palma real, palmito de montaña

La palma es una especie endémica en todas las selvas. En Costa Rica hay diferentes variedades, donde según su tipo se utilizan las hojas para construir ranchos y techos; algunas por sus frutos como la del pejibaye, las aceiteras, las que son solo ornamentales y las que se aprovechan por sus tallos o cogollos blancos y tiernos, conocidos como palmito.

Hay palmitos “dulces” que tienen gran aceptación en la mesa de los Costarricenses, donde se utiliza en muchas recetas, picadillos, ensaladas, arroz y pasteles. Este palmito es de gran producción en el país y se consigue muy fácil en ferias, mercados e industrializado, por su rápida regeneración. También hay otras variedades de palmitos más amargos, como el de una palmera enana, llamado súrtuba, que se come asada y no a todos gusta.

Pero sin duda una palma que sobresale es la “palma real” o palma de montaña. Una variedad que en tiempos pasados era muy común en la zona sur y otras áreas montañosas y potreros. Se regenera naturalmente, por intervención de los animales que comen los frutos,  se tragan las semillas y los jugos gástricos les desgastan la corteza para depositarlas en otros puntos y seguir la producción natural, que tiene un lento desarrollo. No obstante, es una actividad ahora muy controlada, para evitar que se extinga, por lo que es poco probable encontrarla en venta. En algunas rutas cerca a las carreteras se ofrece, pero debe estar certificada con los permisos respectivos. Habitantes de estas zonas alejadas o montañosas, tienen la suerte de disfrutar aún de este manjar.

Fotografía

Además de saborear su palmito, la palma real es apetecida por el uso de sus hojas para decoración, productos medicinales y ornamentales, aceites, jabones y artesanías. El tallo es aprovechado como madera, para jaulas y cañas de pezca, se extrae vino de su tallo y son las que aportan las hojas en “Domingo de ramos” de Semana Santa. De ahí estricto el control de venta.

De tener la posibilidad de tener palmito real, puede seguirse cualquier receta con palmito. La única diferencia es que sí tomará un color más oscuro en la preparación, pero con un sabor más acentuado que lo harán saber que se trata de un ingrediente “exquisito”.

Aquí les comparto un “gallo” de picadillo. Tras cristalizar una cebolla bien picada, se añade el palmito hervido en agua y picado, luego se condimenta con un poquito de sal y finalmente se añaden huevos medio batidos, para dejar cocinar y formar el picadillo. Se le da color con un poquito de culantro picado y así está listo para comer con tortillas. Una receta de la realeza natural que se disfruta aquí en la Cocina Costarricense.

helados de nance

Entre el gran reino de las frutas, el nance no es de mis favoritas. Por ser tan aromático y su sabor tan dominante, una textura o pulpa muy harinosa o masosa, hacen que siempre lo rechace. El nance, es un fruta redonda, pequeña, amarilla y con una semilla dura en su interior. Cuando están maduras se consume como fruta fresca, pero también se usa en otras preparaciones, donde típicamente sobresale en vino.
Para quienes lo disfrutan existen otras formas como salsas dulces, refrescos, en almíbar y mieles. Recientemente descubrí en un supermercado un helado de nance, que su sabor era mínimo, dulce y me dio la idea que quizás podría hacer algo parecido.

Creo que la esencia de muchos helados consiste en licuar la pulpa de las frutas con agua y azúcar. O bien combinar con leche común o evaporada. Así que decidí usar un flan de vainilla y la combinación dio bueno resultados.

Usé 1 kilo de nances maduros, bien lavados, lo cuales coloqué en un recipiente grande, con agua suficiente apenas a taparlos. Ahí mismo en forma manual, oprimí cada nance para extraer la semilla y dejar su contenido en el agua. Luego licué esta pulpa y pasé por un colador para  obtener la pulpa.

Aparte preparé el flan de vainilla (marca royal) según las instrucciones, que consiste en mezclar 2 tazas de leche líquida con el contenido del paquete. Llevar al calor, moviendo hasta que hierva. Se retira. Luego se deja apenas entibiar y lo licue con la pulpa reservada.

