sopa de gallos

El gallo bueno canta igual en su corral que en el ajeno dice un refrán popular. En Costa Rica se denomina “gallo” a la porción de alimento servida sobre una tortilla de maíz. Servir un gallo es la forma de entender un pequeño bocado de comida, muy común que sea picadillo, un pedazo de carne, una torta de huevo. Pero cualquier ingrediente de consistencia seca que se preste, formará parte de los gallos: frijoles molidos, un trozo de aguacate, un poquito de ensalada, un huevo duro.

Ahora bien, si lo que se sirve en el gallo tiene una extra de humedad, como carne en salsa o ensalada con aderezo, también se le dice “gallo asopado”. Entre la gran cantidad de diminutivos que usamos los costarricenses al hablar, “gallitos” será una forma común de compartir el gallo con cariño. Y de la comida que sobra en una reunión familiar y que se reparte para “llevar” aún en una taza plástica, también nos referimos como “llevarse un gallo”.

Semanas atrás, Laura Rojas, una seguidora de la página me consultaba sobre la receta “sopa de gallos”. La verdad no la conocía. Ni la había leído y menos probado. Ella me explicaba que en su familia se prepara con gallos de carne que luego se añaden a una sopa con  verduras; algo así como hacer una sopa de albóndigas pero usando gallos. Y aunque en su versión hacen la sopa con el caldo de carne, yo me incliné por hacerla con caldo de pollo, añadir unos fideos para personalizarla y aquí les comparto el resultado.

Cocine ½ kilo de carne (posta, cecina o para mechar) en 2 litros de agua, añada sal y condimento al gusto, hierbas frescas (orégano, tomillo, apio, ajos, cebolla, chile dulce) y deje cocinar la carne hasta que suavice. Retire la carne, desmenúcela  o píquela y cuele el caldo.

Ahora en este caldo (o bien con caldo de pollo) añada verduras peladas y partidas en trocitos, papa, chayote, zanahoria, yuca y deje cocinar. Rectifique el sabor del caldo. Cuando ya estén al dente puede integrar unos cuantos fideos (cabello de ángel) para dar más cuerpo al caldo y finalmente un poquito de culantro picado. Si le gustan las sopas picantes, añada gotas de tabasco al final, o bien un chile tipo “panameño” entero desde que se cocine la carne y retire al colar el caldo.

Mientras se va cocinando la sopa, se forman los gallos. Se ablandan las tortillas de maíz (en microondas o bien calentarlas sobre un comal). En cada una se pone una cucharada de carne; se doblan en mitades (medias lunas), se pasan por huevo batido y se fríen en aceite caliente hasta sellar y dorar por ambos lados. Se escurren en papel absorbente. También funciona hacer gallos de pollo para esta receta. 

Se sirve una porción de sopa y se le agrega un gallo en cada plato servido. Una forma rústica de saborearse esta receta. Para disfrutar y acabar en menos de lo que canta un gallo!  

carpaccio de remolacha

El carpaccio, según dice la Wikipedia, el origen exacto del plato se ignora, pero se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y que procede de la invención de Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia, donde habría sido preparado a pedido de una cliente, Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido bautizado de ese modo.

La receta consiste en una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Se adereza con aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con queso en borona. Esta es la idea primaria, origen para hacer “carpaccio” de otras carnes, pescados, mariscos, setas, quesos, frutas y vegetales. 

Entre las variaciones extremas, he conocido esta opción con remolacha y le encontré un gusto particular, por la fusión de sabores de los ingredientes.

La remolacha (betabel, beterraga) es un alimento muy energético recomendada en casos de anemia, enfermedades de la sangre y convalecencia, debido a su alto contenido en hierro, azúcares, potasio y vitaminas C y B. Se aprovechan tanto sus raíces, que tradicionalmente las consumimos en ensalada, la versión de la ensalada rusa en Costa Rica, también como ingrediente de pan, su jugo y hasta las hojas tiernas se pueden preparar en picadillos. Pero esta opción de “carpaccio” es fácil y rompe los sabores tradicionales.

Requiere de 2 remolachas lavadas, partidas en mitades y cocinadas en agua y pizca de sal hasta que suavicen. En olla convencional o de presión que agiliza el proceso. Luego se escurren, se dejan enfriar, se les quita la cáscara y se parten en rebanadas muy delgadas. Use una cebolla grande, morada de preferencia (o varias pequeñas). Pártalas en rodajas finas.  Su sabor fuerte natural es aceptable en esta receta. Si quiere disminuir el mismo puede bañar las rodajas con el jugo de 1 limón.

Acomode en un plato las rebanadas de remolacha. Sobreponga las ruedas de cebolla. Aderece con un leve rocío de sal, chorrito de aceite de oliva y otro de vinagre balsámico. Si le gustan los sabores extremos, puede añadir una pizca de ajo triturado mezclado en el aceite. Una receta muy simple, pero estoy seguro que los sabores le robaran el gusto sobre otros acompañamientos.

sabrosera

En la Provincia de Guanacaste, al norte de Costa Rica, se encierra una de las mayores riquezas de platillos que destacan la gastronomía nacional. Si bien es cierto, cada provincia tiene su sello característico, esta zona tiene un sabor muy especial. Quizá por el empeño en recetas artesanales, la manipulación manual de sus masas, el cocimiento en hornos de barro y el exótico clima.

