pasteles

Receta de Digna Rodríguez Bustos

Pasteles de arroz con gallina 

Es muy probable que al igual que yo, hayamos visto los tradicionales "pasteles" en una forma y presentación circular. Con esa pasta crujiente y rellenos de carne arreglada, con su borde doblado que le dan una presentación artística más apetecibles.

Pero les cuento que en la comunidad de Tempate, en Santa Cruz de Guanaste, norte de Costa Rica, los preparan en forma de empanada. Aquí les traigo esta receta que elabora doña Digna Rodríguez Bustos y que alistan con esa cantidad de ingredientes por se una familia numerosa, siendo herencia de su señora madre que por cierto está de manteles largos en sus 79 años.

Va a requerir 1 kilo de harina, 2 cucharaditas de sal, 1/2 cucharadita de azúcar, 1/3 de barra de margarina, 3 cucharadas de manteca, 2 tazas de agua fría como ingredientes.

Mezclar todo y amasar hasta tener una textura elástica. Puede dejar reposar unos 15 minutos para mejores resultados.

Ahora bien, el relleno se hace con arroz con gallina, bien podría ser arroz con pollo y se le agrega un encurtido de mostaza bien picado. Se forman los pasteles, se rellenan, se les hace el borde y se fríen. Puede hacerse horneados si se quiere, pero sin duda tienen mejor gustico si son fritos.

Hay que practicar y practicar. Eso me costó bastante dice doña Digna, que según su mamá le dice tiene la mano caliente para la harina y eso ayuda al buen resultado. A ver si les ponemos en práctica y disfrutamos todos!

dip pejibaye

 Dip de pejibaye

El pejibaye, fruto de la palma, es de los alimentos ancestrales en Costa Rica y la región. También conocido como "chontaduro" en otros países. Se cocinan en agua con sal por al menos 1 hora. Como ingredientes extra se le puede poner un hueso de jarrete, manteca o un trozo de tapa de dulce. Cada quien a su manera le encuentra la gracia y sabor. 

Una vez cocinados, se pelan y están listos para disfrutar. Con café combinan muy bien. Pero sirve para muchas otras receta. Una de ellas es un dip o salsa de fiesta si se le quiere llamar. 

Se les quita la semilla, se rallan o se procesan. Entonces se mezcla con cebolla, chile dulce, culantro bien picado, se le añade sal, pimienta y queso crema. Se deja enfriar y luego se sirve con tortillitas tostadas. Toda una sensación en las reuniones familiares y fiestas en Costa Rica. 

arroz camarones

 

Arroz con camarones 

Siempre tenemos opciones fáciles y rápidas para esta receta. A veces solo basta con cocinar el arroz con un consomé de camarón o usar el arroz blanco añejo o el que se disponga, cocinar los camarones y mezclar ambos ingredientes. 

Pero también es rico hacerlo con paciencia y tener la certeza de que tendrá un excelente sabor y resultado. Algo importante es preparar previo, desde la víspera el arroz con caldo de camarón. Siendo así se van a cristalizar los almidones contenidos en el arroz y entonces al día siguiente va a quedar sueltito y al saltear con los demás ingredientes el arroz se hidrata y no queda tampoco seco. 

Empezamos haciendo lo que se conoce como "fumet" o sea el caldo. Se usan las cabezas de camarón que se colocan en agua fresca, las cáscaras del camarón, cebolla, apio, ajos, zanahoria, chile dulce, tomillo, tallo de puerro, culantro de coyote. Esto se cocina a fuego alto y se deja hervir por unos 30 minutos. Se retira del calor y ya tibio se cuela. Con este caldo preparamos el arroz. 

Al tiempo en un sartén grande se hace un sofrito con olores, mantequilla y achiote: cebolla, chile dulce, ajo, tomate picado. Cuando cristalice se añaden los camarones limpios, un poquito del caldo (fumet), para que se vaya hidratando y ayude a cocinar el camarón. Debe tener una consistencia húmeda, apenas para que al añadir el arroz logre absorber este líquido, sin excederse para que no quede masudo. Se termina con culantro, cebollino o perejil picado y se sirve de inmediato. 

picadillo plátano sardina

 

Los picadillos son de las recetas más básicas y tradicionales de la Cocina en Costa Rica. Mezclar verduras con carnes, o entre ellas mismas. Y por su parte el plátano verde combina en muchas recetas y variedad de picadillos. 

Pero uno muy singular es combinarlo con sardina. Bien podría hacerse con atún, pero aquí les comparto esta versión con sardina. Ustedes eligen si sardina picante o no. 

