muy popular hace años.

Cocina Costarricense dijo...

Vanessa, no se parece mucho al hígado, sabor y textura son mucho más suaves, pero estoy seguro podrá ser una buena experiencia.

Cocco, así es, no hay mayor mención de recetas con esta víscera, pero es cosa de seguir dando rienda a la imaginación.

Marco: asadura con guineos. Alimento para débiles decían antes. De un gran sabor para el recuerdo y todo un recuerdo de sabores!

Sonia: así le decían a uno, para que engordara. También se prepara en picadillos y combinado con arroz, en unos días subiré otras recetas.

Unknown dijo...

Acá en Tampico México te lo venden en las carnicerías como chicharrón combinado con la ubre de la res.... Por cierto muy buscados por ser deliciosos!!!

Cocina Costarricense dijo...

Marcos, la gastronomía nos sorprende siempre, con recetas de antaño, combinaciones y preparaciones según el lugar. México sin duda ofrece esta alternativa grandemente! Saludos

Unknown dijo...

Querido Costarricense. Soy magister en alimentos (carrera de 4 años luego de la de grado 5años Ing.TecdeAlimentos) y puedo asegurarte que en Argentina , el bofe se les dá a gatos y perros. NUNCA en "EMPAREDADOS" en el libro "el matadero" se explica que ya desde la colonia se tiraban a los pobres y perros las vísceras (entre ellas el pulmón) . El bofe es para el argentino, una de las mas repudiadas de las visceras.Si se consume, aunque poco,el mondongo o estomago, el corazón riñon e Higado

Unknown dijo...

Es diferente.. Es mas consistente.. Y si lo cortas en tiras, lo ahumas un poco y lo fríes sin que quede muy tostado... Te quedaría genial, así lo hacemos en el valle Colombia.

Unknown dijo...

Es diferente.. Es mas consistente.. Y si lo cortas en tiras, lo ahumas un poco y lo fríes sin que quede muy tostado... Te quedaría genial, así lo hacemos en el valle Colombia.

Unknown dijo...

Excelente! Gracias! Acá en Brasil se encuentra "bofe" en los mercados municipales y se come mucho, principalmente, en el Nordeste. Nunca comí, pero hoy voy a comprar y degustar. Gracias nuevamente

Cocina Costarricense dijo...

Pura vida Mauricio. Ojalá lo disfrutes. Saludos hasta Brasil.

MAR dijo...

Es cierto que en Argentina no hay tradición alguna del consumo del bofe, pero sí de otras vísceras. El mondongo (estómago) es un plato típico. Los chinchulines (intestino delgado) a la parrilla también. El riñón y el hígado son muy consumidos, así como en menor medida el seso (muy usado en cierta cocina de herencia italiana para pastas rellenas, como canelones). La lengua de vaca convenientemente preparada en aceite y/o vinagre es muy apreciada. Las mollejas, que en USA casi las tiran (en los años 90 venían mollejas importadas de allá), aquí se venden muy caras, es una carne muy apreciada. Corazón y tripa gorda (intestino grueso) son vísceras que solo se pueden llegar a consumir en ámbitos de pobreza en general, no es un consumo tan extendido. La ubre y las criadillas (testículos) son muy difíciles de conseguir, pero en el campo se consumen y se aprecian mucho. Pero el bofe prácticamente no tiene consumo humano alguno (salvo lo que venga sin que uno se entere en salchichas u otros chacinados)

Unknown dijo...

A mi me encanta el bofe asado . Lo que no sabía era que se podía freír . Lo voy a intentar y luego pondré si me gusto o no .... Asado con papas criollas fritas delicioso . Bay

Pamela Mendible dijo...

Aquí en Venezuela también se daba el bofe a los perros y gatos. Ahora con la crisis están empezando a consumirla los venezolanos como lo reseña esta noticia: http://www.notitarde.com/un-pollo-cuesta-casi/




Unknown dijo...

Pamela, aquí en Vnzla de comía muchísimo bofe en el campo , acompañado de arepa (bofe=asadura de pulmon, bazo y corazon)

Nitor dijo...

Querida argentina, en mi país Costa Rica, como en la mayoría de los países hay explicación para cada costumbre. En nuestro caso, preferimos las vísceras que no han estado en contacto con las heces o que no hayan participado en su proceso, esas, ni a los perros se les dan. Dichosamente aquí habitan muchos de tus paisanos que gustosamente se las comen, como chinchulines y Tripa gorda. Me recuerda el refrán, Cada paisano, gusta de comer, lo que le es habitual en su país

Lucía dijo...

Deseo volverlo a comer .

Unknown dijo...

Donde consigo bofe en Costa rica ?

Cocina Costarricense dijo...

Son pocas las carnicerias que lo ofrecen. Casi que es cosa de encargar con el carnicero, para que se lo traiga especificamente. En el mercado central de San José, hay más distribuidores de este tipo de vísceras.

D'Mar dijo...

Está prohibida la venta por el ministerio de salud.

Cocina Costarricense dijo...

Hace muchos años no se comercializa. Pero es factible conseguir.

Adivina Adivinador. dijo...

Hola a todos! Y Gracias al Bologero por compartir su receta tradicional, la probaré sin duda!
Tienen razón los que dicen que hace muchos años no se comercializa, tuve la fortuna que en un supermercado de Tijuana B,C,Méx. hace unos días lo incluyerón en su estante, sin perdida de tiempo tome una buena porción y la lleve a casa.
La puse a cocción con suficiente agua para cubrirlo, un buen trozo de cebolla y lo deje al fuego como 40 minutos después que comenzó a hervir, y ya que tenía una textura blanda lo sazoné con un poco de sal.
Está deliciosa carne mi madre me enseño a comerla en tacos o en guisado de salsa verde, realmente de cualquiera de las dos formas es verdaderamente deliciosa, cuando se prepara a Tacos, ya que esta cocida la pones en trozos más pequeños a dorar, o simplemenrte a cocinarse unos momentos en un poco de aceite caliente, las tortillas la embarras con una pequeña cantidad de aceite antes de calentarlas al comal y los sirves bañados en slsa verde picante, con su respectiva cebollita y cilantro picados. Esos serían unos deliciosos tacos mexicanos, Buen Provecho!
..jajaja
y si pensaron que no les daría la otra receta ahí les va!
Se prepara una deliciosa salsa verde para guiso con en nivel de picante al gusto, en una sartén con algo de profundidad se acitrona cebolla según a la cantidad de carne, como un kilo de carne va por una cebolla entre mediana a grande cortada en lunas , enseguida se agraga la carne tambien cortada a trozos al gusto, cuando comience a dorar se cubre con la salsa y se deja sazonar unos diez minutos más o menos con su respectivo aliño de sal o consomé granulado, se sirve acompañado de Frijolitos de bola (osea cocidos y enteros), tortillas, y si gustan hasta con un arroz. Así que mis estimados compañeros escritores y lectores de comentarios de este Blogg, Buen Provecho! Y saludos desde México! ptta: La textura y sabor de la carne es muy similar a la de la Lengua de res, pero un poco mas blanda.

Cocina Costarricense dijo...

Gracias Adivina Adivinador por tu excelente aporte. Y por las recetas. Sin duda toda una experiencia gastronómica y cultural. Ese tips de las salsas las hacen diferentes y especiales. Saludos