arroz con chorizo y frijol de palo guandul

El guandul, gandul, guandú ó como lo conocemos en Costa Rica frijol de palo (Cajanus cajan) es una leguminosa que se da en un arbusto de hojas alternadas trifolioladas. Se discute sobre si su origen es África o la India, pero se cultiva hace por lo menos 3 mil años. Sus semillas (aromáticas o no) son utilizadas en la alimentación humana y como forraje para la alimentación animal. Contienen entre 10 y 17 % de proteína, lográndose producir más en la época de verano, en nuestro país es fácil conseguirlo en las ferias del agricultor y hay quien lo tiene como adornos en sus jardines.

Izq frijoles cocinados, derecha crudos

Es un grano muy utilizado en la cocina de todo el Caribe y Centroamérica y en algunos países sudamericanos. No obstante en Puerto Rico y Panamá se luce en platos nacionales (como el gallo pinto, pero usando este tipo de frijol). En Costa Rica tiene una singular presencia en platillos en la zona atlántica, en la provincia de Limón, justo por ser el sector caribeño del país.

Uno de los sabores que destaca en la gastronomía caribeña es el coco y es la base también para preparar este arroz con guandú. Una forma sencilla es agregar los frijoles de palo frescos al arroz cuando el agua (o la leche de coco, según sea el caso) comienza a evaporarse. La otra es sofreír el guandú con cebolla, ajo y aceite antes de agregar el agua (o leche de coco) y el arroz y dejar que todo se cocine junto.

Por su parte, se pueden remojar los frijoles por una hora previamente, poner a cocinarlos en agua con hierbas y especias y antes de que terminen de suavizar, añadir leche de coco, para que tomen su sabor. Tanto en el cocimiento del arroz o de los frijoles individuales, se puede agregar un chile “tipo panameño” entero y dará un sabor picantito que resalta.

Para la receta que les presento, he utilizado frijoles de palo cocinados en caldo, condimentos y especias; casi al final se agrega el chile panameño y la leche de coco. El arroz, es sencillo, blanco, y preparado en la forma tradicional y he usado chorizo (puede ser picante) como los 3 ingredientes principales.

El asunto entonces es poner en una olla a freír el chorizo sin la piel (300 grs), de manera que se cocine lentamente y quede suelto. Añadir un par de ramitas de tomillo y una cucharada de ajo majado en este proceso. Se extrae el exceso de aceite, añadir 2 tazas escurridas de frijoles de palo cocinados, 2 cucharadas de salsa tipo inglesa, 1 tallo de apio picado fino y 3 tazas de arroz blanco. Esto a fuego medio y mezclando en todo momento para que se combinen bien los ingredientes. En pocos minutos estará listo. Al servir se puede cubrir con culantro picado fino.