mano de piedra

La mano de piedra es un corte especial de la res. Este corte tiene por límites en su parte anterior a la carnaza de cola, e inferior a la tortuguita y antero superior al cuadril, algo más fácil de entender como las caderas, una muy buena posta. En su presentación se utiliza para hacer emparedados con tajadas delgadas o servida en salsa de tomate, o bien como la que preparé, en salsa de hongos.

Lo más importante a considerar es que al cocinarse se reduce significativamente su tamaño y por ser un corte especial, es de mayor costo económico. Por eso es una receta para ocasiones especiales, como el cumpleaños de mi padre. Se inicia colocando aceite en la misma olla de presión, se cristaliza cebolla, chile dulce (pimentón), y ajos al menos unos 5 bien picados. Añadimos ramitas de tomillo fresco y perejil. El trozo de carne se puede partir en 2 piezas para una mejor cocción. Se sella la carne por todos los lados en este aceite.

Al estar sellada se cubre con agua tibia que la cubra, se condimenta con comino, pizca de pimienta y orégano molido. No se incluye sal. Se tapa a presión y una vez que empiece a sonar la olla se cuentan 30 minutos. Se retira, se escurre y se deja enfriar. La carne NO debe quedar completamente cocida.

Una vez algo fría la mano de piedra, se parte en tajadas. El caldo se puede colar o simplemente se sacan las especies que la condimentaron. Se pone a hervir y se incorpora zanahoria en tajadas, 1 lata de hongos escurrida y por suavizar estos, se disuelve un sobre de “cola de buey” (Maggi, Knor u otra marca) en una taza de agua fría y se añade al caldo. Esto vendrá a espesarlo y le dará el último sabor a sustitución de la sal. Aquí se debe verificar sabores para que no quede muy salado. Opcionalmente se puede incluir un par de cucharadas de azúcar o salsa de tomate para equilibrar acides. Tips: se está muy salado incluya 2 papas crudas peladas, estas absorben el exceso de sal.

Finalmente se añaden las tajadas de mano de piedra a la salsa para que tomen sabor y terminen de suavizar. Si la carne les queda bien cocida, entonces solo se sirve acompañada de arroz blanco y se cubre con la salsa. Un complemento perfecto es una ensalada mixta de vegetales.