Se pelan y se pican en cuadritos un par de plátanos verdes. Se escurren y reservan. 

Se hace un sofrito con cebolla, chile dulce, apio, tomillo, culantro de coyote. Cuando cristaliza se le añaden un par de tomates picados o rallados. Va un poquito de agua para formar una salsa. Sal y condimento al gusto. Se equilibra el sabor con 1 cucharadita de azúcar o bien un chorrito de salsa de tomate ketchup. Aquí vamos añadir 1 lata de sardina, se deja integrar bien y luego se agrega el plátano verde. 

Despúes unos pocos minutos se termina con culantro bien picadito y estará listo para disfrutar. Servido en tortillas o como complemento de su comida lo va a disfrutar! 

pichones itabo

 

Pichones de flor de itabo con huevo 

La flor de itabo, o de izote como se le conoce en otras regiones de Centroamérica, se luce en su belleza blanca en los campos y jardines. Es de época seca, en nuestro verano y que coincide con la Semana Mayor: la Semana Santa. 

Así se encuentra en varias recetas de esta celebración. Mezclada con huevo, con tomate, fría en ensaladas, con atún y hasta un pastel en salsa blanca tengo en mi recetario. 

Cuando la flor empieza a brotar, saca su forma de punta de espada. Como si fueran grandes gotas de lluvia convertidas en vegetal. Ahí es cuando los campesinos le llaman "pichones". Apenas con un leve sabor amargo, que caracteriza a esta flor y que al hervir en agua se reduce ese nivel. La gracia y distinción justamente está en el sabor o nivel amargo, tolerable, aceptable y de mucha apreciación para muchos y no grata por otros prójimos. 

Entonces tomamos el puñado de pichones y los ponemos a cocinar en agua que ya esté hirviendo, con una pizca de sal y dejamos unos 4 minutos apenas para que se ablanden. Se escurren y reservamos. 

Al sartén un poquito de aceite y mantequilla. Añadimos los pichones sancochados, sal, comino o condimento al gusto y dejamos caer un par de huevos. Mezclamos y esperamos que se cocine el huevo por completo y listo a disfrutar. 

chira plátano

 

Picadillo de chira de plátano 

En la idiosincracia de la gastronomía costarricense, ligada la creatividad y necesidad de alimentos en épocas pasadas, los ingredientes naturales brillaban en diferentes preparaciones. 

Tal es el caso de la chira de plátano. Que es el fruto tierno, cuando empieza a germinar y que de ahí se desarrollará hasta convertirse en el racimo de plátanos. 

Entonces cuando las primeras hojas que cubre ese racimo en potencia, de color rojizo, de gruesa consistencia se empiezan a abrir, van apareciendo las manitas de plátano, entre base, capullo y flor. Es en esa etapa cuando se corta y entonces se hace esta receta. 

Por el nivel de desarrollo estará muy amarga. Así entonces se pican fino los platanitos y se ponen a hervir en agua, unas 3 veces, para eliminar impurezas y desechar la mancha amarga natural. En la tercera hervida se le añade sal, ajos, tomillo y entonces se termina de suavizar. Se escurre y se reserva. 

Entonces se prepara un sofrito con cebolla, chile dulce, ajos, tomillo, apio, culantro de coyote. Cuando está cristalizado se le añade tomate picado o rallado y se condimenta al gusto. Un poquito de agua para que forme una salsa y ahí se añade la chira picada. Se mezcla todo y se deja que se tomen los sabores. Un poquito de culantro de castilla picado y listo para servir. En tortilla como gallitos es toda una opción. O bien ser complemento de sus comidas. 

Fotos de Vio Zu Se

hojas remolacha

 

Hojas de remolacha

Las hojas tiernas y frescas de la remolacha son de los alimentos sub utilizados en la Cocina Costarricense . De antaño se añaden a varias preparaciones. Ensaladas, tortas y picadillos.

Se lavan bien y se pueden comer crudas en ensaladas. O se pasan por agua hirviendo para ablandar y añadir a otras recetas.

Acá les dejo esra idea. Cocine unas 3 papas en cuadritos en agua y sal. Cristalizar cebolla, añadir las hojas crudas picadas, sal y condimento al gusto, seguido las papas y mezclar todo bien.