Esta mezcla se pone en moldes para helados y se congela por varias horas. Con el nivel de dulce del flan para mi es suficiente, pero pienso que puede añadir un poquito más si es de su agrado. Una forma diferente y especial para permitirme saborear de esta importante fruta.

arveja seca con cerdo

La arveja (Pisum sativum, L.) pertenece a la familia de las leguminosas, al igual que el fríjol, el garbanzo y la lenteja; es muy apreciada por su calidad nutricional y por favorecer la digestión y evita el estreñimiento; además, controla los niveles de azúcar, los triglicéridos, son una importante fuente de fibra y previene del cáncer de colon. Produce una sensación de saciedad, por lo que se recomienda en las dietas, aliado a las personas con diabetes y combinado con carnes y verduras se considera un superalimento. 

Las arvejas tiernas son las preferidas en muchos hogares costarricenses, se cocinan fácilmente, combinan con verduras y carnes. Sin embargo las secas también tienen su aceptación y aquí les comparto una receta básica.

Lave bien las arvejas secas y déjelas en remojo las arvejas por varias horas, al menos unas 6 hr antes. Puede cambiar el agua en este periodo de tiempo, aunque no es obligatorio. 

A la derecha las arvejas en remojo (nótese más amarillas), crecen en tamaño al cocinarse

Cocine con suficiente agua, 1 kilo de posta y/o costilla de cerdo, con cebolla, chile dulce, apio, ajos, tomillo y orégano. Sal y condimento al gusto. Cuando la carne esté suave, se retira, su cuela el caldo para retirar las especias.

En el caldo colado cocine las arvejas escurridas. Si lo hace en olla de presión, puede dar unos 20 minutos a partir del sonido de la válvula. O bien en olla convencional, por al menos 1 hora hasta que compruebe la suavidad deseada.

Cuando hayan tomado el punto suave, añada 1 o 2 zanahorias peladas y ralladas, la carne en trozos o desmenuzada y 1 rollito de culantro bien picado. Mezcle a combinar los ingredientes y deje que se tomen los sabores. Confirme la sazón o añada 1 cucharada de salsa tipo inglesa, pimienta, tabasco o un ingrediente a su gusto. Considere añadir otro vegetal, cocinado por aparte, como papas en cuadritos o bien incluir tocineta tostada ya al final.

Un plato muy completo, que funciona como boca de fiesta o como plato fuerte acompañado de arroz. Cocina Costarricense. 

tamal de pejibaye en tuza

Estos tamalitos resultaron de las ganas de saborear el pejibaye, comerme un tamal y buscar una idea nueva a los que ya había elaborado, tanto en hojas de plátano (receta) que se asemeja al tamal navideño, así  como la versión al horno (receta) que es un quequito asado.

Mi objetivo era usar una pasta con toda la base de pejibaye, que fueran simples y siempre los visualicé en hojas de plátano. Pero no encontré al salir a comprar, por lo que encendí  la luz de hacerlos con las tuzas de elote. Al fin y al cabo, también se usan para hacer los tamalitos de maíz. Así que fusioné ideas y aquí les comparto el resultado.

 Ralle en forma gruesa 1 kilo de pejibayes ya cocinados y pelados. Añada ½ taza de queso en polvo (bajo en sal), 1 cucharada de condimento al gusto, ½ taza de natilla (crema -sour cream), 2 huevos enteros, 2 cucharadas de mantequilla derretida. Mezcle bien y amase a tomar una consistencia firme. Opcionalmente podría añadir 1 o 2 cucharadas de harina o masa de maíz en polvo para que no quede muy húmeda.

Aparte, quite las hojas de las mazorcas de maíz (tuzas) con cuidado que se desprendan enteras. Considere que las de más afuera son más funcionales al ser de mayor tamaño, de manera que sean al menos 12 tuzas. Caliente agua hasta hervir y coloque las tuzas dentro para que se ablanden y puedan trabajarse con facilidad. Unos 5 minutos es suficiente, luego escurra y deje enfriar.

Coloque una cucharada de la pasta de pejibaye en la parte inferior de la tuza y haga una presión. Rellene con una tira de queso tierno (o al gusto). La forma cilíndrica de la hoja le permitirá cerrar en forma cónica, al tiempo que se cubra el queso con la pasta. Luego doble la punta de la tuza hacia abajo, dando forma de paquete.

Coloque todos los tamalitos en una bandeja engrasada (aceite en spray por ejemplo) y lleve al horno precalentado, a 180°C / 350°F por 30 minutos. Dele vuelta, para que dore parejo la cáscara y deje unos 10 minutos más. Saque uno para comprobar que la pasta esté firme o permita unos minutos extra de calor. Luego saca, deje refrescar y ya estando tibios se pueden disfrutar como antojo o acompañados de un buen café.