lomo relleno

Para quienes disfrutamos de la carne, esta receta se luce bien siempre para un almuerzo en familia, de visitas, celebraciones y días especiales. Ya sea con carne de cerdo o de res, un corte de lomo, lomito, punta de lomo funciona muy bien por la textura, forma y suavidad. Más allá de una preparación del tradicional bistec, un guiso con papas o tiras, el rellenarlo con arroz y otras verduras lo convierten en un plato completo.

Se adoba un lomo de unos 2 kilos de posta, ojalá sin grasa y partido en forma abierta (rectangular) con sal, 1 cabeza de ajos majados, pimienta, hierbas secas como orégano, tomillo, salsa tipo inglesa (Lizano) y se deja marinar en lo ideal desde un día antes, se deja en refrigeración tapado con plástico. Igual pueden hacer lomos “personalizados”, es decir con cortes más pequeños.

Al tiempo de prepararlo se extiende el lomo y se cubre con una capa de arroz cocinado previamente y sofrito en achiote (2 tazas), 4 huevos duros partidos en tajadas gruesas, papas y zanahoria y hervidas partidas en tiras gruesas.

 Se enrolla el lomo y se amarra con hilo pabilo o mecate resistente en forma circular, incluso se puede ayudar con una aguja de coser. De aquí en adelante hay dos formas de cocinarlo. 

Una es envolver en hojas de plátano y amarrar como un tamal y poner a cocinar en una olla grande con agua hirviendo y dejar al menos unos 40 minutos, verificando que no se seque el agua. Al tiempo se escurre, se deja refrescar, se eliminan las hojas y se parte en tajadas gruesas. Se puede servir sobre tortillas, o bien con una ensalada.

La otra opción es sellar el lomo relleno por todos sus lados, en un sartén amplio con aceite y pasar a una bandeja que tenga hojas de plátano, cubrir con papel aluminio y llevar al horno unos 30 minutos tapado y luego dejar cocinar sin el papel para que tome color. 

Puede cambiar la posición del lomo mientras se hornea para que dore parejo. Se retira, se elimina el mecate y se parte en tajadas.