Muy rápido estará listo para servir en gallitos con tortillas o para su almuerzo. Es una gran opción saludable y de un rico sabor! 

flor itabo escabeche

 

Escabeche de flor de itabo

Mi familia disfruta del sabor auténtico y natural de la Flor de itabo (izote). Ese amargo propio de sus centros (pitos) y sus pétalos. Apenas las hervimos 3 minutos para ablandar. Entre más se cocine, menos sabor tendrá!

Las flores tiernas que son las blancas y sus centros son los más livianos de sabor. Una Flor abierta, casi amarilla más amarga será.

Aquí les comparto mi receta de Escabeche. Cocinar en agua hirviendo con sal los centros por unos 3 a 4 minutos. Escurrirlos y reservar.

En una olla poner a calentar 2 cucharadas de aceite y 1/2 taza de vinagre blanco. Clavos de olor, cebolla y chile dulce en tiras. 1 cucharada de sal, zanahoria sancochada y los botones de la flor. 1 paquete de salsa "chunky" (salsa de tomate preparada), más vinagre blanco y 1 cucharada de salsa de tomate. Dejar que alcance el primer hervor. Retirar y dejar enfriar. Servir con tortillas tostadas o como ensalada.

Les invito a ver el video en mi TikTok e Instagram @cocinacr

#FlordeItabo #izote #escabeche

budin chiverre

 

Budín de Chiverre

A su tradicional receta de Budín de pan, añada 1 taza de miel de Chiverre y tendrá un resultado especial.

 Solo es asunto de mezclar un bollo de pan salado tipo baguette, o melcochón diriamos en Costa Rica,  partido en pedacitos con 1 litro de leche, le vamos añadir 1 taza de azúcar, 1 barra de margarina derretida, 2 ó 3 huevos, un poquito de vainilla y 1 taza de miel de Chiverre ya preparada. 

Mezclamos bien todos los ingredientes y lo pasamos a un molde enmantequillado. 

Llevar al horno precalentado a temperatura media, por unos 45 minutos o 1 hora hasta que dore y el centro esté firme. Se deja refrescar para partirlo y listo. A disfrutar! 

picadillo turno

 

Picadillo de turno

De las recetas de antaño, de las abuelas y de las tradicionales fiestas. 

Hay varias opciones. Aquí le comparto: Se ocupan 2 kilos de papa amarilla, 1/2 kilo de quititeña, 1/2 kilo de posta de cerdo, 1 muslo entero de pollo, 1/4 de kilo de chorizo, 1 barra de mantequilla, cebolla, ajos, consomé de pollo, 400 gramos de frijoles blancos, achiote, pimienta estrella, salsa inglesa (Lizano), comino y sal al gusto. 

Se cocinan las papas con cáscara, las pelo y pico de forma irregular. Cocino las carnes con bastantes olores, orégano y tomillo y reservo el caldo. 

Desmenuzar las carnes, poner al fuego la mantequilla y sofreír la cebolla y el ajo, achiote, las carnes y los frijoles blancos. Agregar el caldo hasta cubrir, condimentar al gusto y dejar reducir un poco, luego agregas la papa picada de a pocos y mezcla.

Opcional añadirle culantro picado fino, un detalle que aporta mucho sabor y perfume y estaría listo.  Debe quedar húmedo, ya que la papa aglutina y al darle reposo toma la contextura adecuada.

Queque cumpleaños

 

Receta de Marie Mendez

Hoy hice un Queque que mi mamá hacía para nuestros cumpleaños. Les puedo decir que esta receta para mí es un Tesoro porque aparte de quedar perfecta era de mi mamá y aquí les dejo el paso a paso cómo hacer el queque. 

Se va a necesitar, Dos barras de mantequilla, una taza de azúcar tres huevos + 3 yemas, 1/4 de taza de jugo de naranja, vainilla dos cucharadas, dos tazas de harina, tres cucharaditas de Royal, 1/4 de cucharadita de sal, una taza de leche evaporada. 

Se empieza batiendo la mantequilla con el azúcar por alrededor de 10 minutos hasta que esté como una crema, agregamos los huevos uno a uno y seguimos batiendo como por tres minutos más. Luego agregamos el jugo de naranja y alternamos con la leche evaporada y harina poco a poco. Le agregamos cucharada por cucharada hasta terminar la harina y nuestra leche evaporada batimos como por tres minutos más. 

Engrasamos los moldes o el molde que tengan y va al horno por 50 minutos a 350°. 

Para el lustre necesitamos taza y media de azúcar, media taza de agua, cuatro claras y una cucharadita de vainilla. Ponemos en una ollita el azúcar y el agua, revolvemos.

