ceviche de palmito

El palmito también conocido como chonta o jebato,  es un producto alimenticio obtenido del cogollo de varias especies de palmera. En Costa Rica se obtiene de la variedad del pejibaye, que produce varios tallos y por consiguiente, puede extraerse de ellas mayor cantidad de palmitos. Se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible.

Cynthia Díaz para Cocina Costarricense

Los cogollos tiernos se compran fácilmente en las ferias del Agricultor en Costa Rica. Simplemente se ponen a cocinar con agua y sal hasta que suavicen algo más, se escurren y están listos para usar en diferentes recetas. También la industria los procesa y se ofrecen enlatados con un líquido de conserva. Es uno de los productos de exportación.

Fácilmente se añaden en ensaladas, se ofrecen como opción para picar, para hacer dips, picadillos. Una de las recetas más tradicionales es el ARROZ CON PALMITO, donde puede mezclarse con espárragos, hongos y donde se luce el queso.

Por otro lado,  el ceviche que se elabora a partir de pescado, camarones o mariscos “cocinado” en jugo de limón, también se luce en nuestro país y arrastramos el nombre al seguir la receta sustituyendo el pescado por alguna fruta o vegetal. Es así como la combinación del palmito en la preparación del ceviche viene a dar con esta receta.

Necesita 1 frasco de 1 kg de palmito en trozos (escurrido), 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 4 cucharadas de salsa de tomate (ketchup), 1 cucharada de mostaza, 1 cebolla morada partida en pluma, 1 chile jalapeño sin semillas picadito (opcional), ½ taza de culantro picado, ½ taza de apio tierno picado, 1 taza de jugo de naranja natural, 1 taza de jugo de limón natural, sal y pimienta al gusto.

Ceviche (fuente)

Coloque el palmito en rodajas en un tazón, báñelo con el jugo de limón, el jugo de naranja, agregue la cebolla, el culantro, perejil, la mostaza, la salsa de tomate y el jalapeño. Salpimentar al gusto e incorporar el aceite de oliva. Lleve tapado a refrigeración al menos 1 hora para que se ponga frío y sirva con patacones o yuca frita. Cítricamente una delicia.