No pongo en duda que las recetas
nacen según el área donde se viva, según las necesidades y recursos con que se
cuente. Si es de influencia más agrícola, marina o con otras tendencias. Y
también dependiendo la curiosidad de quien las prepara. En tiempos de antaño se
recurría a muchos ingredientes como plantas, tallos y flores, experimentando
con ellos o marcando para siempre una misma forma de hacer la preparación.
Hay comidas que toda una vida he
disfrutado de la misma forma. O se encasilla a un ingrediente en tres
procedimientos y nada más. A través de la lectura en libros de gastronomía y
ahora con el auge de las redes sociales, se topa uno ingredientes que no sabes
exactamente lo que son. Esto porque son llamados diferentes de dónde vives.
En Costa Rica el tubérculo o raíz
llamado Arracache, que tiene un sabor muy singular, y que es conocido por
manchar la piel y prendas cuando se le quita la cáscara, siempre lo he visto y
comido en picadillo. Hervido y picado y luego arreglado con papa, carne, chorizo
o simple. Pero siempre en picadillo. No había tomado ni tiempo ni consideración
para creer que se lograra hacer de otra forma.
Hace un corto tiempo un seguidor
de la página me dijo que había experimentado en hacer arepas, usando arracache
y que las bautizó como arrechas (VER RECETA). Pues yo también quise hacerlas y resultó
interesante y bueno. Ahí quedó la historia y volví a mis picadillos. Estos
días, vi una entrada con el ingrediente “cepa de apio”, la curiosidad por
aprender me condujo a internarme en varias fuentes y dar con que es nuestro
“arracache”. Paralelamente aprendo que el nombre más común es ARRACACHA (con A)
y que se consume en diferentes países de Suramérica, en variedad de recetas!
Como raíz milenaria precolombina,
es en Perú donde existen también variedades. Brasil lo cultiva en grandes
proporciones, donde también lo convierten en harina para otras recetas, como
postres, panes y sopas. En Venezuela, se le conoce “apio verde” y en Ecuador es
llamada “zanahoria blanca”. Contiene mayor valor nutricional que la papa y es
cultivada en las regiones andinas, convirtiéndose en un alimento completo para
niños y ancianos. Es rico en betacaroteno,
vitamina A, calcio y hierro. Es
un excelente antioxidante y fortalece el
sistema inmunológico.
Siempre busco un punto de inicio
fácil. Y entonces preparé una sopa o crema, pues aunque simple, no podría
imaginar su sabor. En nuestros mercados y ferias del Agricultor se logra
comprar entera la raíz, considerando el pelar la misma de cuidar no mancharse.
Pero también se consigue ya pelado y picado; como en los supermercados. Una vez
que logres conseguirlo, considere un medio kilo (500 gr) de arracache pelado y
picado.
Ponga una olla con 1 litro de
agua a fuego medio, añada el arracache y 1 cucharadita de sal. Adiciones unas 4
papas peladas y partidas en mitades. Deje hervir y calcule la suavidad de la
papa, para determinar que ya está listo. Retire del fuego y espere a que enfríe
un poco. Lo que procede es licuar todo el contenido para obtener la crema.
En lo personal siempre me ha
gustado “sentir” algo de textura del ingrediente principal. Entonces dejo
aparte al menos 2 cucharadas grandes sin licuar. En la licuadora combine con 2
cucharadas de queso crema, un ramito de culantro. Una vez licuado, se regresa a
la olla. Yo añado lo que tenía en reserva. Verifique el sazón y añada pimienta
blanca o algún condimento a su gusto. Se le puede dar realce de color con 1
zanahoria pequeña cruda rallada que también se pone en este momento.
Deje calentar nuevamente hasta que
alcance el primer hervor y estará lista para servir. Puede servir en platos
hondos o bien usar pan campesino (redondos) a los que se les corta una tapa, se
les extrae el relleno y se hornean unos minutos para que se tuesten y sirvan de
recipiente. La experiencia me gustó mucho, un sabor que mantiene la esencia del
arracache, pero en una consistencia y presentación que no imaginé, pero resultó
muy buena.
3 comentarios:
Me gusta mucho el picadillo de arracache, así como lo novedoso. Esta es una receta que simplemente no puedo darme el lujo de perderme (imagino) rica experiencia. Como te comente en la pág. me atrae la sugerencia de sentir en boca, un poquito de textura del arracache junto con la zanahoria.
Mi vecino me dio algunas pequeñas raíces de esta planta a .... y ahora lo he utilizado Estoy encantado ya que es muy similar al raice del apio que he usado tanto cuando en Francia.
Para una ensalada, humedecido con mayonesa ....
Para una sopa con gambas .... las cáscaras de las gambas utilizan para hacer el caldo ...
Fritos como las papas fritas ....
Cocido en aceite de oliva en el horno con cebollas, zanahorias y puerros ...
Gracias, como siempre, por sus estupendas recetas.
Siempre aprendo contigo Capricornio...
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