Se limpian muy bien los sesos de impurezas y telillas, con cuidado que no se vaya a romper y se
ponen a cocinar en agua suficiente a cubrir con sal y vinagre, a fuego bajo. También se puede añadir un poquito de caldo
resultante de verduras o de pollo.
Una vez cocidos los sesos se escurren con cuidad y se deja que enfríen. Entonces se pueden condimentar al gusto con hierbas secas, comino o sazón completo. Se cortan en láminas gruesas, se pasan por harina y después por huevo batido.
Se pone un sartén con aceite y tres ajos enteros a calentar y ahí se fríen las láminas de sesos. Hasta que doren por ambos lados. Se sacan y escurren en papel servilleta. De esta forma sencilla también se puede servir. La otra opción es añadirlos en una salsa de tomate.
En una olla se pone agua al fuego, con 3 tomates grandes maduros, con una incisión en cruz y se deja hervir. Así se le desprende la cáscara. El resto del tomate se licua o procesa. Se hace un sofrito con especias, se añade el tomate, se condimenta al gusto con sal y pimienta y una cucharada de azúcar. Se deja hervir hasta espesar un poco.
Sobre la salsa se dejan reposar los sesos ya fritos. Se apaga el fuego y se espera para que se tomen los sabores. Se acompaña con arroz o papas.
3 comentarios:
Don Luis, mucho cuidado con esta receta! Los sesos podrían eventualmente venir de un animal contaminado (enfermedad de las vacas locas). Los priones que las transmiten son indestructibles por cocción normal, requieren tratamiento de autoclave (por ejemplo en el caso de instrumentos quirúrgicos). Las enfermedades en los humanos son terribles, mortales y degenerativas. No es necesario consumir sesos y exponerse a difundir la enfermedad de Creutzfeld-Jakob innecesariamente. Saludos!
Sonia muchas gracias por su aporte. Hoy en día 2020, ya no se consiguen los sesos en carnicerías ni supermercados. Está prohibida su venta por regulaciones del Ministerio de Salud efectivamente.
No obstante, de pequeño si había llegado a probar la receta y me pareció que hacia falta en mi blog, como uno más del compendio de comidas, DE ANTAÑO, y que quizá aún hoy, por encargo se podrían conseguir. Al igual que otras vísceras, por ejemplo bofe (pulmones), asadura, que eran comunes años atrás.
Bueno, yo sesos comí una vez de joven, lo mismo que unas bocas de cantina que no sé cómo se llamaban (asadura?) y consistían en bofe y otras cosas bien arregladas en un caldo. Sabían rico, más con una birrrita bien fría!
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