Mucho destaca en la repostería salada, los bizcochitos de maíz, tanelas y rosquillas. Pero entre los dulces está la “Sabrosera”. Este es un pan auténtico de la Zona de Cañas, que se rellena con un dulce atol, receta de tradición y herencia familiar.

Cuando uno viaja a Guanacaste, pues se satisface de probar estas delicias. Recién este año, se abrió un local en Heredia llamado LECHE DORMIDA TO GO, donde ofrecen batidos, leche dormida, repostería todos los días de la semana. Y los sábados tienen un completo menú Guanacasteco. En su página de Facebook pueden ver el menú e información. Las fotografías que acompañan esta entrada son de este local, para que visualicen el producto y se antojen. Están ubicados Del Costado Este del nuevo Hospital de Heredia 225 metros Norte. Cabe indicar aquí, que el nombre "Leche Dormida" corresponde a un batido regional, receta secreta y que solo se vendía en Cañas. Ahora también puede disfrutar en este local todos los días. Pueden leer esta ENTRADA que hice previamente sobre la misma. 

Ahora bien, si se anima a prepararlo en casa, aquí les comparto esta receta. Requiere para la masa 1 tapa de Dulce (panela), 2 barras de mantequilla (110gr c/u), 5 huevos, 1 kilo de harina de trigo, 2 cucharadas de Royal (polvo de hornear), 1 cucharadita de Bicarbonato.

Se derrite la tapa de dulce en dos tazas de agua, para formar una miel espesa. Se deja enfriar y se agrega el bicarbonato, después el royal, revolviendo constantemente. Después se añaden los huevos, la mantequilla suavizada (no derretida) y de último la harina. Debe revolverse en todo momento, si bien puede usar una paleta de madera al inicio, luego puede usar sus manos, para obtener una masa de una textura manejable, es decir que no esté muy húmeda y que se desprenda fácil de las manos.

Para hacer el atol de relleno se ocupa 3 tazas de leche, 1 taza de azúcar, 4 cucharadas de Maicena (fécula de maíz), 1 cucharadita de esencia de vainilla, canela al gusto. Primero se pone a hervir la leche con la canela y el azúcar. Cuando hierve se quita del fuego y se le agrega la maicena diluida en media taza de agua y un punto de sal. Se revuelve bien y se pone nuevamente al fuego medio, revolviendo hasta que hierva y se espese. Se aparta finalmente del calor, se le agrega la vainilla y se deja enfriar.

Con ambos ingredientes preparados,  de la masa se parten trozos y se estiran con un bolillo de madera, para formar tortas gruesas y ovaladas o rectangulares. Forme al tamaño de su agrado, pero no muy  grandes para que sea más fácil manipular y cocinar. En el centro de cada uno se extiende un poco de atol y se cierra juntando los extremos de la pasta formando una tira.

Se colocan en una bandeja. Se les aplica suavemente un poco de clara de huevo y se baña con un poquito de azúcar.  Se llevan al horno de barro (es lo que originalmente aplica) por 20 minutos. O bien use horno eléctrico por el mismo tiempo a 160°C.  Una vez horneados  se dejan  y se parte en rodajas gruesas para servir.

pastel de papa relleno

La provincia de Cartago se encuentra enclavada al centro de Costa Rica, sin acceso a las costas, fue la Capital del país hasta 1823 durante la Colonia e inicios de la República. Destaca entre muchas cosas, por la buena producción de papa, calidad que muchos justifican en el tipo de suelo, que se alimenta de las cenizas de sus volcanes, los abonos orgánicos, su frío clima o la altura del lugar. Justamente aquí se realiza la "Feria de la papa" desde 1992 para promocionar el producto, con actividades culturales y los concursos de platillos a base de tan excelente ingrediente.  

Esta es una receta muy típica de Cartago, pero que donde haya una papa… haya libertad… de poner en práctica la receta. Requiere de 1 kilo de papas (amarilla es la más rica), 1 taza de leche, 1 cucharadita de sal, ½ barra de mantequilla (60 gramos), 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 chile dulce (pimiento), 2 ajos, 2 cucharadas extra de aceite, ½ kilo de carne molida (mixta ternero y cerdo), ½ taza de vino blanco, 1 tomate maduro, sal y pimienta al gusto (o condimento),  2 huevos duros  y queso suficiente en lonjas gouda, mozarella (para derretir). *Puede usar otro tipo de carne o soya*

En una olla se cocinan las papas en agua hirviendo con sal, enteras y con cáscara. Cuando ya estén suaves, se escurren, se dejan entibiar para pelar y majar a convertir en puré.  Se le añade la leche, sal, mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva. Debe quedar una consistencia manejable, no muy húmeda.

Aparte se sofríe en el aceite caliente, la cebolla picada finamente, el chile dulce picadito, los ajos majados, dejamos  hasta que todo se cristalice. Agregar el tomate picado, dejar cocer 1 minuto y añadir la carne y el vino , mezclamos bien y tapamos unos 10 minutos que se consuma el vino, o hasta que esté completamente cocida la carne, salpimentamos al gusto. *Puede añadir tomillo, orégano seco, salsa inglesa u otros ingredientes en el sofrito.

En un molde para horno extendemos la mitad del puré de papas y rellenamos con la carne, cubrimos con 1 capa de queso y los huevos duros picados grueso; sobre esto extendemos la otra mitad del puré, otra capa más de queso y llevamos al horno que se gratine. Dejamos refrescar un poco y servimos bien como una entrada en cuadros pequeños, como bocadillo de fiesta y perfectamente como plato fuerte.