atol maíz pujagua y chicheme

En el Babel de la gastronomía uno de los productos que ocupa el primer lugar es el maíz y sus ancestrales variedades. En toda América Latina se cultivan desde tiempos precoloniales, desde entonces se lograron obtener diferentes tipos, según el objetivo de consumo.

El maíz criollo blanco y amarillo para tortillas, de grano pequeño y grande para preparar pozol y elaboración de masa y otras variedades más interesantes de colores llamativos. Dentro de estos últimos destaca el maíz pujagua, que se da en tonos morados, negro y rojos.

En Costa Rica en las provincias de Guanacaste y Puntarenas es característico usar el maíz pujagua morado en la elaboración de un Atol y una bebida denominada “chicheme” por su sabor y técnica de chicha.

Hacer el atol es todo un ritual de cocina típica, requiere de paciencia, de varios días, pero brinda un resultado exquisito. Se requiere 1 kilo de maíz pujagua, 1 kilo de azúcar, ½ tapa de dulce (panela, piloncillo), 6 litros de agua.

El primer día se lava bien el maíz y se deja en remojo. Al segundo día se vuelve a lavar y se muele. Esta masa que se obtiene al moler, se debe colar usando una tela y usando los 6 litros de agua. Una recomendación es hacerlo en la tarde, de manera que tome un sabor agrio. Se deja en un balde plástico, pero sin tapar, solo se cubre con un limpión, franela o tela, de manera que le permita “respirar”.

Al tercer día, se ha acentuado la masa al fondo del recipiente y en la parte superior hay agua rosada. Esta agua se separa y se reserva. El resto se pone a cocinar con la tapa de dulce y el azúcar se va añadiendo a poquitos. Lo ideal es hacerlo en un fogón de leña, pero bien se puede hacer en cocina eléctrica. Lo importante es moverlo constantemente para que no se formen grumos o pelotas. Conforme se va espesando se puede intercalar el resto de azúcar (según su gusto) y el agua rosada a pocos según le agrade lo espeso.

Cuando haya hervido y alcance el espesor de su agrado se retira del fuego y estará listo para saborearse así calientito o frío también.

En el programa de INFORME ONCE de Repretel elaboraron un reportaje, que ilustra perfectamente esta receta. Lo pueden consultar en este ENLACE o disfrutarlo de seguido

CHICHEME

Esta es una bebida que se origina de los mismos ingredientes y preparación para hacer el atol. Su diferencia radica en que se cocina la masa del maíz pujagua solo con azúcar y con toda el agua del reposo de la molienda. Cuando hierve se deja enfriar, se le añade la tapa de dulce rallada y un tronquito de jengibre pelado y picado.

Esto se deja en una tinaja o recipiente plástico y se deja en reposo por unos 3 o 4 días para que ser fermente. Tapado solo con tela. Al tiempo toma ese sabor de chicha pero dulce, se cuela para eliminar le jengibre y estará listo para disfrutarse. Si gusta lo puede pasar a botellas y refrigerar o servirlo bien frío. Es típico de las celebraciones y fiestas de estas zonas.

Otra opción es licuar atol preparado con más agua hervida o leche, añadir tapa de dulce y jengibre rallado.