arroz de maíz

Como legado de las costumbres y tradiciones rurales de la Costa Rica de ayer, uno de los recuerdos más bonitos son las fiestas o ferias pueblerinas. Estos eventos populares donde se destacan las festividades de los Santos Patronos del lugar, o como causar para recaudar fondos a beneficio del bien comunal. Los turnos, es la expresión típica para tal acontecimiento.

Los turnos se hacen en las plazas principales, en un campo abierto donde se instalan los juegos. Ahora muchos mecánicos, pero antes eran más sencillos, como la bruja, el barrilito, las rifas de cáñamos, el bingo.  Se construyen ranchos de madera improvisados, con techos de paja, con ventas de plantas, animales domésticos, manualidades. Pero como punto resonante siempre está el galerón, el fogón, o el rancho de la cocina.

 El espacio donde se cocina ahí mismo. Todo a la leña y con el sabor rústico de las comidas, arroces, sopas, gallos de picadillos y todo el montón de antojos dulces. Por supuesto que cada lugar tiene su especialidad y en cada región varían sus platos y tradiciones. La zona norte de Costa Rica, en la provincia de Guanacaste sin duda su música y folclor las hacen muy especial. Ni que decir de la comida, donde grandes platillos se lucen con sello muy regional.

Uno de ellos es el arroz de maíz;  curiosamente no contiene arroz, sino que está elaborado a base de maíz cascado y quebrado, semejando los granos del arroz. Este combinado con pollo y caldo, le dan un sabor y presentación distintiva y lo hacen lucir entre la variedad de platillos. Para este plato se usa una variedad de maíz conocida como “cascado”, el cual se muele estando crudo, partiéndolo en una máquina o llevándolo al molino. Luego se deja reposando en agua todo un día.

Al día siguiente, se lava pero se conserva la primera agua en un recipiente aparte, y luego seguir colando el maíz molido, para sacarle el resto del agua y que quede con una textura parecida al arroz, al tiempo que se desecha el pellejo (o pluma) que suelta el maíz. Se lava y cuela varias veces, hasta que el agua sea más clara cada vez. Puede usar entre ½ y 1 kilo según la cantidad deseada.

Aparte se cocina 1 pollo entero (o bien 2 pechugas), con bastantes olores en su caldo. Cebolla, chile dulce, ajos, hierbas y especias. Cuando la carne está lista se retira y en el caldo colado se empieza a cocinar el maíz. A esta sopa que se está formando, se le van añadiendo unas 3 cabezas de ajo, pimienta y comino en grano, hojas de culantro de coyote, 2 de manteca blanca vegetal, 1 cebolla grande, 1 tomate picado, 1 zanahoria picada.

Importante es usar una cuchara de madera en todo momento e ir cocinando a fuego lento, cuidando que no se ahúme, de preferencia en cocina de leña. Mover ocasionalmente. Conforme el líquido se va secando, entonces se añade al agua reservada de lavar el maíz. Cuando ya el maíz está suave, se le agregan 2 cucharadas de manteca de cerdo y la carne desmenuzada.

Se deja hasta que alcance el punto de hervor. El “arroz” debe de quedar suave y acuoso, no seco. De ahí lo importante de usar el agua del maíz, que al final sella con su sabor la receta. Estará listo para servir, si a bien lo tienen se usa plátano (cuadrado), guineo o banano verde sancochado para acompañar este arroz. Una receta de antaño, con aroma y sello de la pampa guanacasteca. Que si bien aún se puede disfrutar en la Provincia, también podemos adaptarla e intentar prepararla en nuestras casas.