Cuando alcance una temperatura de 235° le apagan el fuego. Sino tienen un termómetro lo hacen apuro ojo, son como 10 minutos para que llegue a esa consistencia; otra forma de saber es llenando un vaso con agua y dejarle caer un poquito del almíbar y si se forma un hilo es que es esa la consistencia. 

Batimos las claras de huevo hasta que doble su volumen y agregamos el almibar como un hilito poquito a poquito y lo batimos por alrededor de unos ocho a 10 minutos. Agregamos la vainilla y hasta que esté tibio, dejamos de batir . Ya frío el lustre empezamos con la decoración de nuestro queque como mejor se puedan inspirar. Espero les guste la receta, bendiciones.

pastel berenjena

 Pastel de berenjena.

Este vegetal tiene su propio sabor "amargo" y así se debe aprender a apreciarlo. Sin embargo se le puede reducir el exceso del fuerte sabor, al pelarlas, partir en rodajas y dejarlas reposar en un recipiente con 1 cucharadita de sal (y/o bicarbonato). Luego de umos 20 minutos se escurre.

Se secan con servilleta y se pasan por un sartén, solo a cambiar el color y se reserva.

En un pyrex enmantequillado, se coloca 1 capa de salsa de tomate preparada (tipo chunky o ranchera) o bien salsa natural caserita. Encima una capa de berenjenas. Se coloca queso mozarella que las cubra y se repiten las capas hasta terminar con queso.

Así van al horno precalentado a temperatur media por unos 20 minutos y se deja hasta gratinar el queso. Se saca y se deja refrescar un poco (que esté al menos tibia) para partir y servir de una vez. El arroz blanco recién hecho es un buen acompañamiento!

#berenjenas

frijoles pellejo chancho

 

Frijoles con pellejo de chancho

Nada tan sabroso como los frijoles recién cocinados. Frijoles frescos diríamos en Costa Rica. Pues bien, a mi en lo particular me gustan mucho más los rojos, pero con los negros también aplica la receta.

Se lava medio kilo de frijoles y se dejan remojando al menos 2 horas.

Por su parte el pellejo de chancho, por lo general lo venden en trozo grande. Entonces se lava muy bien con limón y sal. Luego se enjuaga y yo lo pongo a cocinar en agua, romero, ajos y pizca de sal por unos 10 minutos a que hierva, se limpie de impurezas y reduzca un nivel de grasa. Al tiempo se escurre, se pica en tiras y se reserva.

Seguido en la olla de presión coloco los frijoles remojados en agua limpia, ajos, cebolla, chile dulce, culantro de coyote, pizca de sal, un par de plátanos verdes pelados y en rodajas y las tiras del pellejo.

Solo 25 minutos al sonido de la válvula y estarán listos.

Ahí ya usted los sirve al gusto. Con arrocito blanco fresco también, chile jalapeño o su mejor antojo!

pollo garbanzos

 Garbanzos con pollo

Los garbanzos son de los preferidos de los costarricenses. Tanto por su sabor como por lo práctico para combinar con carnes y variedad de presentación en recetas. Desde ensaladas, humus, dips, tostados y combinados con cerdo, posta, pezuña y pollo. 

Por su parte los muslos de pollo son de las partes más suaves, jugosas y de linda presentación. Combinados con garbanzos lo convierten en todo un platillo. 

Se empieza por marinar los muslos. Con sal, comino, orégano seco, salsa inglesa, ajos majados. Entre más tiempo mejor se toman los sabores. 

Los garbanzos los deja reposando en agua desde la víspera, luego se enjuagan en agua limpia. Para ayudar a suavizar y eliminar la cascarilla al estar crudos. Bien puede usar de lata, elimina el liquido y los pasa por agua limpia. 

En una olla se colocan los muslos, se cubren con agua suficiente, se le añade cebolla, chile dulce, apio, tomillo, ajos, sal. Se deja cocinar. Si lo hace en olla de presión con 20 minutos es suficiente. Al tiempo se retira la carne y en el mismo caldo se agregan los garbanzos escurridos. Unos 40 minutos en olla de presión y se reintegra la carne. 

Se le puede añadir zanarhoria rallada y culantro. Para que al calor del caldo se cocinen y se tomen todos los sabores Si usó garbanzos de lata, solo se añade cuando la carne está lista y se deja tomar un hervor. Una salsita de tomate preparada "estilo ranchera" o al gusto, complementa muy bien en esos minutos finales para aumentar sabores. Es opcional. 

Servido con arroz y el propio caldo se convierte en un gran platillo.